餐饮营养环境评价方法比较

武艺雪　韩潇莹　范志红

摘要：目的：比较5种国外餐饮营养环境评估方法，并对其应用于我国餐饮实际的可能性进行讨论。方法：对各评估方法的特色、优缺点和评分点进行比较评述。结果：各营养环境评估方法的评分内容和简便性有所差异，但均包括两方面：食物营养质量和烹调方法、支持健康选择的环境因素，即餐饮店提供的额外服务、营养信息、价格政策等。结论：非测定的营养环境评分方式值得借鉴，但由于中西饮食内容差异较大，仍需探索适合中国饮食文化的营养环境评估方法。

关键词：营养环境;餐馆;餐饮服务;膳食质量营养环境研究认为，超重、肥胖问题与饮食内容密切相关，而饮食选择又受到环境因素的强烈影响[13]。伴随着我国的经济快速发展，餐饮服务在饮食生活中所占比例越来越大。截至2015年，城市居民在外就餐率已经上升到42.2%[4]，预计2020年线上餐饮在整个餐饮行业中的占比将超过20%[5]。国内外研究发现，在外就餐或外卖食物的频次增加往往与较低的饮食营养质量和较高的肥胖和慢性疾病风险相关联[6]，甚至与较高的全因死亡率相关联[7]，这可能是因为在快餐和外卖食物中蔬果和全谷物比例较低，热量密度较高，高脂肪、高钠、高添加糖食物较多。有研究证实，西式快餐店密度较大的街区，居民的肥胖程度较高[8]。上海饮食与健康调查发现，在外就餐时能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠和铁的摄入量增加[9]。对于中国男性，在外就餐较多与BMI呈正相关，在外吃早餐或者晚餐会导致男性的BMI升高[10]。改善餐饮营养环境，让消费者在外就餐时也能得到营养质量相对较高的餐食，是健康中国行动中的重要任务之一[11]。所谓比较健康的餐饮营养环境，是指餐饮店能够提供营养平衡较为合理的食物，并在服务、价格和推广方面促进消费者选择这些相对比较健康的餐食[12]。研究显示，在选购决策时的营养信息可以使消费者做出更有利于健康的点单决策[13]。餐饮营养环境的评估重点包括两个主要方面：一是所提供的食物内容是否营养合理，可以在较大程度上满足健康意识较强用餐者的需求;二是是否能够提供支持健康饮食的服务，引导用餐者做出更健康的膳食选择。

1餐饮营养环境的评价工具

目前，国外已经开发了多种用来评价餐饮营养环境的工具。Saelens等[12]的餐馆营养环境测量法（NEMSR）方案提供了基础性的研究思路，之后又陆续提出了弗里德曼综合餐饮调查法、全餐厅健康饮食环境支持评价法、清单法、营养素分析法等多种评估方案[1417]。

1.1餐馆营养环境测量法（NEMSR）

在各种测量工具中，最广为应用的是NEMSR[12]，该方法由埃默里大学在2007年发表，适用于西式风格的多种类型餐饮门店及快餐外卖产品的营养环境评估，该方法有一套完整的评分系统，对评分的科学基础有详细说明，并有操作指南，以便对评估人员进行培训，并保证调查评估的质量。该方法不仅用于餐饮店，经调整后也用于学校食堂的营养环境评估中。

1.2弗里德曼综合餐饮调查法

弗里德曼综合餐饮调查法用于评估校园餐饮的营养环境，以提供健康食物为核心评估点，也兼顾餐饮服务、价格、营养信息和政策内容[14]。该方法基于脂肪/饱和脂肪的供能比以及糖的添加量来划定健康食物，对食品采购和烹调过程也进行较为细致的评估;同时，对营养标准、可持续发展、减少食物浪费的相关政策措施进行调查，是一种综合性较强的评价系统。

1.3全餐厅健康饮食环境支持评价法

全餐厅健康饮食环境支持评价（FRESH）适用于各类餐饮服务门店的评估，对食物选择、烹调方法、菜单描述、价格政策、健康食物推广、食物替换、分量大小等多方面进行评分，可以给出较为全面的数据来描述餐饮店对健康饮食的支持程度，以及营养环境改进要点。这种方法需要得到餐厅的良好配合，需要的时间略长，但其可靠性已经得到良好验证[15]。

