翁德汉散文小辑

翁德汉

脆壳的蛏子

阳春三月，冬眠的蛇开始苏醒了。中午，食堂里的一盆蛏子让我意识到，吃蛏子最好的季节已经来了。

小区边上的大菜场搬走了，一些海鲜贩子乘虚而入，在侧门口开了一家专门卖螃蟹、虾、各类海鱼和带壳的货物的店。像我这样只会把小黄鱼放锅里蒸而不懂其他烹饪之事的人，对卖海鲜的人和事本不感兴趣。但是这个店将大量的脏水扫到了小区门口的路上，远远地就闻到了让人难以忍受的臭味。如果天气好，太阳一晒更使人崩溃。我在想，如此缺德的人卖海鲜，这海鲜能入口吗？于是早上和晚上路过这个店，我都进入瞧一瞧。好坏看不出来，但此店生意的确不错，不知道是地段的原因，还是海鲜的原因。进店次数多了，我注意上了滾在污泥里的蛏子，一个个伸出自己的“舌头”在寻找食物或者感兴趣的东西。店里的人看我盯着蛏子看，就问我：“鲜蛏要称一些吗？”

鲜蛏是温州人对蛏子的叫法，当然也有叫蛏子的。这主要看个人的习惯，若是个乐观的人，看世间人和事都积极向上，那么往往会称“鲜蛏”。反之，一个人死板，或者看淡人事，就会一本正经地称其本名为“蛏子”了。而卖海鲜的人，自然说自家的货物好，总称之为“鲜蛏”。而我最终，只是甩甩手，盯着看一会儿就走了。我这人认死理，就算这家蛏子真的好，我也不买，况且我更缺乏买的意愿。

暮春和初夏时的蛏子是一年中最肥的，因为蛰伏了一个冬天后，蛏子在美好的春天里狂吃，吃得胖胖的。温州人在海鲜方面，优质的称之为“胖”。那些从污泥里伸出“舌头”的蛏子，都是“胖子”。“胖子”总是活跃一点，而“瘦子”则显得忧郁了。“胖瘦”不同，吃的体会也完全不同了。

蛏子在浙江和福建沿海分布非常普遍，也是全国最重要的产区，而温州正好在这两个省的中间，从孩提起，我就拥有很多关于蛏子的记忆。令人忍俊不禁的是，我脑海里蛏子的影像都是白白的、胖胖的。

简陋的桌子上，一盘蛏子虽然摆放有点杂乱，但是每一个双壳张开的距离都恰到好处，露出白色的肉，这是最简单的盐水煮。海鲜能盐水煮的，必须是“胖子”，尤其是虾最明显。这和清蒸螃蟹一个道理：一人在菜市场买螃蟹，问海鲜贩子：“我买螃蟹回家是打算清蒸的。你这里的螃蟹可以吗？”海鲜贩子看自家螃蟹情况有两种答案，一是，当然可以啊。一是，我家螃蟹炒着吃比较好。只有“胖”螃蟹才可以蒸得住矣。蛏子亦是如此，不“胖”煮不牢。“胖”蛏子还有一个特点，两边像触角的入水口和排水口会很坚挺，要不然就蔫掉了。

对于小时候的我来说，蛏子不但好吃，还好玩。我夹起一个蛏子，将一头伸到嘴里，咬下入水口和排水口后吐出弃之。然后用手拿住嘴外的部分，吸螺蛳肉一样吸起来，吸几下后，一块白白的肉就露出身体来，上下唇一夹，送进嘴里，鲜而纯粹。用手拿出，还未吃的那头再伸进嘴，重复一次，一只蛏子两片肉完成了使命，避开了有的说不好吃，有的说不能吃的内脏。而如今，就算碰见优质的蛏子，我也都是翻开壳，夹起肉直接伸到嘴巴里吧唧几下下肚了，不管肉里黑黑的那道线，和装满沙子的黑袋。虽然说暮春初夏时的蛏子最优质，但我在食堂吃到的蛏子，一个个好像饱经风霜的老人。当然，这也不能怪食堂，同样的食材，不同质量，自然会有所差别。面对这样的食材，食堂烧蛏子直接用炒，或者用葱油，和“我家螃蟹炒着吃比较好”一个道理。

