山东人的大蒜情结

孙为刚

一方水土养一方人，一方人爱一方物。湖南人爱辣椒，山东人喜大蒜。虽然未到“地球人都知道”的程度，但大多数中国人是知道的。如果你说你是湖南人却不吃辣椒会令人诧异，那么，你说你是山东人而不吃大蒜同样令人费解。

其实，蒜有大小之分。小蒜源自本土，自古就有，今天还有，民间称之为“泽蒜”“野蒜”，如今在野外或农贸市场上偶尔还能见到，只是早已被边缘化了。山东人喜欢的蒜为“大蒜”，也叫“蒜头”“胡蒜”，原产西亚和中亚，半年生草本植物，百合科葱属。晋人张华《博物志》载：“张骞使西域得大蒜。”李时珍在《本草纲目》中解释说：“根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”

大蒜由张骞自西域带回中国，距今已有两千多年。它是何时到了山东，且在这里滋生蔓延而一发不可收拾？有资料记载，大约在东汉章帝时（76～88年），甘肃人李恂任兖州刺史，他将大蒜带到住所种植，后又分赠下属、家眷，相传相种，繁衍滋生，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，并扩展到山东各地，形成产区，并产生了“苍山大蒜”“金乡大蒜”等名产、特产。大蒜虽然并非本土品种，但今天的中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家，山东则成为全国大蒜种植面积最广、产量最大、出口最多的省份，确是不争的事实。

大蒜传入中国后，很快成为人们日常生活中的蔬菜和调料。作为蔬菜，大蒜与大葱、韭菜并重；作为调料，大蒜与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。据资料记载，西晋时，老百姓已常食大蒜。晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记载：“成都王颖奉惠帝还洛阳，道中于客舍作食，宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜、盐、豉到，获嘉；市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”

在众多食蒜人群中，山东人尤喜大蒜，几乎达到了每饭必备的程度。《清稗类钞》载：山东“不论富贵贫贱之家，每饭必具……”。

事实的确如此。在山东，几乎无蒜不成饭，大蒜成了每家餐桌上的必备，尤以生食为嗜好。吃包子就蒜瓣，吃饺子蘸蒜泥，几乎是每个山东家庭的普遍菜谱。拌凉菜离不开辛辣之味，辣椒、花椒、芥末，人间辛辣有多种，山东人尤其喜欢大蒜的辣味，因为大蒜能杀菌消毒，提味增香。蒜瓣、蒜片、蒜泥、蒜蓉，烧着吃、烤着吃，生着吃、熟着吃，无所不用其极。鲜蒜上市时腌糖醋蒜，寒冬腊月腌腊八蒜，随着科学技术的发展，大蒜素、大蒜油也应运而生，山东人想着法儿把大蒜吃到极致。

鲁菜为八大菜系之首，爆锅（亦称“炝锅”）是烹制鲁菜的基本工序，大蒜则是爆锅的必备，蒜香是鲁菜必需的调味品。没有葱、蒜爆锅，再高明的厨师也难以烹制出美味的鲁菜。在山东，还有许多鲁菜直接与大蒜有关，如蒜蓉海肠、蒜蓉茼蒿、蒜烧黄鱼、蒜香排骨、蒜香烤扇贝、蒜泥茄子等，不下数十种。在山东，有“鲁菜一万单八千，用到大蒜小九千”之说，虽不免有些夸张，但足以说明大蒜广为应用的程度。

无论是古代还是现代，山东人出差，褡裢里和包包里一定是装着几头大蒜的，没菜时当菜吃，生病时当药吃，不装着几头大蒜，似乎心里便不踏实。我的一个同事给我讲过他亲身经历的一件事。计划经济时代，什么都要排队，吃饭也不例外。一个偶然的机会，我的这位同事发现一个秘密。一次排队等候之际，他无意识地随手掏出一头大蒜，放在附近的一张餐桌上，本来那张餐桌上已有几个南方人在吃饭，见到这枚大蒜，犹如见了定时炸弹，纷纷逃离这张餐桌，边跑边惊呼：“山东！山东！”

