酱油中哪种添加剂更可怕？

范志红

好几个熟人朋友问我有关酱油中添加剂的事，说是看了一篇朋友圈热传的网文之后，都不知道该吃什么酱油了……到底怎么选酱油呢？

酱油里的添加剂都有什么？

任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。此外，还可能添加的配料是白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质；谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质以及焦糖色素。

甜味物质大家都很熟悉，即便是三氯蔗糖也是经过国际食品添加剂联合專家委员会（JECFA）的认可的。增鲜剂也不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。而对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐，但对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

至于焦糖色素，只会添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。

酱油应当怎么选？

首先，要看酱油的氨基酸态氮含量，它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，可以说是酱油的“干货”指标。

氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。

氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。

氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。

氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

其次，要看酱油中钠的含量。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档就行了。

最后，不要太在意“零添加”“头道”“特酿”之类意义不大的词汇。是不是优质酱油，直接看数据。

酱油就是个调味品，一天就吃一勺两勺的，其中有点糖也好，有点添加剂也好，真正吃进去的量是非常有限的，无需追求“无蔗糖”“零添加”之类概念。