一杯咖啡，读懂上海“城市密码”

周蕊

8月4日，第二届上海咖啡文化周开幕活动现场（方喆/ 摄）

截至今年上半年，上海咖啡馆达到7857家，是全球拥有咖啡馆最多的城市，咖啡文化已然是上海的一张城市名片。

一杯咖啡，不仅能体味上海市场复苏的暖，品尝文化交融的甜，还能闻到爱与温暖的香，感受贸易向上的韧。

一杯咖啡，体味市场复苏的暖

上海的消费市场旺起来了吗？一杯咖啡可以告诉你答案。

永康路是上海咖啡馆最为密集的地区之一，咖啡馆在这里几乎 “肩并肩”“头碰头”。街头巷尾，捧着咖啡坐一坐的居民、穿梭着的骑手，正在慢慢回归这里。

“这里可能是上海乃至全球最‘卷的一条街，但凡有店面想要转手，一个星期之内必然有人接手、变成一家新的咖啡馆。”重生咖啡店长卢佩娜这样形容徐汇区的永康路“咖啡一条街”。

能在永康路上越做越好，每一家都有自己的绝活。重生咖啡主打“潮玩打卡地”与精品咖啡馆的结合，是社交媒体上的“网红咖啡厅”。卢佩娜说，重生咖啡每季度都会推出创新特调，比如，复工复产后主推的就是与新西兰品牌安佳合作的粉蜜桃冰咖啡，“特调设计成粉粉的颜色、带一些甜甜的口感，希望给生活注入能量”。

通过2022年上海咖啡文化周，上海更是努力将咖啡文化打造成为上海一张新的世界级城市名片。

伴随着上海的疫情好转和罕见持续高温的逐步结束，居民的咖啡消费也持续恢复，这条街正在逐步回归活力。卢佩娜估计，到了9月之后客流还将有进一步的提升。

更多的咖啡馆也在感受到市场的复苏信号。Dehome Coffee是上海一家只售卖云南咖啡豆的精品咖啡店，去年开业后快速在社交网络上走红，现在，这家咖啡馆的到店消费已经恢复到疫情前正常水平，“00后”店主何维琦计划9月在静安区开设第二家门店。

“我们对上海咖啡市场还是有信心，上海顾客对咖啡的热爱、对云南咖啡的热情有增无减。同时，政府给了许多政策支持，美团等平台也给了商户通延期之类的帮助。”何维琦说。

美团发布的《2022中国咖啡消费洞察报告》显示，上海的中小咖啡门店在疫后显示出强大的复苏能力。今年5月，上海咖啡门店订单量环比增长达163.9%，6月环比增长5273%，7月环比增长128.26%，咖啡消费“节节高”。

对街头巷尾的咖啡馆来说，更多的支持也已经“在路上”。比如，美团外卖推出的“上海咖啡新星成长计划”，将在3年内累计投入7亿元专项资金，通过多项针对性举措助力更多上海咖啡店成长为品牌新星，帮助更多的上海咖啡店完成数字化升级、把上海咖啡品牌推向全国。

通过2022年上海咖啡文化周，上海更是努力将咖啡文化打造成为上海一张新的世界级城市名片。“咖啡是外来的，但现在上海已经是全球拥有最多咖啡馆的城市，这让我们从业者感觉很自豪。”卢佩娜说。

一杯咖啡，品尝文化交融的甜

牙买加的蓝山咖啡、巴拿马的瑰夏咖啡、印度尼西亚的猫屎咖啡、埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡……每年的中国国际进口博览会期间，“四叶草”里总会如约飘出咖啡的香味，全球各地的咖啡豆在这里“同台竞技”，期待“跳”入中国居民的杯中。

6天的展会，365天的“加速跑”。距离“四叶草”不远的进博会“6天+365天”常年展示交易服务平台——虹桥品汇内，最新正式开业的虹桥国际咖啡港颇为热闹，这里吸引了100多个咖啡行业上下游的品牌齐聚，其中有不少进博企业的身影。

来自奥地利的咖啡品牌小红帽是进博会的老朋友。“中国消费者对咖啡的需求很大，我们对中国市场非常有信心。11月，我们将再次亮相第五届进博会。”尤礼曼灵咖啡（上海）有限公司大中华区总经理顾渊说，企业以前在国内主要服务于高端酒店和大企业，乘着进博会的东风，企业正在加速开拓直接面向消费者零售的渠道。

“我们在中国发展，看中的不仅是市场，也是不断尝试创新事物、积累经验的过程，中国市场对创新很友好，让我们有机会尝试很多新的做法。”顾渊说，2021年企业开设了天猫旗舰店，希望在未来的三年内，电商可以达到中国营业额的10%，线上零售的经验希望未来也可以在时机成熟的时候“反哺”到欧洲。

顾渊介绍，小红帽希望能在不久的将来，在上海推出海外市场的首个旗舰咖啡馆，“试水”体验经济“赛道”，让更多的中国消费者有机会直接感受小红帽咖啡的魅力。

全球咖啡品牌抢滩上海的同时，中国咖啡企业也在加速“走出去”。

占地不足2.5平方米，咖啡机器人却能“复制”各地冠军咖啡师的精湛手艺，调出数十款不同口味的咖啡等饮料，平均45秒就能制作一杯……南京路上的COFE+咖啡机器人是这条百年老街上的“明星”。

