蒟蒻果冻真的“0糖0卡”吗

刘少伟

蒟蒻果冻，听起来似乎很高级。几年前，蒟蒻果冻刚上市时受到年轻人的大力追捧，风行一时。很多商家适时推出相关产品，凭借丰富的口味选择以及“0 糖0 卡”的宣称，快速吸引了一大批消费者。那么，蒟蒻究竟是什么？蒟蒻果冻真的“0 糖0 卡”吗？

“蒟蒻”知多少

蒟蒻（jǔ ruò），属天南星科植物的块茎，俗称“魔芋”，还有“蒻头”“鬼芋”“花杆莲”“花伞把”“蛇头草根”“雷星”“天六谷”等别称。什么？ 蒟蒻就是魔芋？蒟蒻果冻如果说成“魔芋果冻”， 听起来就像是可以放入火锅中的平常食材了。

“蒟蒻”也是中药名，中医认为，蒟蒻性味辛寒，可化痰消积、解毒散结、行瘀止痛，《本草会编》《本草汇言》中记载其可“治腮痈”“敷痈肿风毒，治痨瘵”， 南药《中草药学》认为其“主治流行性腮腺炎。”

魔芋具有高纤、低卡、低脂的特点，口感也很不错，但值得注意的是，魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后会舌喉灼热、痒痛、肿大，因而不可生吃，需经加工后食用。

魔芋喜生于疏林下、林缘或溪谷两旁湿润地或栽培。我国具有栽培、加工、产品开发等较为完整的一套魔芋产业体系。截止2017 年，我国魔芋培育面积共260 平方千米，大致由四大魔芋产区组成：鄂西魔芋产区、陕西南部魔芋产区、川渝魔芋产区以及云贵乌蒙山魔芋产区。除我国盛产魔芋外，印度、斯里兰卡、日本和一些东南亚国家也都有种植。

蒟蒻果冻和普通果冻的区别

原料不同 普通果冻呈半固体状，由水、食糖、淀粉糖以及增稠剂、色素等食品添加剂制成，口感较为甜腻；蒟蒻果冻以天然植物蒟蒻制成的果冻粉为主要原料，加入不同口味的糖浆、果汁等制成，口感更顺滑。

营养价值不同 在蒟蒻的块茎中，除水分、碳水化合物、蛋白质、维生素外，最主要的成分为魔芋葡甘聚糖；魔芋中也能分离得到多种小分子活性物质，如生物碱、核黄素、β- 谷甾醇、甲基吡咯烷。普通果冻本身营养素含量低，制作时需要额外添加矿物质和维生素，且甜度通常较高，多食会增加龋齿、肥胖等风险。

魔芋葡甘聚糖的“魔力”

现代营养学研究表明，魔芋的主要成分是魔芋葡甘聚糖（以下简称“葡甘聚糖”），它是一種天然的高分子可溶性膳食纤维，是自然界中黏度最高的优质纤维之一，而魔芋是一种可大量提供葡甘聚糖的植物。

葡甘聚糖广泛应用于食品工业。由于其周围的水分子为结合水，很难在加工时被去除， 这种特性能使冰淇淋、雪糕等在更低的温度下冻结，从而抑制了大颗粒冰晶的形成，改善了冰淇淋、雪糕的口感。同时，葡甘聚糖具有成膜性，可以制成高透明度和高致密度的薄膜， 作为薄膜包装使用，还可制成胶囊、冰淇淋或雪糕的外衣、春卷皮等，有效减少不可降解包装材料对环境的污染。

葡甘聚糖的吸水力极强（高达95％），吸水后可膨胀80 ～ 100 倍，食用后会使人产生饱腹感，在充分满足人们口腹之欲的同时有助于健康减肥。

葡甘聚糖在消化道内能与胆固醇等结合，阻碍机体对中性脂肪和胆固醇的吸收，因而降血脂效果优于其他膳食纤维。此外，葡甘聚糖在结肠内被微生物发酵分解，产生丙酸等短链脂肪酸， 被人体吸收后也能起到降血脂作用。葡甘聚糖覆盖在肠壁表面， 能被病原微生物细胞表面的外源凝集素识别，并与其黏附，抑制病原微生物增殖并使之失去活性，从而提高机体免疫力。

走出“蒟蒻果冻0 糖0 卡”的陷阱

与普通果冻相比，蒟蒻果冻更低糖、低卡， 但必须注意的是，不少商家为了迎合大众口味， 常会在产品中添加各种口味的果汁或添加剂， 所以产品的甜度都很高，而高热量无法达到减肥的目的；另一方面，市售五彩缤纷的蒟蒻果冻中也添加了很多色素。

据某机构测评的结果显示，在市售的15 款果冻中，只有4 款做到了“0 卡”，其余11 款果冻的能量为每百克33.5 ～ 502 焦耳不等； 15 款果冻全部含有添加剂，最多的有4 种，最少的有1 种。