螯封嫩玉双双满 壳凸红脂块块香

于洪涛

家乡辽宁东港地处黄海北岸，享有“中国贝（蛤）都”之称，餐饮业极有特色，其中以烹饪梭子蟹、对虾、海螺、海蜇、雜色蛤等当地海产品著称。近些年，东港的内陆河蟹渐登大雅之堂，其中酱制做法尤为火爆，成为一道名菜，独领风骚，声名远扬。

家乡有条小河直通大海，儿时在河里摸鱼，偶尔也能摸到河蟹。用草绳子穿成串拎回来。但当时没有人把它们当作食材烹饪，知道它是药材，把蟹盖扒开晒成蟹干，卖给供销社。这种可以挣钱的方式诱惑着我们一帮少年，难免起早贪黑下河摸鱼捉蟹。这让母亲担心，到河边喊我们回家，还骂我们几句。那种场景刻骨铭心。后来，母亲还在这条河边送我们远去求学，真是“慈母手中线，游子身上衣”。现如今，已为人父的我，摸鱼捉蟹的体验没有了，但仍与河蟹有着关联。外地生活的女儿即将回家，打电话说想吃酱制河蟹，我早早准备好等她回来。看着女儿大快朵颐，让我想起了“谁言寸草心，报得三春晖”，真是可怜天下父母心。

大闸蟹根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹3种。家乡所产一般称为河蟹。和南方相比，有3种不同点：一是叫法上不同，南方统称螃蟹；二是个头上不同，南方有的地方河蟹个头大些；三是吃法不同，南方吃得“细腻”，有专门工具配合剥壳使用，不像北方吃法简单粗犷，用手剥壳“手到擒来”。

东港地区河蟹养殖产业的发展，可以追溯到20世纪90年代，在这之前，河蟹在东港地区还只限于自然繁殖和生长。从农村产业结构调整政策出台开始，才推行河蟹人工养殖技术，兴办相关产业，和南方相比起步较晚。家乡政府专门到长江流域参观学习河蟹养殖技术，又借鉴了盘锦等地的河蟹养殖经验。在此基础上，由政府主导，通过示范引导，扩大河蟹养殖规模。产业发展靠科技进步支撑，经过多年的努力，家乡逐渐形成了一整套河蟹养殖产业链。辽东半岛从此成为东北地区河蟹养殖重点区域，辐射全国。

进入21世纪，东港的河蟹产业发展，由养殖向相关餐饮业转变。在东港当地，河蟹是食中珍品，素有“不上河蟹，不上档次”的民谚。打造河蟹美食产业，一直是业内人士追求的方向，并结合全国经验进行了大胆探索。

河蟹的成熟期一般在农历八九月，八月十五左右河蟹开始肥硕，母蟹蟹黄逐渐上满，这时候的河蟹口味上乘。河蟹的吃法多种多样，包括蒸、炸、炒、酱等多种形式。蒸河蟹需要将蟹肚子朝上放入蒸屉，避免蟹黄流出。冷水下锅，水开蒸20分钟即可。食用时去掉沙包和腮，可以佐以蒜酱增加风味。炸河蟹做法也很简单。把河蟹洗净，去掉沙包和腮，切块，裹上用鸡蛋调和的面糊，放在油锅里炸，炸至色泽金黄即可。这样炸出的河蟹可以带壳吃，蟹壳中含有钙元素。而炒蟹，则可以将蟹切块后酱炒、辣炒，也可以配菜炒。

极具东港特色的河蟹做法是酱蟹。传统的酱蟹做法如下：把新鲜且大小适中的河蟹用刷子刷洗干净，放到筛子里控干水；打开蟹壳，去除里面的腮等内脏；把蟹切成数块，蟹爪也剁成节，用刀背将蟹爪外壳敲碎，使之容易进味；把蟹块放到容器里，倒入浓酱油，等酱油充分地渗透蟹肉后，将酱油倒出；把配料如葱、姜、蒜、辣椒圈及佐料如辣椒粉、胡椒粉等放入腌过蟹块的酱油里，做成调料酱；在酱油腌过的蟹块上，均匀地抹上调料酱，然后装入无水无油的坛子或玻璃瓶里；约10天至半个月，当调料酱基本都渗进蟹肉时，即可食用。如果需要长时间保存，就把蟹肉冷冻，然后化开食用。酱制河蟹，可以配菜混搭，也可以单吃就饭。虽然是生腌做法，但酱蟹闻起来香，吃起来鲜，足以带来别样的味蕾感受。酱蟹制作及食用方法都很简单，易于操作。

河蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。同时，吃蟹对结核病的康复大有裨益，对治疗血瘀、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等也有一定效果。河蟹作为中药，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。不过，河蟹虽是美食，也有不宜食用的人群和不适宜搭配的食物。因此，有疾病的患者在食用前，须要遵从医嘱。

随着网络的快速发展，便捷的销售渠道让酱制河蟹供不应求，迅速成为东港地区的一张名片，享誉全国。如今，在外地生活的女儿不用回家，在当地也能吃到家乡的酱制河蟹。

东港如今的生态环境优美，山青水绿。徜徉在家乡小河边，望着潋滟的河水，虽然看不见在水下游弋的河蟹，却能感受到乡村振兴给家乡带来的变化。“绿水青山就是金山银山”，未来家乡群众的幸福指数会越来越高，家乡也会越来越美丽、和谐、安宁。

（编辑 吴兰芳）