羊肚菌猪肉灌肠的加工

黄 燕，方玉宝，李 雪，宋俊杰，石罗文迪

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌，属珍稀食药两用真菌，是一种野生菌，通过人工栽培训化，目前已经成为毕节市主打的重要食用菌，因其为稀有食用菌，含有较高的营养价值和药用价值，种植周期短、效益高、见效快，市场价值高，前景广阔，已成为毕节市大力推广和支持的食用菌。羊肚菌的菌盖表面凹凸不平呈褶皱网状，形似羊肚而得名，早已被收录在《本草纲目》中，功能与冬虫夏草相近，不含任何激素，具有保肝、降血脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗氧化、消食、抗疲劳、抗菌等保健功能。其味鲜美、微酸涩，是子囊菌中最著名的美味食菌。主要成分有碳水化合物38.1%，粗蛋白20%，粗脂肪26%，含有多种氨基酸、维生素。其菌盖部分含有7 种人体必需氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%；含有8 种维生素，B 族类维生素含量较全面，同时还含丰富的硒，是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，能加强维E 的抗氧化作用[1]。

可乐猪产于贵州省威宁、赫章县，分布于七星关、纳雍等地区。作为优良地方猪种被收录于《中国畜禽品种志》，属放牧型猪种，适应高寒气候和粗放饲养，体质结实、后腿发达，其肉质优良、肉味鲜美、口感细腻，既适合鲜用，又可制成各类肉制品。以其制作的火腿、腊肉，以色鲜、清香、味美、耐贮藏而享誉国内外。

采用可乐猪肉及当地产羊肚菌为原料，将羊肚菌淘洗后切成条状，添加到肉糜中，再配以其他辅料制作成猪肉灌肠，充分利用毕节市的特色宝贵农产品资源，开发特色猪肉制品，以期与当地相关企业合作，优化配方和工艺，打造成为可生产和推广的特色产品。

1 材料与仪器设备

1.1 材料

新鲜可乐猪瘦肉肥肉、干羊肚菌，均购自毕节市专营店；食盐、大蒜、淀粉、味精、胡椒、肉豆蔻、纯净水，均购自毕节市沃尔玛超市。

亚硝酸盐、卡拉胶、成品肠衣、PE 包装袋，均购自淘宝天猫超市；亚硝酸盐、卡拉胶，均为食品级添加剂，购自食品添加剂专营店。

1.2 仪器设备

斩拌机、灌肠机、电热鼓风干燥机、烟熏炉、电磁炉、不锈钢锅、不锈钢刀、PE 菜板、电子秤、真空包装机等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

胡椒→粉碎→过筛→粉末；

肉豆蔻→去壳→粉碎→过筛→粉末；

羊肚菌→淘洗→沥水→切条；

大蒜→去皮→洗净→沥干→捣碎成泥状；

成品肠衣→洗净→白酒浸泡→备用；

原料肉选择和修整→切块→滚揉→腌制→斩拌→加入羊肚菌→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可乐猪肉瘦肉，除去骨、筋腱、肌膜、 淋巴、血管等，猪肥肉最好选用猪的背膘。

2.2.2 羊肚菌处理

选择优质干羊肚菌，用清水淘洗沥水后，顺着菌盖及菌杆方向切成宽约0.5 cm 的条状。

2.2.3 腌制

将猪肉切成2 cm×2 cm 的块状，猪肥肉切成1 cm×1 cm 肉丁状，按比例加入食盐和亚硝酸钠在滚揉机里滚揉30 min 后进行腌制，一般腌制在冷藏室内，温度控制在10 ℃以下，最好是4 ℃左右，腌制时间24 h。

2.2.4 斩拌

将腌制好的肉倒入斩拌机进行斩拌，先斩拌一会肥瘦肉，再逐一将大蒜泥、淀粉、味精、胡椒粉、肉豆蔻粉、卡拉胶、冰水斩拌至无肉纤维状，斩拌时肉吸水膨润，会形成富有弹性的肉糜状，全部取出拌入羊肚菌条。斩拌时间不宜过长，一般2 min 左右，斩拌温度不宜超过10 ℃。

2.2.5 灌制与填充

将加入羊肚菌的肉馅，转入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时，先将处理好的肠衣套在灌制筒上，开机后必须掌握好灌肠的松紧度，过松易使空气渗入而变质；过紧在灌装或煮制时可能发生破损。灌好的湿肠，应用手捏紧实，及时针刺放气，再打结，注意灌肠的长度应均匀，灌制、放气、结扎后，用清水冲去表面的油污，悬挂在架子上晾干水分后，送入电热鼓风干燥箱中进行烘烤。

2.2.6 烘烤

将电热鼓风干燥箱温度调至75 ℃，烘烤约1 h，使肠的中心温度达55~65 ℃。当灌肠无太多流油、表面干燥光滑、肠衣半透明时取出。

2.2.7 蒸煮

将宽量的水烧开后，将烘烤好的灌肠进行浸烫。水温保持在78~80 ℃，灌肠中心温度要达到70~72 ℃时，当肉全部转变为灰红色，手捏感觉坚实有弹性，刀切面颜色均匀，平滑有一定光泽时取出，上挂放凉。一般肠直径为70 mm 时，则需要蒸煮70 min。

2.2.8 烟熏

将煮制好的灌肠摆放在烤架盘上，用烟熏炉进行烟熏烤制。烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性，使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性，烟熏温度控制在50~70 ℃，时间2~6 h。

