科学食用油盐糖酒茶之科学用糖

2022-05-30 10:48王和亿
青春期健康·青少版 2022年7期
关键词:绵白糖砂糖糖类

王和亿

“孩子乖,要听话,好好学习,爸妈买糖给你吃。”这是父母们常挂在嘴上的一句话。另外,我国民间素有“食在广州”的说法,其具体内容包括饮食历史、饮食文化、烹饪技术、调味方法、菜肴创意等。其中,在餐桌上常见常食的带“糖”字的美味菜肴就有糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼……甚至有些地区在烹饪红烧肉、红焖鸡等菜肴时都会将糖作为烹饪调味品。因为在烹调过程中,人们可以用糖着色、调味、提鲜、增加菜肴的香味,还可用它制作各种糖果和点心。可见,糖不但可以直接食用,还可以作为用于烹调的调味品。

人对甜味的偏好与生俱来

五味包括“酸、甜、苦、辣、咸”,而“五味不同物而能和”说明五味在饮食中缺一不可。自古以来,人们对味道有各自的偏好,但都不抗拒甜味。在800多年前,人们用食糖获取甜味,而更久远的1 000年以前,人们用蜂蜜获取甜味。甜味象征着幸福,人们用“甜甜蜜蜜”来比喻幸福的生活,这也意味着人们向往幸福的生活。

现在,在人们的饮食中,有许多人嗜甜食,尤其居住在南方的居民,或许是受到气候的影响,不仅平时喜欢甜品,在烹饪大鱼大肉时也要加入糖来调味。近年来,中国逐渐成为世界食糖消费大国。越来越多研究结果显示,糖的摄入量与健康指数密切相关。糖摄入过量增加了肥胖、龋齿、2型糖尿病的发病风险。这些健康问题引起国家的高度重视,相关部门倡导“三减”(即减糖、减油、减盐),促进全民形成健康的生活方式。

随着全民健康意识的提升,“减糖”逐渐成为社会饮食共识,也形成引导全球食品生产和消费的重要趋势。“三减”倡议的提出,既是为了提升食品安全意识,又是为了有效管控影响健康的各项指标,更是为了在食品消费领域落实“健康中国”的战略。“科学减糖、减出健康”这一口号的提出,包含了许多食品卫生与营养方面的学问。下面就来说一说如何科学摄入糖。

糖的家族有哪些成员

糖作为一个家族,拥有3类成员:一是单糖类,包括葡萄糖、果糖和半乳糖等;二是双糖类,包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等;三是多糖类,包括淀粉、纤维素、糖原等。

在糖的家族中,每个成员都有各自的本领、作用和特长,在人类的生活中发挥作用。

常见的糖类食品有哪些

日常生活中,常见的糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖等,还有以它们为原料制成的各种糖类食品。下面详细介绍几种:

1.白砂糖。

白砂糖又叫石蜜、糖霜等,是食用糖中质量较好的品种,由甘蔗、甜菜榨汁后,经过加工而成的乳白色结晶。据研究分析测定,白砂糖含蔗糖量在99%以上,其外形特点是:色泽洁白明亮,品粒整齐均匀,水分、杂质、还原糖的含量都很低。人们根据品粒大小又将白砂糖分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖等。

2.绵白糖。

绵白糖又称绵糖或白糖,具有色泽白亮、品粒细软、入口即溶等特点。从分类上讲,绵白糖有两种:一种是精制绵白糖,它是用白砂糖磨成糖粉后,拌入25%转化糖浆制成的,其质量佳;另一种是土法制白糖,色泽稍暗或色带微黄。

3.赤砂糖。

赤砂糖为甘蔗糖丁的三号食糖,具有品粒明顯、色泽赤红等特点。据研究分析测定,此糖含蔗糖83%左右。

4.土红糖。

土红糖又称红糖,颜色呈现黄褐、赤红、红褐、青褐等,但目前市面上仍以色浅为质量好的特征。

5.冰糖。

冰糖又称为块糖或糖晶,具体可分为盆冰糖和单晶体冰糖两种,两者均是白砂糖再结晶的产品。具体地讲,两种冰糖的生产工艺不一样,传统冰糖的制作过程较慢,单晶体冰糖是机械化生产出来的新品种,具有产量高、质量好等特点。其实,冰糖经过工艺提炼的过程后,具有杂质更少、质量更纯、甜度更高、更易保存等特点。从药食同源的角度看,冰糖不仅能食用,也可以药用,人们也会选择在服用中药后食用一小颗冰糖,以缓解药品的苦味。

6.果糖。

果糖是一种新型的甜味剂,它是用含淀粉多的原料发酵制作而成。有研究分析测定,纯净的果糖比蔗糖还甜。从制作过程上看,我国老式(土法)生产出来的红糖非常甜,这是因其含有游离的果糖的缘故。假如以蔗糖的甜度为100作为标准数字,那么果糖的甜度为173.3,葡萄糖为74.3,半乳糖为32.1,乳糖为16,麦芽糖为32.5。所以,从食品的甜度角度讲,果糖可以代替白糖使用。

食糖的主要营养及性味功效

食糖根据其加工程度分为赤砂糖、白砂糖、冰糖、片黄糖,由禾本科植物甘蔗的茎汁经精制而成,为生活中重要的调味品。食糖不仅味道甜美,而且营养丰富,能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需的能量,被称为人类必需的七大营养素之一。

