京城江南一枝秀 独领苏菜第一春

林华

同春园现位于北京市西城区新街口外大街甲14号，隶属于北京华天饮食控股集团有限公司。饭店前身为坐落于西单十字路口西南角的同春园饭庄，公元1930年挂匾迎客。当时“同春园”的店名是取“同心协力春满园，花开茂盛，生意兴隆”之意。开业当天邀请了时任北平电灯公司经理的著名书法家冯恕出席剪彩，冯大师当时以对联贺之：“杏花村内酒泉香，长安街上八大春”。自此，八大春便以同春园的开业而声誉北平。

同春园的江苏菜制作技艺可以追溯至近百年前。1934年，祖上两辈在庆王府和那王府当厨师，自幼随其父兄学徒，又至南京和镇江学艺的王世枕师傅开始主理同春园厨政。同春园饭庄也由此以其独特的江苏风味被推为“第一春”，赢得了“京城江南一枝秀”的美誉。已故中国烹饪大师、特一级技师高国禄先生是同春园第二代传人，他继承了王世枕大师的烹调技艺，大胆创新不保守，改进传统老菜品，松鼠桂鱼这道菜经过高师傅在剂刀刀法、拍粉方法和制汁技法上的改进，更加适合北方食客的口味，从而形成同春园独有的松鼠桂鱼制作技艺。同春园第三代传承人是蔡安祥、王鸿庆，他们主理同春园饭店厨政以来，继承了同春园传统烹饪技艺，开发挖掘传统菜品的制作技艺和创新菜等，并对松鼠桂鱼的汁再次进行了改进。原来高师傅的制作工艺“跳汁”难度高，不易操作，经改良后提升为现在的“炸汁”，操作更加简易。另外，他们还恢复了传统名菜拆烩鱼头、炒软兜等，并到江苏各地学习，提升自己的技艺水平，先后推出新菜几十种，如：鲍汁扒鸵鸟掌、金米海鲜鸡、葱油鲜鲍、红酒牛仔粒等。

现今的同春园由王鸿庆带领第四代传承人主理厨政。王鸿庆师傅在同春园工作已37年，从学徒开始勤学苦练，从而成就了高超的烹饪技艺。王鸿庆师傅多次参加全国和北京的烹饪大赛，并取得了优异成绩，被授予“中国烹饪大师”“五星级厨师长”“金厨帽”“北京十大工匠”等称号，2018年被授予北京市西城区“百名英才”突出贡献人才的荣誉称号。他开发挖掘了诸多江苏地方菜品，如：葵花献肉、江南一锅鲜、笋衣咸肉煨猪肚、葱油炝腰片、干烧鱼等，这些具有浓厚江南风味的菜品为同春园注入了新的活力。为了把江苏菜制作技艺传承下去，同春園成立了集体传承班，王鸿庆师傅和传承领导小组的其他成员通过店史、原材料知识、刀工技法、烹调实操等维度，向学员传授所掌握的技艺，传承班中的弟子蒲永志、王健、苟锡海、饶月阳等人现已是同春园的技术骨干。

同春园经过近百年的经营，菜品不断丰富，其中松鼠桂鱼、炒鳝糊已成为同春园的镇店名菜，清炒高油虾、全家福、干烧鱼、拆烩鱼头、大煮干丝、虾爆鳝、黄桥烧饼、小笼包、肉末春卷等也是店内较受消费者欢迎的名菜名点。

下面介绍同春园的4道经典江苏名菜。

松鼠桂鱼是江苏菜的代表菜，在江南各地一直被列为宴席上的上品佳肴。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服私访至苏州一菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨后，在鱼肉上剞花刀，加调味料稍腌后裹上蛋糊，入热油锅炸熟，最后浇上熬热的糖醋卤汁。这道菜外焦里嫩、酸甜可口，乾隆品尝后大加赞赏，从此以后此菜便名扬天下。

同春园的松鼠桂鱼历经几代烹饪大师的传承，在刀功技法、拍粉、炸汁等方面都进行了改良，形成了独有的特点。在菜品形态上，桂鱼昂头翘尾，外形似松鼠，浇汁时叫，就如真松鼠的叫声一般。数十年来，同春园的松鼠桂鱼深受广大食客追捧，成为享誉京城的苏菜精品。

口味及特点：外焦里嫩、甜中微酸，鲜、脆、酥、香，美味无比，外观形似松鼠，全身色泽红润，形状及口味美不胜收。

清炖蟹粉狮子头用扬州话说即是大斩肉，北方话叫大肉丸子和四喜丸子。狮子头是江苏扬州地区的汉族传统菜，属于淮扬菜系，口感松软、肥而不腻，深受消费者欢迎。狮子头是用猪肉制作的肉圆，以大而圆、嫩且鲜著称，雅俗共赏、妇孺皆宜，在隋代就被列为扬州四大名菜之一。

口味及特点：咸鲜、软嫩不腻。

炒鳝糊是一道历史名菜，食用历史悠久。在江苏境内，河湖纵横，历来盛产多种河鲜，河鲜也因此成为当地菜品的主要原材料。汉朝的史料中记载，当时河鲜的做法以烧、炖为主。到了南北朝和唐宋时期，出现了南炒鳝、酥炒鳝。清朝之后，随着人们口味的改变，将清炒鳝丝加以勾芡，便成了“清炒鳝糊”。

民国时期，即20世纪20年代左右，清炒鳝糊传入北京。江浙一带的商贾以及长江以南入京的官员，都对这道菜念念不忘，因此在京城有相当大的消费群体。

同春园饭庄建立后，已故烹饪大师高国禄对鳝鱼糊这道菜肴的加工工艺和口味进行了改进，使这道菜成为同春园饭庄的风味名菜。因这道菜要浇上热香油，热油烫得蒜末作响，故这道菜又被叫作“响油鳝糊”。有诗赞曰：“鱼中之王黄鳝，大江南北入馔；几朝改革亨法，响油鳝糊新传。”

口味及特点：油润不腻、新鲜可口，鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

无锡排骨又名“无锡肉骨头”，色泽酱红、肉质酥烂、骨香浓郁、汁浓味鲜、咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。相传，无锡肉骨头是在济公活佛的创制下诞生的名菜，历经数百年传承、改进，不断精细选料、调味、操作方法，至今已成为名扬天下的江苏风味代表性菜品。

口味及特点：软烂、咸中带甜。