我可以忍受蛏子肉的干扁和无味，但面对裂成无数片的壳，吃的欲望马上降到零。在各类带壳的软体动物里，蛏子的壳因其长且脆弱，在锅里炒的时候，容易碎。若从市场上买来的时候就已经碎了，再炒几下，就成壳炒肉了。如果还有耐心，可以掀开碎壳，夹出肉，用牙齿咬则要小心翼翼。对生活要求高，或者更细致的人，把一小块一小块的壳夹起来扔掉。其实，大部分人直接不吃，成为剩菜。

这让我想起二十年前在学校当老师时，去乐清培训，当地一同行邀请我到他家吃饭。乐清这个地方得天独厚，被温州湾和乐清湾夹在中间，盛产各种海鲜，而蛏子只是最普通的一种。餐中，同行端上一个八九十年代大口喝茶用的老式瓷杯，上面还盖得严严实实的。我目瞪口呆地看着这个瓷杯，正在咀嚼的嘴巴也张成了“O”形，刹那似乎变成一个傻子，因为我从来没见过用茶杯盛菜的情况。同行掀开盖子，一股海洋的盐味扑鼻而来，只见和杯口差不多同一个水平的位置上密密麻麻地挤着一个个蛏子。几个问题不由自主地冒出来：整个杯子里都是这样整整齐齐的蛏子？如果不是，那么蛏子下面是什么？但是我的想法还未圈上句号，同行已经夹出一个蛏子放到我碗里，而瓷杯里多出了一个洞。原来，这些蛏子都是插在粗盐里面的，而这道菜的名字叫“盐焗蛏子”。干干的蛏子吃起来，是海洋的味道，我一连吃了好几个。以此下酒，我不敢肯定是啤酒好喝，还是蛏子好吃。

人生好像一个炮弹，打出去了，就奔着死亡这个目的而去，边上的人和风景不停地转换。这个曾经的同行，我还没离开教育界的时候，就已经联系不上了，只留下瓷杯里蛏子的味道。人是奇怪的动物，我有时候也不理解自己为什么会做出一些瞠目结舌的事情来。比如有段时间，我喜欢上了吃蛏子生。蛏子生这个名称，是我按照温州人对江蟹生的叫法延伸而来，也就是生吃蛏子，正式的名称是咸蛏。而网络上的购物平台叫卖声则称之为“温州咸蛏”，大多来自乐清和瑞安。咸蛏一般装在塑料罐子里，可以称之为蛏子罐头了，想吃时捞出来，不想吃时盖上盖子可以保存比较久。

做咸蛏的蛏子都是几经挑选的，所以壳基本完整，轻轻地就可以剥开。蛏子肉大概被里面的溶液泡久了，软绵绵的，颜色暗淡，品相难看。既然称之为咸蛏，自然是很咸的，也还带一点点似乎与生俱来的鲜味。若重口味，连续吃两个也没问题，但是一般人会有点难受，所以中间得夹杂着吃点什么。在温州，这也是家常下饭的小菜之一。

有一天，我突发奇想：自己做咸蛏吃。那天傍晚，从菜市场一个摊子上的污泥里，一个一个地翻拣，买了 30 个蛏子。看着摊贩用自来水冲掉污泥，提回家后拿旧牙刷一个一个地刷壳，还不能用力。然后放入加了一些盐的水里，让其浸泡一天一夜。第二天傍晚，我捞出蛏子，用剪刀将背后连接的韧带轻轻剪断。处理好后，再准备一个能放 30 个蛏子的大碗，里面倒进已经凉透的白开水，放一大把盐、白酒和姜。最后，蛏子投入碗里，没入水中，密封起来，塞到冰箱的一个角落里。

一周以后，我打开大碗，取出蛏子摆到盘子里，倒入白酒和醋，一盘咸蛏成型了。在一边的妻子趁我在做扫尾工作时，夹了一个送到嘴巴里，哪知道马上吐出来了，大叫一声：“咸天苦！”

