庙前冰室：用12种香型白酒调配鸡尾酒

郑海虹　叶向阳

何膺惠（Andrew），从香港移居广州约12年，职业生涯始于香港文华东方酒店和香港半岛酒店。大学毕业之后，他加入了君悦酒店集团，当时他看到内地的迅速发展，萌生了到广州工作的想法。于是集团派其到广州君悦酒店工作。在他离开酒店业之后，创办了一家现代越南菜馆以及Hope&Sesame（庙前冰室）。 在2018年，庙前冰室获得了饮迷杂志颁发的中国最佳酒吧称号，2019年亚洲50佳酒吧排名第35名，这也是广州唯一一间入选亚洲TOP50的酒吧。2022年，除了再次在亚洲50佳酒吧中荣获第18名的成绩外，庙前集团还在深圳福田开设了第五家酒吧，即深圳庙前三酉。

南都湾财社：你是怎么想到在广州开酒吧的？你觉得从业态的角度，香港和广州有什么区别呢？

Andrew：我一直觉得到内地的发展空间很好，2016年我开了第一间餐厅，一家越南粉餐厅，在建设四马路。但我和我的拍档都在外国读书回来，希望把一些不一样的概念带进来，开一家比较国际化的酒吧。于是我们就创立了庙前冰室。

广州的酒吧市场可能会慢热一点，并不会像香港一样，会有很多新酒吧一窝蜂地开张的现象，所以广州的酒吧是可以沉淀下来的，大部分酒吧都能开到五六年以上。但香港的酒吧行业很发达，很多最新的国际潮流和产品你都能在香港先看到。广州可能会慢一点点。所以我们刚刚开业的时候大家觉得广州庙前冰室可以跟香港的酒吧媲美，我感到很自豪。

南都湾财社：庙前冰室的设计风格可谓引领了广州城中的风尚生活，你们的灵感来自哪里？

Andrew：我们酒吧地点选择在东山口。当时庙前西街上没有类似的店铺，咖啡厅和餐厅也没有，都是些做外贸服装的店铺。但是我们觉得这里的位置比较接近珠江新城，同时又有老城区的感觉，我们很喜欢这个地方，但我们又担心在这里开一家酒吧，会不会跟附近的环境格格不入？于是，我们就想不如就做一个外面看起来像冰室一样的便利店，货架被设计成一个暗门，一推开内有乾坤，这就是我们的酒吧。我们开张的时候，很多邻居和公公婆婆经常走进我们的店铺问“有没有奶茶卖？”我们就打开货架给他们看，告诉他们，其实这里是一间酒吧。这是非常有意思的一件事，吸引了很多城中的年轻人。

南都湾财社：进入亚洲50强酒吧的标准是什么？成为广州城中唯一进入亚洲50强酒吧，是一个怎样的过程呢？

Andrew：进入亚洲50强酒吧并没有一个固定标准的，因为评委中有同行、媒体人或者是供应商，但他们的投票很重要，所以最重要的就是他们真心喜欢这一家酒吧。那我们要如何做一家得到国际同行认可的酒吧呢？例如服务、酒单的创新和研发，把可持续发展或环保的概念放到酒吧的发展理念中，以及对新人的培养等。此外还有酒吧在社交媒体上的活跃度和酒吧的现场氛围感。评委一定要来到酒吧亲身体验后才可以投票。在内地，拥有亚洲50强酒吧的城市，除了上海就只有广州。所以我首先要让同行知道我的酒吧。我们花了三年时间，到世界上不同的城市做推广，举办超过100场的活动，让国际同行知道广州有这么一家酒吧，它叫庙前冰室。某种意义上，我更像一个在国际酒吧圈的广州城市推广大使。每当我们邀请世界各地的调酒师来广州参加酒吧活动时，我都会带他们去周围转转，去地道的粤菜餐厅用餐。很多著名的调酒师因此喜欢上了广州，觉得广州是一个文化底蕴丰厚的城市。

南都湾财社：你们在酒单研发方面有哪些独特的内容呢？

Andrew：我们用了很多广州本地的元素来创新鸡尾酒酒单，我们会按照季节，选择当季的香料或者水果，因为是根据时令的原材料研发，所以这会经常换酒单。在鸡尾酒调配方面做不同的尝试，比如二次蒸馏和低温慢煮，运用科技元素的萃取技术等。

此外，以中国白酒来做调酒的基酒，对我们来说也是一个非常有意思的挑战。目前国内用中国白酒来做调酒的酒吧可能五只手指都能数完。中国白酒有12种香型，各种香型的口味都很不一样，为鸡尾酒的调配带来了更多的灵活性。白酒的味道比较霸道，我们尝试用50%的白酒和50%的金酒调配，令白酒的香味能释放出来又不会过于浓郁，让年轻的客人感觉非常时尚。

南都湾财社：你们怎么发掘和培养新的调酒师？

Andrew：我们一直欢迎希望年轻的调酒师加入，我们会传授服务和调酒的理念，同时让他们有机会到国外参加活动，与国际上知名的调酒师一起工作。我们还会在社交媒体上为他们推广，年轻的调酒师需要平台展示才华。去年，我们就有一名调酒师获得酒吧行业南区年度调酒师奖项，是一个女生。

南都湾财社：你认为大湾区酒吧行业的发展如何？

Andrew：我们很看好大湾区餐饮的发展，越来越多新朋友会来到大湾区，特别是高收入高学历人群。除了日常工作之外，他们也需要下班后的休闲时间，在北京上海或者其他亚洲城市，有过国外工作经历的人，去酒吧喝一杯已经是他们的生活方式，那么他们会把这个需求带到大湾区。广州会逐渐成为酒吧文化发达的都市。

南都湾财社：庙前冰室未来的发展规划是什么？

Andrew：关于未来，我们有很多想法，除了开设实体店以外，会做很多非实体的活动，将庙前这个品牌立起来。例如做一些外卖的饮品，包装的鸡尾酒饮品，疫情开始的时候我们就有做一些外卖鸡尾酒，反响也挺好。希望可以将鸡尾酒卖到超市，在线上可以直接卖给客人。

生意經 做酒吧，不是耍帅和耍酷就可以

Andrew开玩笑说，他是不会建议别人开酒吧的，对于他自己，他只能说他是幸运的，将兴趣爱好转化为事业并非易事。在创业初期，Andrew和拍档每一晚都会在酒吧里面调酒。搞清洁、买材料、关店都要亲力亲为。创业六年来，Andrew认为酒吧生意不会像大生意那样赚很多钱，不少人为了自己的兴趣和热情进入这个行业，但是要把兴趣转化成事业也很不容易。

“做酒吧，不是耍帅和耍酷就可以，”他说。如果有调酒师想开自己的酒吧，首先要做的事，是要学习怎么做生意、怎么做管理。 酒吧这一门生意，不仅仅要看你个人的调酒或者服务的能力，重要的是你如何去带一个团队，如何做品牌设计、市场营销，甚至到怎么去算账、怎么去交税……这些都想清楚了，再做决定不迟。

在广州营商环境是很好的，大家都可以低成本创业，但是要慎重考虑创业这条路是不是适合自己。Andrew说他每天都在想怎么拓展市场空间，怎么为员工提供更好的福利，怎么规划员工的成长和培训，才能让事业往前走。