上海氦豚机器人科技有限公司创始人韩非子说，COFE+全智能机器人现在已经出口到美国、德国以及澳大利亚等国家，“仅我们和美国签的一张大单就有近千台咖啡机器人，能用中国的科技力量把源于国外的咖啡文化创新结合起来再次‘输出回去，我们非常自豪”。

一杯咖啡，闻到爱与温暖的香

喝咖啡，更有爱，在上海，咖啡行业还为特殊人群“留了一扇窗”。

熊爪咖啡是知名的公益咖啡品牌，為聋哑人、盲人提供了咖啡行业的就业机会，从永康路上起家，品牌正在从“帮助一个”走向“帮助一群”。

作为全球咖啡馆最多的城市，中西文化交汇的上海，虽然“不产一粒咖啡豆”，却对咖啡行业有着举足轻重的影响力，而这样的影响力也在让上海不断拉动咖啡产业“贸易向上”。

拿出手机娴熟地打开大众点评，找到店铺界面完成顾客的订单核销，在经过特殊改造的操作台上，快速制作一杯咖啡，甚至还能完成拉花……这是美团与熊爪咖啡共同推出上海首个盲人咖啡“种子店”内的一幕。练习数月后，盲人咖啡师殷天保终于可以招待顾客了。

“种子店”里的操作空间和机器都是为盲人量身定制：操作台的边缘用木材、不锈钢、橡胶等材质分段包裹——不同材质对应了收银区、清洁区、出杯区等不同的操作空间。殷天保可以靠触感和记忆分辨出自己所在的方位，咖啡机也经过特定改造，不同形状的按键对应了不同的操作，通过触摸就能轻易辨认。而通过美团的语音识别技术，盲人咖啡师可以通过“听”的方式快速、准确地核销线上订单。

熊爪咖啡创始人之一天天说，种子店内的空间有限，进行残障人士咖啡培训业务的空间不够。随着上海首个盲人咖啡师培训基地“超凡咖啡师实践基地”即将开课，咖啡师的培训更加体系化，愿意进入咖啡行业的特殊人群可以得到更多技能锻炼提升乃至成就职业生涯的机会。

值得注意的是，“数字咖啡”也将增加更多的公益味道。消费者只要扫一扫包装上的二维码，就可以追溯到咖啡的产地，使用了区块链技术的蚂蚁集团旗下inclusion café被称为“数字咖啡”。

现在，一杯“数字咖啡”不仅将能帮助最不发达国家卢旺达的咖啡农获得“公平貿易价”，与支付宝蓝风铃无障碍计划里的无声咖啡店“醒象咖啡”的合作，还意味着能支持残障人士在生活、培训、就业等方面获得更多发展机会。

一杯咖啡，感受贸易向上的韧

作为全球咖啡馆最多的城市，中西文化交汇的上海，虽然“不产一粒咖啡豆”，却对咖啡行业有着举足轻重的影响力，而这样的影响力也在让上海不断拉动咖啡产业“贸易向上”。

2022年上海咖啡文化周期间，“上海咖啡豆价格指数”“上海咖啡金融产品”正式发布，虹桥国际咖啡港还与上海市人社局技师协会达成合作，共同参与编制咖啡师职业技能相关标准。

上海虹桥国际进口商品展销有限公司副总经理朱菁说，虹桥国际咖啡港的定位不仅是咖啡“从豆到杯”的百亿级全产业链贸易的贸易促进中心，也是以认证赛事为核心的人才培训中心和以供给集成为核心的品牌成长中心。

上海市技师协会咖啡专业委员会副主任夏渊说，《咖啡师国家职业技能标准》的制定，将能引导职业教育培训的方向，为职业技能鉴定提供依据，推动咖啡行业品质升级。

“通过举办咖啡师职业认证、专业咖啡培训、高能级行业大赛等，我们希望可以促进提高上海咖啡从业人员整体水平，逐步实现咖啡师国内外标准的一体化，打造咖啡产业的上海标准、上海规则。”朱菁说。

以上海为圆心，新消费还在带动上海以外地区的咖啡行业整体“产业向上”。

《2022中国咖啡消费洞察报告》显示，上海是国内云南咖啡消费热度最高的城市，带动云南咖啡精品化率大幅提升。美团数据显示，截至2022年2月，上海售卖云南咖啡的商户共有569家，同比去年增加848%，订单量同比去年增加713%。其中，2022年提供云南咖啡的外卖商户同比增加1084%，订单量同比增加840%。

何维琦说，Dehome Coffee专门赞助云南德宏咖啡庄园的两位咖啡种植农户学习咖啡生豆加工处理，有了这样的技艺后，咖农卖豆子的收入增加了2到3倍，“云南咖啡正在逐步品牌化”。

小红书发布的《2022年咖啡文化趋势关键词》则显示，上海的咖啡馆正在成为全国咖啡馆尤其是下沉市场“打样”的对象。报告显示，咖啡创业正在从一二线城市向三四五线城市乃至县城扩散，而这些新兴的咖啡馆往往会通过小红书学习上海咖啡馆的装修风格、产品制作等等。数据显示，2021年，小红书上“上海咖啡店”相关的搜索中，约50%搜索出现在上海之外其他省市。

饿了么发布的《2022中国咖啡产业白皮书》显示，2021年中国咖啡行业市场规模达3817亿元，同比增长27.2%;预计2025年中国咖啡行业市场规模将超过10000亿元。受到咖啡市场的带动，2021年我国新增咖啡相关企业2.59万家，同比增长12.5%，现存咖啡相关企业达15.9万家。