这一刻，我知道白忙活了：盐放太多，咸到极致就是苦了。

流连的花蛤

夏天的早晨。

东方晓白，光线刚刚照出黑黑的脸。

菜市场的摊子上，三大盆完全带泥的花蛤依次排开，仔细看，原来是按个头大小来区分的，价位次第相差五元。几个活跃的花蛤张开嘴巴，最调皮者使劲伸出“大舌头”，习惯性地寻觅食物。而胆小的花蛤，大概饿坏了，张开一点点，露出一条缝。在黑黑的泥里，这白红相透的肉分外妖娆，客人往往先将这几个活力十足的花蛤撿走。只要客人走过，摊主就不停地说：“花蛤要不？我家的花蛤鲜兮鲜。”

同样是三大盆，隔壁摊位的花蛤则不带一丝泥，冲洗得白白的，贝壳纹路清晰，放射肋上颗粒状结节甚至可以一颗一颗数着。摊位前的年轻人很疑惑：洗这么白，会不会不新鲜？摊贩同样在吆喝着：“花蛤要不要？买回家可以直接下锅。”

第三个摊位上的花蛤黑白分明，摊贩直接问：“你要哪个？带泥的不带泥的都可以。”并且悄悄地说，她的花蛤都是用水管冲洗的，不是水枪冲洗的。按摊贩的意思，是顾客自己选，选清洗好的可以直接带走，选带泥的则马上帮助冲洗。

摊贩对付花蛤是专业的，三两下就解决问题了，但在家里就不同了。在瑞安一带，女子怀孕快要生孩子了，娘家要送“快便肉”的。这“肉”里，有一样即为花蛤。一水桶里，装满了与泥拌一起的花蛤，清洗起来不轻松。于是家里人把花蛤从桶里捞出来，放到一塑料盆子里，端水龙头下冲，但只能把泥冲走。双手端起盆子，左右摇动，“沙沙”声不绝于耳，构成了厨房奏鸣曲。长期生活在滩涂的泥里，花蛤上布满了泥垢，这就需要板刷刷。粗一点，则对着所有的花蛤刷；细一点，则一个一个刷。

所谓花蛤，是温州人的叫法，瑞安人则称其为丝蛤，一年四季都可在菜市场里买到，非常方便。开水烫十余秒，剥开壳，会看见血一样的分泌液，真正的名字是血蛤，“花蛤”二字占用了别的“蛤”名了。

花蛤与大部分双壳类一样，有左右相等两贝壳。贝壳坚厚，卵圆形，壳表褐色，具明显生长轮脉。壳顶凸出，尖端向内卷曲，表面有发达的瓦轮状的放射肋 18—21条，肋上具有极明显的颗粒状结节，背部两端呈钝角腹缘圆。在东南亚和江苏、浙江、广东、福建沿海一带认为这个东西很滋补，能补血，所以成为温州人的“快便肉”之一。

我比较喜欢吃花蛤，满满的一盘，三两下就吃光了，带血的壳则成丘。有一天，爱人迟归，我偏偏对花蛤有了吃的欲望，遂购买摊位上最便宜的那种，以满足腹欲。

“你家洗净的花蛤怎么卖啊？”

“28，25，20。”

“这种20的给我来半盘。”

摊贩动作麻利地用一个塑料漏筐插进花蛤堆，举高，掂一掂，感觉少了点，又捞几个。置电子秤上，说：“18块钱。”

到家，第一时间将开水烧开，关火。用笊篱将部分花蛤潜入水中，心里默念：“1、2、3……”到 10 了，是不是念太快？那到 12吧。起，随手拿一个，食指和中指垫壳顶，大拇指按住其身，左右俩大拇指剥开壳，红色的汁液往手上流去，胖墩墩的肉显眼地露了出来。张嘴，递进来，伸出舌头吸，温润如春，嗯，火候恰当。

第二把装起来，再潜入水中，又默念：“1、2、3……”，刚才那次是数到 12，好像多了点，那就数到10吧。

最后一把，依旧如此操作，我心里想：水已经用三次了，水温不够了吧，那就默念到12？好，捞起。

端到饭桌上，当零食，剥一个，哎呀，怎么都不开？这下郁闷了。我想，第一次烫出来的应该正适合，于是一个个剥着试试，结果只有那三分之一的花蛤剥开了，其余的剥不了。不甘心，向儿子借了一个硬币，从壳顶部分试图撬开，或捏硬币的手痛了，或只把壳顶撬破，手忙脚乱的，双手都是汁水，狼狈极了。