1.4清单法

清单法是在NEMSR理念的基础上简化而成的一类快速评估方法，在快餐店和西式餐馆中已被证明有较好的应用效果[1617]。清单法把营养环境相关的关键问题做成一系列的评估点，通过阅读菜单并对餐馆环境进行观察，调查人员只需在数十个“是”或“不是”的选项上打勾，即可得出评分。该法对餐馆人员的配合度要求较低，专业人力成本和培训要求也较低，但不同类型的餐饮单位需要进行评估项目的细致调整。

1.5营养素分析法

该方法在营养素计算的基础上，确认餐饮店的各类健康餐品和健康饮料所占比例，同时也评估餐饮店的价格、方便性和健康食物推广政策等方面[18]。这个系统较为复杂，对菜品营养质量的评估需要相当高的专业性，需要较高水平的培训，也需要餐饮单位的良好配合。无论哪种方法，都包括了两个大的方面：（1）提供食物的营养质量;（2）是否有支持和鼓励健康饮食的服务、政策和信息。以下分别简述这两个方面的评价要点。

2餐饮食物营养质量的评分方法

食物营养质量评估的关键是：消费者是否有可能在店内食物中找到营养较为合理的选择。评估建立在3个基本点上：一是预防肥胖和慢性疾病的建议，如控制总能量、饱和脂肪、盐和添加糖的摄入量;二是各国膳食指南对健康饮食的要求，如提供足够的蔬菜、水果和全谷物等;三是本地区的餐饮习惯，如是否提供蔬菜沙拉、是否提供低脂牛奶等。目前亞洲地区的相关研究数量较少，因此这里主要综述欧美国家的食物评估要点。

2.1以健康选择为基础的评分法

NEMSR法通过评价菜单中主菜、主菜沙拉、配菜和饮料类别是否提供健康选择来评估食物的营养质量（表1）。而该法对于“健康选择”的标准来自美国政府关于健康饮食的建议，如健康主菜的标准是热量小于800 cal，≤30%的能量来自脂肪，≤10%的能量来自饱和脂肪，或者标有受监管的健康声称（低脂、轻食）。因此该法对主菜的评估依赖于餐厅提供的营养信息。

2.2以食物内容为基础的评分法

在FRESH法中，不需要专家来判定“是否健康菜品”，而是直接把是否健康食材列出来，其中几乎囊括了西式餐饮店的最常见食物选择和健康食材内容（表2）。据此对评分员进行培训，使其熟悉各种情况下的评分等级。

2.3综合食材和健康选择的简化评分法

清单法对食物营养性的评价方法进行了简化，根据当地饮食习惯列出有代表性的数十个健康食物，同时也提出了一些用“是否”即可回答的简单问题，共同评估健康食物的供应情况，故该法对于评分员的培训要求低、耗时短。从表1～3可见，在营养环境评估体系当中，对餐饮食物营养价值的评估，基于餐饮店能否提供有益健康的食物原料，而不需要复杂的营养素计算。这种方法既简便快捷，又节省人力物力。消费者可以从评分表上直观看到哪些食物属于健康选择;餐饮单位也可以通过打分表来了解如何提升营养评分。同时，这类方法更强调餐饮店要为顾客提供健康的选择，而不是完全排斥那些高脂肪、高热量的食物，不会影响餐饮店的经济效益，因此容易得到店家的支持和配合。在我国，对餐饮食物营养质量的评价仍以测定营养素含量的方法居多[1921]。这类方法要求餐饮业提供准确的食物配方，再由专业人员按食物成分表中的数据计算出餐饮食品各主要营养素的含量，或采样后直接进行相关营养成分的含量测定。这类方法需要多名专业人员参与，研究成本较高，不便现场进行评判;计算出的数值不便为外行人所理解，很难直接用来进行消费者指导，也不便直接用来给餐饮做营养改良的指导。

3支持健康饮食的服务和信息环境

3.1餐饮店提供的支持健康饮食的服务

此前已有研究发现，餐饮食物的钠含量普遍偏高[22]，食物的分量偏大[23]，这些都是造成肥胖或慢性疾病的风险因素[24]。如果有消费者需要沙拉酱更少、盐更少、添加糖更少的食物，需要份量更大的蔬菜或分量更小的肉排等，餐馆应当用灵活的服务来满足这种调整要求（表4）。因此，有必要考察餐饮店是否存在促进健康饮食的调整措施，即是否提供菜品及调味品种类和份量的可调整服务，是否有不同份量的食物供应，以及店家的价格政策是否鼓励过量饮食等内容。