红砂糖是一种未经提纯的糖,虽然其貌不扬,但其营养价值却比白砂糖高得多。据测定,每100g红砂糖中含钙90mg、含铁4mg,为白砂糖的3倍。此外,红砂糖还含有各种维生素及微量元素;白砂糖与冰糖中的主要营养成分是碳水化合物;红砂糖和片黄糖中因经榨取后未经高精度提炼,故其中还富含胡萝卜素、B族维生素和矿物质、铁、磷、锌、锰等。食用适量糖可为人体提供能量,维持人体正常功能,还可以促进脂肪代谢,防止酸中毒,起到保肝解毒的作用。

传统中医学认为,白砂糖、冰糖性味甘、平,入脾、肺经,具有润肺生津、补中益气的功效,常用于治疗肺燥咳嗽、口干燥渴、中虚脘疼等病症。红砂糖性味甘、温,入肝、脾、肾经,具有补血、散淤、暖肝、祛寒等功效,适合用于治疗风寒感冒、月经不调、痛经等病症。

人体对糖的營养需求量是多少

常言道:“一切生命都离不开糖。”这句话看似简单易懂,其实包含许多科学道理。

糖类又称碳水化合物,是人体必需的七大营养素之一。一方面,人体组织、器官均需要依靠糖氧化后产生热量维持正常的生命活动;另一方面,人体内的呼吸、循环、泌尿、消化等一系列重要器官需要一定数量的糖来帮助维持运转。同时,糖是人体能量的主要来源。人体活动的70%的能量来源于糖。此外,糖也是构成神经、软骨、骨骼、眼球角膜、玻璃体的重要营养成分,更是人体各组织细胞生长不可缺少的原料。

在日常膳食中,人每天吃多少糖合适呢?这是许多人关心的问题。依据《中国居民膳食指南(2022)》中指出的,糖的摄入量要严格地控制在合理的范围内,最好控制在25g以下,每天最多不应该超过50g。糖类可以帮助人体快速补充体力,提供能量,青少年大量活动后及时补充葡萄糖尤为重要。红糖水也可以帮助女性青少年在生理期缓解身体不适。

几乎所有食物都含有糖分。一个健康的青少年日常所需的营养基本是来自五谷杂粮,所以可以从红薯、蔬菜以及谷物中吸取糖分营养,而青少年喜爱的糖稀也是由米、麦和白薯制作而成。因此,如果青少年不注意营养成分或营养摄入量不合理,身体就会受到不同程度的影响和伤害,增加营养不均衡的风险。

在青少年饮食中存在着盲目节食,或挑食、偏食的现象,这会导致人体糖摄入减少,无法满足身体供给的正常需要:大脑缺乏糖会引起功能障碍,出现昏迷、痉挛,情况严重甚至会导致死亡;心脏缺了糖就会停止跳动;血中少了糖,可能发生低血糖症,造成心慌、腿软和虚脱;肝脏缺了糖会降低解毒排毒的能力;人体肌肉活动缺少糖容易发生身体肌肉疲劳等。

青少年饮食还存在偏好高糖饮料及食物的现象,这会导致热量摄入过多而对健康造成损害,如患肥胖或者糖尿病。已有研究表明,高糖摄入还可能引起胰岛素抵抗、肥胖和2型糖尿病,增加结直肠癌的发生概率,但两者并无直接关联。而青春期由于人的胰岛素敏感性降低和胰岛素样生长因子激增,对高糖摄入不利影响易感性增强,从而导致结直肠癌的发生。

此外,青少年因吃糖而影响正餐的摄入,还会带来一些不良影响:一是影响蛋白质及小分子营养物质的摄入,阻碍身体发育;二是口腔中残留的糖类导致细菌繁殖会腐蚀牙齿的表面,使正常牙齿变成龋齿;三是导致皮肤变差,加速老化,血糖升高会强迫身体分泌大量胰岛素以降低血糖,这些胰岛素加速促进脂肪的合成和皮肤油脂的分泌,使面部出油、闷痘。同时,糖还会对胶原蛋白产生糖化作用,让胶原蛋白纤维断裂、流失,最终导致皮肤弹性变差、暗黄、长斑,有皱纹,加速衰老,这也是“减肥需从戒糖开始”的原因。

有人说“糖是万病之源”,在日常膳食中,糖扮演着双面角色,既对维持人体健康不可或缺,又有摄入过量的极大危害。因此,父母要培养孩子健康的饮食习惯,从而保证糖的摄入可以均衡。如何把握这个量?一是要“少吃糖”,将每日三餐食物中摄取的糖控制在50g以内,最好能控制在25g以下;二是要耐心培养一个低糖饮食习惯,少吃冰淇淋、汽水等含糖量高的食品。只有父母要严格控制青少年的糖摄入量,才能保证孩子的身体健康。

(作者系高级健康管理师)

(部分图片来源于网络)

(编辑 吴兰芳)

猜你喜欢
绵白糖砂糖糖类
砂糖
自制冰糖葫芦 酸甜又开胃
砂糖变硬 三招解决
玉米绵白糖替代蔗糖对乳仔猪生产性能及经济效益的影响
糖油饼您也可以做
不同品种葡萄干中糖类成分分析
液-质联用法测定蒙药制剂中非法添加降糖类化学药品
生化黄腐酸对砂糖橘黄化病的治疗作用
氟啶脲对甜菜夜蛾蛋白质和糖类代谢的影响
燃烧吧,砂糖!