烤鱼预制菜赛道升温 仍有诸多发展痛点待解

何沛凌

今年以来，万亿预制菜赛道涌入大量实力玩家，市场上的预制菜产品层出不穷。而在众多预制菜产品的研发思路中，选择经过餐饮端验证的热门大单品是最常见、出爆品率最高的方式之一，酸菜鱼就是非常典型的例子。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，超5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，有85.5%的受访消费者每周购买1-3次酸菜鱼预制菜产品。而同样作为大单品，在鱼类餐饮市场上与酸菜鱼平分秋色的烤鱼，近年来也开始频频出现在预制菜领域。

烤鱼预制菜受到市场关注

在餐饮端，烤鱼已经走红了几十年。20世纪90年代起，随着川菜厨师到全国各地开餐馆，原本是川渝特色菜品的烤鱼开始成为大众化的人气美食。2013年前后，随着探鱼、炉鱼、烤匠等一批品牌店创立，烤鱼连锁化、品牌化进程加速，烤鱼市场规模不断扩大。

艾媒咨询数据显示，2015年中国烤鱼企业注册量达到27526家，2021年增加到48737家。疫情期间，烤鱼的热度虽有所减退，但市场规模仍保持增长，2021年市场规模达到1104.5亿元，同比增长13.8%。预计到2023年，中国烤鱼市场规模增长率会继续保持在10%以上。

与此同时，烤鱼赛道的头部玩家们持续扩张，例如江边城外保持每年新增30家左右门店，半天妖的门店数量突破1000家。烤鱼品类开启“千店时代”，烤鱼品牌连锁化、规模化加快，继而也推动烤鱼在中国各个城市逐步普及，市场消费需求节节攀升。

烤鱼潜在的庞大市场规模和消费需求，再加上预制菜这股东风的推动，将烤鱼做成出品稳定、节省后厨综合成本的预制菜，开始频频受到市场关注。多家企业纷纷入局烤鱼预制菜赛道，将其作为拳头产品打造。比如，广东预制菜龙头企业国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势，围绕罗非鱼开发了“风味烤鱼”系列预制菜，包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味；预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜。在餐饮企业方面，西贝莜面村、麻六记、水天堂等在其电商旗舰店推出了青花椒、香辣等味型的预制烤鱼；渝是乎和辣上瘾联名推出了预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈线上商城等平台也早就推出烤鱼预制菜，天猫数据显示，今年五一期间，平台预制菜销售增长近100%，其中，最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。

烤鱼预制菜的三大优势

1.烤鱼的口味具有普适性。口味普适性是预制菜单品在全国范围内走俏，乃至成为亿元级别爆品的关键因素。烤鱼从一款西南地方特色菜发展成为大众化餐饮品类，已经有三四十年的历史，全国各个城市总少不了烤鱼店的身影，市场接受度相当高，口味受到的地域限制比较小。同时，烤鱼的主要味型是香辣、麻辣、青花椒，而辣具备一定的成瘾性，随着食辣群体不断增加，烤鱼的辣口味也受到追捧，有利于形成稳定的消费群体。

2.烤鱼预制菜的加工形式相对简易，适用场景广。烤鱼美味、价格适中，无论是家庭用餐还是社交聚会，一直有很好的消费基础。如今，烤鱼预制菜只需加热即可食用，替消费者省去了食材处理、制作酱料、腌制、上架烤等繁琐的过程。尤其在疫情反复的当下，线下烤鱼门店消费受到影响，烤鱼预制菜则解决了消费者想在家中吃烤鱼而担心不会做、厨房不易收拾等痛点。而且烤鱼预制菜的加工形式简单，不再局限于家庭用餐，可以进入露营、短途旅游、聚会、单人餐等更多的消费场景，从而满足消费者多样化的需求。

3.预制烤鱼价格相对实惠，更利于形成复购。以国联小霸龙风味烤鱼为例，一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼在天猫超市的售价为79元，换算下来1斤烤鱼还不到40元，比外面烤鱼店的价格更加实惠。在消费者消费行为趋于理性、注重降价不降质的当下，烤鱼预制菜显得颇具性价比。

烤鱼预制菜面临诸多挑战

事实上，同样作为大单品，烤鱼在鱼类餐饮市场上甚至与酸菜鱼不相伯仲，但进入到预制菜领域，做烤鱼的企业却远没有做酸菜鱼的企业多。有业内人士直言，尽管大家都看好烤鱼预制菜，但相较酸菜鱼，烤鱼做成预制菜对企业而言仍有不小的挑战，大多数企业对此仍持相对谨慎的态度。

从成本上来看，酸菜鱼是鱼片类的，在裹浆多少、鱼片大小等细节上更易于调整，便于灵活控制成本，而烤鱼无论用什么品种的鱼作为原料，都要付出一整条鱼，成本比较固定且难以压缩。

从产品的流向来看，酸菜鱼不仅是酸菜鱼专门店的主打产品，也是绝大部分中餐企业的通用性大单品，而且预制酸菜鱼的稳定性、口味还原度均比较高，通过简单调理即可上桌，高效便捷。所以，酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度都颇高，通用性更强。而烤鱼在B端目前仍多局限于烤鱼专门店中，产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下功夫，往往更倾向于采用活鱼现做或是简单腌制鱼产品后及时烹饪，把握“鲜”的口味，从而保证竞争力。所以，烤鱼预制菜目前仍主要面向C端消费者，但整个C端预制菜市场目前还处于起步阶段，远不及B端市场发展可观。

另外，烤鱼预制菜本身也存在着一些发展的桎梏。比如在口味上，目前市面上的烤鱼预制菜主要还是蒜香、酱香、香辣、青花椒等传统口味，创新性的口味和产品形式并不多，导致产品之间高度同质化。如何聚焦口味这一“火力点”，探索出差异化卖点，对预制的烤鱼以及线下门店端的烤鱼而言，都是需要解决的一大难题。总之，餐飲端的任何一个大单品、爆品制作成预制菜，都还有很大的提升、改进空间。市场再怎么热闹，最终都要尊重消费者的权益，要从质量、口味、服务等多个层面为消费者创造价值。