“零废弃”餐厅

马修·塞德卡

罗多拉餐厅根据供应商能提供的食物来制定菜单。

对餐饮业来说，垃圾几乎不可避免。厨房员工会随手把洋葱皮和肥肉扔进垃圾桶。一次性塑料包装和桌布上的纸桌旗最终也会变成垃圾。餐厅成捆订购塑料袋，而顾客用这些袋子打包食物回家后就会将其丢弃。

不过，纽约布鲁克林区罗多拉餐厅对待垃圾的方式可有点不太一样。

这家餐厅的经营理念是“零废弃”，也就是说不产生任何垃圾或是食物浪费，这里甚至没有传统意义上的垃圾桶。世界上的其他城市也有一些类似的餐厅。

这些餐厅的目的是，在盈利的同时减少对环境的影响，并且尽量在顾客心目中树立起环保的形象。这种很理想主义的理念在实现的过程中挑战重重，比如，这需要生产商和供应商提供可降解的包装，还需要考虑废旧器具如何回收等。

“我们从事的是服务业。”罗多拉餐厅的合伙人亨利·里奇说，“我们不能在给大家创造了一个美妙夜晚之后，将产生的垃圾和碳足迹归因于我们的顾客。”

致力于减少食物浪费的非营利组织“食物回收”发布的一份报告显示，美国的餐厅每年会浪费1140万吨食物，相当于251亿美元。美国国家环境保护局发现，餐厨垃圾和包装占所有进入垃圾填埋场垃圾的45%。

合作的面包店和肉店用可反复使用的塑料箱装面包、腌菜和鸡蛋，并雇用自行车手来运送货物。

用蜂蜡包装代替塑料包装。

顾客剩下的食物都会交给堆肥机处理。

餐厅使用专业的堆肥机。

餐厅为难以循环利用的垃圾专门订购了垃圾箱。

“之所以‘零废弃在餐饮和服务业还不是主流，是因为我们也是刚刚才开始意识到这个问题的。我们真的很浪费。”道格拉斯·麦克马斯特说。麦克马斯特是一名厨师，他在伦敦经营的斯洛餐厅也遵循“零废弃”原则，他曾为罗多拉餐厅的所有人提供建议。

哈利·钱伯斯是奥博隆餐饮集团的副总经理，也是罗多拉餐厅的合伙人。他和里奇花了10个月和5万美元，完成了对罗多拉餐厅的“零废弃”改造。

他们放弃了使用一次性塑料包装的供应商，选购了能将葡萄酒箱转化成堆肥材料的碎纸机、能用盐制作肥皂的洗碗机，并且改用蜂蜡包装代替塑料包装。这些改变都是为了减少垃圾。

里奇说：“这些不是什么高深的秘密，只是一些具体的做法。我们需要的只是转变经营理念。”

在前期筹备阶段，他们花了大量时间寻找合适的供应商和生产商。比如，一家奶酪生产商同意在送货前去掉塑料包装，然而，这些包装最后还是变成了垃圾。

部分公司可以满足罗多拉餐厅的要求，比如与其合作的面包店和肉店，它们会用可反复使用的塑料箱装面包、腌菜和鸡蛋，并雇用自行车手来运送货物。货运公司为罗多拉餐厅运送鱼罐头时，使用的是可降解的包装和纸胶带。

“这对我们来说的确很新奇。”玛洛集团的餐厨经理卡罗琳·菲丹扎说，为罗多拉餐厅供货的面包店和肉店都属于这个集团。“有些做法其实是切实可行的。从某种程度上来讲，对食品进行包装其实要比不包装麻烦得多。”她补充道。

里奇说，除了减少易变质食品的订货量外，餐厅也彻底取消了厨师这个岗位，部分原因是为了避免创造出“一种可能会妨碍‘零废弃目标实现的等级制度”。

罗多拉餐厅的员工会定期轮岗，在服务员、餐厨人员等岗位间进行轮换。他们每周都开会，根据供应商能提供的食物来制定菜单，不过，奶酪和蘑菇浓汤是常备菜。

“员工人数较少至关重要，这样我们就能比普通餐厅更灵活一些。”钱伯斯说。

罗多拉餐厅的菜单都是纸质的，上面有对“零废弃”经营理念的介绍。过期或脏污的菜单会被用于制作堆肥。餐厅旁的小屋里装有专业的堆肥机，顾客剩下的食物都会交给这台机器处理。此外，罗多拉餐厅不供应肉食，因为肉类很难降解，不过，堆肥机偶尔会处理剩下的鱼肉。

碎玻璃、酒瓶和其他降解不了的容器会交给专业的回收公司处理;瓶塞会捐给“软木塞循环”组织，这个组织会将瓶塞做成鞋底和瑜伽砖。

能用盐制作肥皂的洗碗机

这些餐厅消除垃圾的做法背后也有降低成本的考量。一项调查发现，餐饮业每投资一美元用来减少垃圾的产生，就能节约七美元的成本。美国餐馆协会发现，有一半的顾客在选择用餐地点时会考虑餐厅在回收和减少食物浪费方面的做法。

“第一原理”咨詢公司的餐饮顾问部经理安杰尔·威扎说，大多数餐厅的利润率都很低，减少食物浪费的成效往往并不能很快体现出来。很多厨师和餐厅经理也没有太大的动力去减少垃圾，更别说像罗多拉餐厅那样花费800美元从泰瑞环保公司订购垃圾桶了。这家公司能将口香糖和塑料包装等难以循环利用的垃圾转化成新的物品。罗多拉餐厅还在卫生间专门放置了一个垃圾桶，收集用过的卫生用品。

“如果这些餐厅能够盈利，就没有改变的动力。”威扎说，“它们才不会考虑到底要不要使用一次性塑料制品。”

尽管罗多拉餐厅在努力实现“零废弃”目标，但现在的做法也并非完美。比如，如果洗碗机坏了修不了，该怎么才能对其进行回收利用呢？

里奇说：“坦白地说，我们也还不能处理所有的垃圾。”餐厅产生的第一波堆肥用在了旁边小屋屋顶的迷你花园里，这里以后可能会成为一个屋顶农场。与里奇之前经营的麦塔餐厅相比，罗多拉餐厅每个月能节约300美元的成本，部分原因是不需要缴纳垃圾清理费了。据钱伯斯估算，即便是将自己标榜为碳平衡和少垃圾的麦塔餐厅，每个月还是会产生将近3200公斤的垃圾。

“我们现在正处于关键节点上。”里奇说，“我们希望能够通过我们的努力影响更多的人，帮助人们了解到底什么才是‘零废弃，因为不产生垃圾的感觉真的很棒。”

[编译自美国《纽约时报》]

编辑：马果娜