水再烧开，全部倒进去。不用默念了，马上捞出来，一个个都已经张开嘴巴，血蛤的“血”消失了。以厨房为地盘的人告诉我说，六七分熟的花蛤味最佳，掰开后血汁横流，若烫得时间太长，肉缩成一小结，苍黄干瘪，老涩难嚼，寡淡少味。而我自己买的自己做的花蛤，再怎么难吃，也要吃光。

其实所谓的烫十余秒的说法，是针对我这样的厨房菜鸟的。

有人说血蛤没有彻底煮熟，里面会有寄生虫。1988 年上海甲型肝炎大暴发，据说因为食用半生血蛤引发。我也曾经看到一张旧照片，80年代末，温州街头挂有一横幅：为了防治肝炎，禁食花蛤。有人说，花蛤只是放在滚开水里烫上 8—10 秒，寄生虫幼虫根本就没有灭，食用后到达肠道，容易引起急性肠胃炎，容易引起寄生虫病。但是，我们都这样吃的啊，你看，在火锅店里，拿几个花蛤用笊篱装好伸汤里，心中默念十下，马上吃。习惯如此，美味如此，其他可抛矣，我亦从未见到有人食花蛤而拉肚子生病的。有人“极度不建议为了鲜嫩食用半生血蛤，血蛤需要绝对煮熟后方可食用！”这肯定不是温州人说的。

当然，花蛤除了烫几下的这种白灼，还有其他各种各样的烧法，但是皆不可取。北方草原来客人，设宴待之。席间遇冷盘花蛤，遂问：“此为何物？浑身是壳。”好客者回答曰：“此乃血蛤。”抓一个，怎么也剥不开，又问：“我的技术不好，还是此物不待见？”边上本地陪客接过来说：“我来试试。”结果未改变。连试二三人，那个花蛤还是剥不开。有人问哪位身边有一元硬币，一女士说现在大家身边连钱都不带了，谁还带硬币啊。主人叫服务员过来，要求拿个花蛤钳。钳的前端插入壳顶之间，稍用力，撬开了，一看，居然肉质依然圆润。因此，那盘花蛤成了客人的专属菜。

尽管温州及其周边地区盛产花蛤，但不泛滥。如今虽然可以随意买方便煮，但是记忆里，小时候家里从来没有煮过。只记得，亲戚里有人结婚时，桌子上有装在红色高脚碗里的花蛤，背部朝下，以塔的形式往上叠。与碗相配，红白分明，好像刚出炉的艺术品，晶莹璀璨。我们小朋友围着数来数去，总是数不清个数。桌上的菜不能随便吃，花蛤也不能随便拿，若小朋友伸小手过去拿，大人的大手马上拍过来。于是，小朋友只能眼巴巴地望着花蛤，等酒席进行得差不多了，会有一大人提出：“我们吃得差不多了，把花蛤分了吧。”先是每个人分两个，霎时，桌子上就响起花蛤落桌子的“咚咚”的美妙声音，或者花蛤和花蛤碰撞时发出的可爱的“吱吱”声。碗里若有还没分完的，则小孩们多分一个。尽管分到花蛤了，小朋友们还是盯着那些没带孩子的大人们的花蛤。如果这些大人马上将花蛤吃掉，小朋友会问：“叔叔，花蛤壳可以送给我吗？”但很多人总是将花蛤装进口袋里，带回去给孩子。

这桌没要到花蛤壳，但是其他桌人吃了的，往往会随手丢地上。小朋友蠢蠢欲动，大人拦也拦不住，跑去捡了。只见摆酒的道坛里都是小孩在穿梭着，每个兜里都装得沉甸甸的。

回到家以后，我选择家门口一块平整的岩石处，再寻一块称手的石头。把花蛤壳压在岩石上，右手拿石头用尖锐的角砸壳顶，“啪”，趴了，全裂了。再拿一个，看准一个点，轻敲下去，壳顶那一小块掉了，形成一个明显的洞。将所有的花蛤壳敲了，成功率有一半。拿根绳子套起来，摇几下，一阵“哗哗”声传来，甚是悦耳。戴在手上和脖子上，就是链子了，大摇大摆地出去炫耀，一炫吃了花蛤，二炫能做出链子来。