3.2餐饮店提供的营养信息

国外研究证实，通过店内宣传、社区活动、传媒广告等方式向消费者推荐健康菜品会对其就餐行为产生有益影响—消费者对健康菜品的消费意愿提高了3.7%，健康菜品的消费量提升了4.4%[25]。在菜单上标注营养素数据和健康声称对消费者的食物选择行为以及态度的影响都较为显著[26]。Neckerman等[27]总结了3项餐饮营养标示和营养声称的效果，发现如果食物包装或菜单上有“营养好”或相关的营养声称，则消费者对它会持有更积极的态度，也有更高的购买愿望。在餐单上提供营养信息，能让孩子们选择能量较低的餐饮食物。我国也有研究发现[28]，与用没有营养信息标注的菜单点菜时相比，在菜单上标注能量和脂肪含量，能够使受试者优先选择能量较低和脂肪含量较低的套餐及饮料。如果不仅提供数据，而且使用“赞”的图形来推荐较低能量和脂肪的套餐，则对消费者的影响效果比纯数字标注更好。这与国外的相关研究结果相一致[29]。因此，在餐饮营养环境评价体系中需对餐馆中的營养信息进行评估，主要包括食物的营养素含量信息、健康声称、是否存在促进健康饮食行为的宣传或鼓励过度饱食的宣传等，以及消费者接触到健康信息的难易程度（表5）。

4营养环境评估中存在的问题

无论国内国外，餐饮食物中的钠含量往往都难以准确评价，除了使用低盐调味品、鼓励消费者少加沙拉酱之外，目前无法进行直接评估。但相比而言，欧美国家更多地使用沙拉酱、调味酱、调味汁等加热后调味的方式，比较容易评价和控制钠的摄入数量。而在我国，烹调前用盐或酱油腌渍、烹调中加咸味调味品以及烹调后加蘸料/蘸酱3种调味方式往往同时在一道菜中应用，靠营养环境评估方法来评价钠摄入量就更为困难。

同时，相对于西式餐饮的食物烹调方法，中式餐饮的烹调方法更丰富多样，一款菜肴中的食材品种繁多，同类烹调方法的脂肪含量差异较大，难以进行准确评估。我国大部分餐饮厨师没有对食材和调味料进行定量配制的传统，烹调中的营养素损失差异也很大，因此评价餐饮营养环境时的难度更大，无法直接应用国外的评估方案，需要开发适合中国国情的评估工具。

5结论

营养环境会对消费者就餐时的食物选择及身体健康状况产生重要影响，可以通过改变营养环境的方法来提升消费者的外食营养质量，可以作为促进大众健康的重要手段。餐饮营养环境的评价内容主要包括食物营养质量、食物烹调方法、餐饮店提供的额外服务以及营养信息几方面。目前有关中式餐饮的营养环境研究报道甚少，为了尽快落实《营养健康餐厅建设指南》等文件[30]，有效提升餐饮业的健康服务水平，亟需对适合中国饮食文化的营养环境评估方法进行探索。参考文献

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Comparison of Catering Nutrition Environment Measurement Methods

WU Yixue，HAN Xiaoying，FAN Zhihong

（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China ）Abstract：Objective  To compare five foreign nutrition environment assessment methods， and discussed the possibility of their application in China.Method The characteristics， advantages and disadvantages and scoring points of each evaluation method were compared and commented. Result The scoring content and simplicity of each nutrition environment assessment method differed， but they all included two major aspects， namely， the nutrition quality of food and cooking methods， and environmental factors that support healthy choices， including additional services provided by restaurants， nutrition information， pricing policies， etc.Conclusion The nonmeasured nutrition environment scoring method is worth learning， but due to the large differences in the content of Chinese and Western diets， it is still necessary to explore a nutrition environment assessment method suitable for Chinese food culture.

Keywords：nutrition environment;restaurant;catering servic;dietquality

基金项目：中国营养学会百胜餐饮健康基金（项目编号：CNSYUM2019B15）。

作者简介：武艺雪（1997— ），女，硕士研究生，研究方向：营养与食品安全。

通信作者：范志红（1966— ），女，副教授，研究方向：食物营养与人体健康。