一些乡间习俗也有大蒜的身影。在山东，小孩子过周岁生日时，有一种仪式，名曰“抓周”，即在小孩的周围放上书本、算盘、钱币、书籍等物，让小孩子去抓，看他（她）对何种物品感兴趣，来预测将来的人生志向。这本来是无稽之谈，但在这个“抓周”仪式上，有的人家也将大蒜放置其中，是取“算”的谐音还是另有期冀，不得而知。有的人家还会给上学的孩子随身携带几瓣大蒜，以备不时之需。

大蒜与葱、姜、辣椒都是辛辣之物，但辣味也各有不同。在我的老家，有“葱辣嘴，蒜辣心，韭菜辣断脖上筋”之说，简单明了地说明了这几种辛辣之物的不同之处。而大蒜的“冲”劲似乎跟山东人的性格、脾气有些相像，这或许也是山东人喜欢大蒜的原因之一。很难想象，没有大蒜、没有大葱，绿林好汉们该如何大块吃肉、大碗喝酒。

大蒜虽有诸多好处，但弊端也很明显，即生食后口腔会发出一股刺鼻的气味，令一些人难以忍受。对大蒜，爱与恨历来阵线分明，爱者真爱，爱到须臾不想离开；恨者真恨，恨到闻见味儿都恶心。但爱归爱、恨归恨，山东人难改初衷，有人甚至放话：“爱自己的大蒜，让别人说去吧。”其实，此说不免有些自私。时至今日，社会交往日益增多，你在自己享受口福的同时，还是应当多为那些闻不惯大蒜味道的人们着想，将影响减至最少为宜。

作为山东人，我常想，山东人对大蒜为何如此钟爱？仔细想想，山东人嗜蒜，也许不只是口味和习惯问题，而是有其自身的道理。山东古称齐鲁，有着漫长的海岸线，盛产海鲜、肉、禽，鲁菜为八大菜系之首。试想，如果没有大蒜去除腥膻、提味增香，怎么能烹制出色、香、味、形俱佳的美味佳肴？

大蒜不仅是美食，还是廉价且有效的药材。消暑驱寒、消炎除菌、清热解毒、防蚊虫叮咬，都离不开大蒜，尤其对腹泻拉肚有奇效。大蒜成了山东许多人家中必备的“非处方药”。大蒜的医用功效已為千百年来的实践所证明。西医说大蒜具有杀菌和防癌的功效，能提高免疫力，是天然抗生素。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒，杀虫。唐《本草拾遗》载：“大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶，宜通温补，无以加之。”明李时珍在《本草纲目》中说道：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，化症积肉食，此其功也。故王祯称之云：味久不变，可以资生，可以致远，化臭腐为神奇，调鼎俎，代醢酱。携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食 、腊毒不能害。夏月用之解暑气。北方食肉面，尤不可无。乃《食经》之上品，日用之多助也。”

原来如此，美哉大蒜，善哉大蒜。尽管你其貌不扬，尽管你饱受诟病，身为喜欢大蒜的山东人，我依然理直气壮地为你喝彩、为你点赞！

（本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）

People from different places have different living environments. People from different places love different foods. Locals in Hunan take to hot peppers and those in Shandong prefer to garlics. Although their preferences are not known to everyone on the earth， but most Chinese are aware of them. If you claim yourself to be a Hunanese but you do not eat hot peppers， it might be strange. So， if you call yourself a Shandongese but you do have garlics， it is equally hard to understand.

As a matter of fact， garlics have different types in terms of their sizes. Growing locally since ancient times， the small garlics still exist nowadays， which are called Ze Garlics or wild garlics among the people. They are occasionally available in the wild field or on the farmersmarket， but they have already been marginalized.