这大概是世界上最“奢侈”的链子了。

夏天的河蚌

人间草木皆有情。但是如果没有了雨水，一切都无情可言了。

我家本在温瑞平原中部一半山腰上，在山脚下温瑞塘河畔，我们村拥有一大片水田。这些水田有完整的灌溉设施和水渠，把塘河里的水引到各家田地，成为稻谷的生命线。抽水机器有两台，一是移动的，装在水泥船上，哪个位置最需要水，船就开到哪里。此水泥船并不是用螺旋桨推动的，而是用一种神奇的力量作动力。一次，我在岸上看到，水泥船一边在抽水，一边往水的反方向前进。我问父亲为什么要把水从河里抽上来，然后冲到河里去？这不是浪费油吗？父亲告诉我：“水不抽，船不动。”我当时不明白，一直藏在心里，直到读了初中物理以后才醒悟，原来，这叫反冲力。

我从小在水里折腾着长大，但是那水都是盛放在小溪所打的结里，山上的水库，也从来没去过，哦，我指的是我从来没有下去游泳过。面对一头连着飞云江，一头连着瓯江的温瑞塘河，我只能望“河”兴叹了。站在塘河边，一眼能看到水里的螺蛳、小鱼和河蚌，我一向认为大鱼都待在河中间，只有大人的鱼竿能对它们起作用。尽管看得见，却拿它们没办法。我有下水的冲动，但是绝对不敢下去，因为我胆子小，到如今还是这样，如果没有重大变化，轻易不会改变自己。

小鱼游来游去，难以盯住。螺蛳个头太小，盯着盯着，会盯重复了。只有河蚌在我们注视下，泰然自若地张开双壳呼吸，甚至还悄悄地移动身子，壳在泥水上留下的轨迹依稀可见。我们对着河蚌数数，把能看见的都数一次，从左边数到右边，和从右边数到左边的数字总是不一样。

那年夏天，温瑞平原上空的乌云都消失了，河流里的水慢慢地减少了，一些本该在水下安逸活着的东西露了出来，河蚌是其中之一。

在河里跑的水泥船已经搁浅了，和泥水混在一起，彼此分不清楚了。我惊恐于水的消失：好好的一条大河，如今成了小水沟。其实我更兴奋，水位低了以后，可以下到河里去。只要脚踩得住，弯下腰，好像我就是会飞的猎人，很容易抓小鸟了，河蚌、螺蛳都是我的猎物了。母亲告诉我，河里的螺蛳要在清水里泡好长一段时间的，远远不如山上水库里的好吃，让我不要抓。这下，我的目标明确：只抓河蚌，个头小的不要抓，里面的肉太少；个头太大的也不要抓，肉太韧不好吃。其实所谓的大小只是自己心里的认知而已，抓过来的都是适合的，没抓的都是不合适的。

母亲交代好之后，去水田里劳作了，而我也开始大展身手。我把鞋子脱了，卷起裤脚到膝盖以上，拿着一个大水桶，沿着他人从岸边硬泥土挖到河里的小路，小心翼翼地走进去。到河底了，我慢慢地将脚伸到看上去硬硬的泥上。的确，这泥是硬硬的，原来作为淤泥的一部分的泥，被太阳晒成了“水泥板”，我稍微用力试试，纹丝不动，这下彻底放心了。

整条河，其实没有自然的芳香了。河里，尸横遍野。当水退却时，小鱼和一些稍微大点的鱼来不及撤退，被困在小水堆里，其腐烂需要一个过程。在这过程里，腐臭之气一直伴随着。螺蛳行动慢，更有不计其数的被晒干在泥土里了。一些河蚌也无法逃脱命运，壳张开，肉不见了，有的壳甚至碎了，算不算家破人亡？其他的小动物则更多了，连岸边的草也被晒枯萎了。对于生活在乡下山头的我来说，这些现象司空见惯了，无论对大自然，还是对生活在其中的动植物来说，这都是一种循环，那句“出来混迟早要还”是有道理的。

