父亲的喜沙肉

向墅平

平常人家餐桌上，一盘白里透红、香气诱人的蒸肉，格外賺人眼球、激发食欲：几块排叠齐整的、略肥的猪肉，上面洒了一层雪似的砂糖；每两块肉中间，夹着一坨豆沙。我常常在涎水欲滴之际，迫不及待地用筷子夹起一块来，送到嘴边；然后张嘴一咬——微微的烫，满满的香，软糯鲜美，甜而不腻。尤其是那肉里夹着的豆沙，咀嚼起来，有种说不出来的美妙：有细沙般的零碎透脱，沙沙的，爽爽的，引发阵阵舌尖上的舞蹈。已入喉，仍回味良久。这道菜，就是喜沙肉。

喜沙肉是川渝地区的一道传统美食，又叫“夹沙肉”“甜烧白”，是当地传统蒸菜“九斗碗”之一。常常在一些较为盛大的宴席上见到这道菜——一道不可或缺的经典菜，一道压轴菜，一道在多少人味蕾间多年挥之不去的乡愁。

伯父是我们村庄小有名气的大厨，喜沙肉是他的拿手菜。几乎每家的婚丧宴席上，都能吃到他做出的喜沙肉。在物质生活还不算丰富的日子里，乡亲们一日三餐饮食素淡。打牙祭成了大家平日里最渴求的一件事。哪家红事开宴，伯父用一双巧手做出的那一桌菜肴，绝对可以让人们大饱口福。常常在一派热闹的气氛里，大人孩子围桌而坐，早做好了大快朵颐的准备，暗暗搓手。帮忙打杂的人两手端着满是菜肴的托盘，口里喊着“拐子拐子”（这是当地的方言，指宴席上彼此都靠得近，提醒坐席的人注意，不要把手乱晃，以免碰翻托盘）。一道道菜肴上桌了，一双双眼睛看得应接不暇。当那道让人眼里放光的重头戏喜沙肉端上桌时，好多张嘴巴早已垂涎欲滴。但又不能随便出筷，得等在座年纪稍长者带头先夹上一块，众人才跟着纷纷出手。每人仅一块，迅速塞进嘴里，咂吧咂吧一阵，一边啧啧称赞伯父的厨艺，一边心里直呼过瘾——一块喜沙肉下肚，是给胃肠的一种慰藉，也是给清寒的岁月的一种慰藉。

在如今食物越发多元丰盛的宴席上，喜沙肉已渐渐失宠。好多城里的宴席上，基本已不见它的身影。只在乡下宴席上还保留着这道菜，像一种传统保留节目。但即使有这道菜，常常人走席散时，一碗喜沙肉仍会剩下不少。物质生活丰富的现代人，以“养生”或者“保持身材”之名，渐渐习惯对喜沙肉这类又甜又油的荤菜，敬而远之了。

我是吃着母亲的饭菜一年年长大的。我的味蕾记忆里，充满了母亲的味道。不过，母亲的餐桌上，基本是干湿咸菜、豆瓣酱，清炒蔬菜组成的。偶有一盘油渣拌大白菜，或零星几片腊肉拌青椒。我和正长身体的弟弟，对食物尤其是荤菜，有着非常强烈的渴望。每日里那些过于素淡的饮食，让我们无法满足。

于是，我们就日日渴望着春节的临近，渴望着父亲在春节里，献上他的“典藏厨艺”——做喜沙肉。我想，父亲许是暗地里深得伯父真传吧，尽管他一直不曾向我们透露过，他做喜沙肉厨艺的来源。

每逢过年，父亲亲自下厨。母亲先是准备了其他一些过年的菜肴。接着，父亲出场，做喜沙肉。这时，他们的角色转换，母亲成了为父亲添柴火的助手。于是，在那间略显昏暗却极温暖的老厨房里，就上演起极具烟火气、很温馨的一幕，让常常喜欢凑在灶台边，全程观看的我，终生难忘。那时刻，素来主打耕地、挑水、劈柴等力气活的父亲，一改庄稼汉的粗犷、急忙之风，变得细腻而从容——摇身一变，成为人间烟火舞台上大秀绝技的主角。

父亲先从宰杀不久的年猪肉里，割下一块被他视作最理想原料的带皮猪肉：略肥，稍厚，且品质较好。一般先将猪肉细细去毛、洗净。然后，放入锅里，加水煮上一阵；煮至约七八成熟时，捞出来，盛入一只大盘里晾着。接着，将锅里的水舀干，大火烧干；倒入一些菜籽油，炼上一会儿。锅里油香渐出时，再将那块猪肉轻轻放入油锅里，同时将火调小。猪肉在油锅里，慢慢地炸着。伴随着轻微有致的噼啪声，油香与肉香混合的香气，慢慢地从锅里溢出来，溢满屋子。一边的我和弟弟，忍不住贪婪地抽动鼻子狠狠嗅闻着，一边暗暗流着涎水。父亲瞥见了我们的馋相，会扭头呵呵一笑。

喜沙肉，从父亲在心里酝酿，再到上手开始制作，直到端上餐桌，的确得要耐心等上一段时间啊！不过，人间哪一道美食的出炉，不是如此让人等待呢？

这道菜的另一个关键是翻炒豆沙。父亲将炸至板栗色的猪肉，捞出来置于大盘子里晾干沥油。接着，将事先准备好的干豆沙，倒入油锅里，一边保持小火，一边用一把铁铲不时翻炒着。炒上一会儿，加入少许白砂糖，混合了继续翻炒。父亲的眼神是那样专注，手上的动作是那样娴熟。父亲将耐心、细心、匠心与爱全部倾注于此。我在一旁嗅闻着豆沙的香气，几乎保持噤声——怕惊扰了像在气运丹田凝神发力的父亲。父亲告诉我：翻炒豆沙最讲火候，要恰到好处；稍过，则显焦；稍欠，则显生。当炒好了的豆沙被父亲铲起来，放在一只大碗里备用时，我和弟弟急不可耐地用手抓起一点往嘴里送：香喷喷，喷喷香，满口香，竟顾不得舌头有些微烫。

再看父亲，用菜刀将搁在一边的那块猪肉，先是切成厚薄较为均匀的若干小块；每一小块再沿着边缝切下去，至猪皮处，刀锋及时收住，切成以猪皮粘连在一起的两小片。而后，用小勺子舀适量豆沙，往肉缝里塞入，包住；一块一块，就这样包好，齐整地码到土碗里，一般每碗8～10小块；上面铺上一层熟糯米。