2.2.9 贮藏

未包装的灌肠可以吊挂存放，贮藏时间依种类和条件而定。但是湿肠含水量高，一般最多只能存放几天。可采用PE 包装膜真空包装，并于4 ℃下贮藏。

2.2.10 产品感官检验

从产品外观、色泽、组织状态、滋味、气味、杂质5 个方面进行评价[2]。挑选农产品加工与质量检测专业学生和教师各5 名进行感官评分，满分为100 分。

羊肚菌猪肉灌肠感官评价见表1。

表1 羊肚菌猪肉灌肠感官评价

3 结果与分析

3.1 羊肚菌猪肉灌肠配方的筛选试验

在猪肉中加入食盐2.0%，亚硝酸盐0.015%，用真空滚揉机滚揉腌制30 min，加入大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，用斩拌机斩拌成肉糜状，筛选出最佳工艺配方，在以上配方的基础上，添加羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉胶，通过单因素试验和正交试验来确定羊肚菌猪肉灌肠的生产中主要辅料的最佳添加量。

3.1.1 羊肚菌对产品品质的影响

在滚揉腌制好的猪肉中添加淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉胶0.6%斩拌好后，再分别添加2%，4%，6%，8%，10%的干羊肚菌，浸泡淘洗后切成条状，拌匀，采用感官评定的方式确定羊肚菌的最佳添加量。

羊肚菌添加量对猪肉灌肠风味的影响见图1。

从图1 可知，羊肚菌添加量对灌肠的组织状态和口感有明显影响，当添加量为6%时，感官评分最高。添加量过低时，失去研究意义，若继续增加羊肚菌添加量，一方面会影响灌肠的组织，造成口感较粗糙，另一方面会使成本增加。

图1 羊肚菌添加量对猪肉灌肠风味的影响

3.1.2 卡拉胶对产品品质的影响

在腌制猪肉中添加羊肚菌粉6%，淀粉11%，肉豆蔻粉0.12%斩拌均匀后，再分别添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的卡拉胶，通过感官评定，确定卡拉胶的最佳添加量。

卡拉胶添加量对猪肉灌肠风味的影响见图2。

图2 卡拉胶添加量对猪肉灌肠风味的影响

卡拉胶作为一种较好的凝固剂，添加在肉糜制品中可以增加灌肠的弹性且没有离水性。在加入0.6% 的卡拉胶时，猪肉灌肠口感风味最佳，减少或增加卡拉胶添加量，感官评分都呈下降趋势，故卡拉胶的最适添加量为0.6% 。

3.1.3 淀粉添加量对产品品质的影响

在腌制猪肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉胶0.5%，肉豆蔻粉0.12%斩拌均匀，再分别添加5%，8%，11%，15%，20%的淀粉，通过感官评价，确定淀粉的最佳添加量。

淀粉添加量对猪肉灌肠风味的影响见图3。

图3 淀粉添加量对猪肉灌肠风味的影响

灌肠中添加淀粉主要是为改善香肠的保水性能和组织状态，可使香肠结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。试验中淀粉添加量小于11%时，感官评分呈上升趋势；当淀粉添加量大于11%时，感官评分呈下降趋势，故淀粉的最佳添加量为11%。

3.1.4 肉豆蔻添加量对产品品质的影响

在腌制猪肉中添加羊肚菌粉6%，卡拉胶0.6%，淀粉11%斩拌均匀，再分别添加0.04%，0.08%，0.12%，0.18%，0.22%的肉豆蔻，采用感官评定的方式确定肉豆蔻的最佳添加量。

肉豆蔻添加量对猪肉灌肠风味的影响见图4。

图4 肉豆蔻添加量对猪肉灌肠风味的影响

将肉豆蔻去壳，磨成粉末，因其挥发油有萜类成分，可以对细菌和霉菌有抑制作用的，同时具有去腥、增香的作用。当肉豆蔻添加量为0.12% 时，其香适中，过低没有香味，过高香味过重，评分降低，故考虑肉豆蔻的最佳添加量为0.12%。

3.2 羊肚菌猪肉灌肠配方筛选正交试验

试验以羊肚菌、淀粉、肉豆蔻粉、卡拉胶的添加量为基本因素，在单因素试验的基础上，以感官得分为评价标准，利用L9（34）正交试验，确定羊肚菌猪肉灌肠的最佳工艺配方。

羊肚菌猪肉灌肠配方因素与水平设计见表2，羊肚菌猪肉灌肠配方确定正交试验结果分析见表3。

表2 羊肚菌猪肉灌肠配方因素与水平设计/%

表3 羊肚菌猪肉灌肠配方确定正交试验结果分析

由表3 可得，4 个因素对羊肚菌猪肉灌肠综合感官品质的影响由大到小顺序为D＞A＞C＞B，即肉豆蔻添加量影响最大，其次是羊肚菌粉添加量，再次是淀粉添加量，最后是卡拉胶添加量。从K值可以看出，羊肚菌猪肉灌肠最佳配方为A2B2C2D2，即羊肚菌添加量6%，卡拉胶添加量0.6%，淀粉添加量11%，肉豆蔻添加量0.12%。

4 结论

试验结论表明，羊肚菌猪肉灌肠的最佳工艺配方为在可乐猪瘦肉（70%） 和肥肉（30%） 中添加干羊肚菌6%，淀粉11%，食盐2.0%，亚硝酸盐0.015%，大蒜1.5%，味精0.16%，胡椒粉0.16%，肉豆蔻粉0.12%，卡拉胶0.6%，该条件下制得的灌肠肉质紧密有弹性、鲜嫩而不腻，风味最佳。