刚走几步，脚就已经陷到软泥里了，但我的目标是水下的河蚌，还得继续往前走。除了曝尸荒野的河蚌，还有一些合着双壳却不动的，我不知道这种是不是还活着，所以也不捡拾。等我的双脚踩进水里，就看见一个张着双壳，白嫩的某个器官伸出体外寻找食物的河蚌正使劲为活着而努力。这种河蚌就是我的目标了，因为它活着，因为它为活着而展现自己的活力。对于我而言，它活着，意味着新鲜，意味着好吃。我用手在河蚌伸出体外游荡的肉上触一下，我的手还没缩回，那肉好像倒射的箭，已瞬间回到壳里。一个连续动作，我顺手将其从泥里毫不费力地拔出，握着并在水里左右荡几下去泥，扔到桶里去，“咚”的一声，注定了被吃的命运。

只要脚站稳了，弯下身，从左边开始捡，到最右边，几无遗漏。很多河蚌其实只是微微张开两片壳，不断地吸水呼水，不用力也可以将它们拔起。忽然看见一个张开很大缝隙的河蚌，我打算伸一根指头进去，看它会不会咬我。后来想想，觉得一根手指不保险，那么就两根手指好了。我将中指和食指紧紧地贴在一起，过了牙口，但是没有触到河蚌，其壳不见动静。等稍微碰上，壳好像机械门，马上自动关上，结果卡在我的手指上。手指传来一阵压迫感，却无甚大的疼痛，用力伸回来，河蚌也跟着离开泥，被带离了水面。我的手来到水桶的上空，抖一下，河蚌也就掉到了桶里，发出“噗”的一声。

河蚌抓多了，我也兴奋了起来。从那一头抓到这一头，渐渐地，我发觉也没那么难，所以脚步快了，抓河蚌的速度也快了许多。本来是抓一个扔一个，后来觉得太麻烦了，应该有所创新，抓几个一起扔。右手抓一个，放在左手储存着。再抓一个，左手上可以并排着摆两个，再添一个，合起来三个。两只手合拢，转一下身子，将三个河蚌一起扔向水桶。因为惯性所致，三个河蚌朝着三个方向飞去，没有一个是掉水桶里的，我也冲进泥地里，身上沾满了污泥，泥臭直冲鼻子。对这样的事情，我是有经验，因为帮父母在田里插秧苗时，不摔几次是出不了师的。我站了起来，先把双手伸水里左右甩几下去污泥，然后捡起三个河蚌扔桶里。最后，双手往河里沾水，用所带出来的水把衣服上的污泥草草地洗去，再继续作业。

河蚌占的空间大，不一会儿，一桶满了。依照母亲的话，抓一桶就够了，多了挑着累，也吃不了。母亲对我身上的污泥视而不见，只把河蚌倒出来，然后一个个地重新洗一次，外壳上干净多了。

回到家以后，父母在整理他们认为重要的东西，而我最重要的东西就是河蚌了。我打了一桶水，将河蚌倒入，母亲说要养一天。我不知道为什么要养一天，母亲只说养了才好吃。现在想来，应该是让河蚌泡一天，让其吸水呼水，把双壳里面的泥和沙吐出来。然后，我出门去招呼小伙伴们来看看我的“俘虏”，他们要我下次带他们一起去抓河蚌。

其实河蚌肉不好吃，这也是河里有那么多河蚌，抓的人却少的原因之一。第二天，母亲将养了一天的河蚌倒入装了水的锅里，烧开，河蚌双壳纷纷自己张开。捞起来后，母亲将壳里的肉摘出来。肉重新投到清水里，来回洗，然后拿出来沥干。如此重复几次，水慢慢清了。最终，母亲将河蚌肉炒咸菜。我的记忆里没有咸菜的味道，但 是 河 蚌 肉 里 沙 的 感 覺 ，仿 佛 历 历 在“牙”。到最后，河蚌肉基本上被父母吃掉了。

物极必反，雨好久不下后，台风来了，大雨覆盖了整个温瑞平原。雨停后，打算在小伙伴们面前好好表现的我催着父母再去山下田里。母亲告诉我，塘河里的水位和河岸一样高了……