芦荟面包生产配方的研究

吕文庆，胡启源，杨天翊，孙 涛，葛美玉，郝益闻，魏春红，王长远

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

0 引言

芦荟，作为一种集食用、药用、保健、美容于一体的经济植物，随着生活水平的提高，人们的饮食也有了相对改善，更加趋向于保健型功能性食品[1]。芦荟含有大量多糖类化合物、维生素、氨基酸等[2]。作为保健食品，芦荟具有增强人体免疫力、清除内毒素自由基等功效[3]，因此也受到了广大国内外学者的关注。有研究表明，芦荟在人体中会被氧化分解成的芦荟大黄素有养颜、通泻等功效[4]。芦荟凝胶质中的多糖经氧化分解，具有抗癌症、抗肿瘤等药用疗效。目前，我国芦荟的主产区为广东雷州半岛及海南琼州海峡，试验使用芦荟粉产自于雷州半岛[5]。现阶段最传统的主食面包以小麦粉为原料，以酵母、蛋液、白砂糖、食用油等作为辅料进行面包的制作，近年来由于人们对面包品质的追求及营养和功能特性的研究，人们不断对面包的配方进行改良优化。以高筋小麦粉、芦荟粉为原料，并以感官评分、物性分析（质构）、比容等作为评定指标，通过单因素试验和正交试验对芦荟面包的配方进行优化，为功能性烘焙食品的研发提供理论参考，让消费者可以吃到健康放心的芦荟面包。

1 材料与方法

1.1 试验原料

芦荟粉，安徽善珂堂食品药品有限公司提供；金像牌B 面包用小麦粉，广东深圳金像食品有限公司提供：展艺牌面包糖浆，上海枫未实业有限公司提供；酵母粉，湖北安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司提供；试验用水为市面购入的饮用水。

1.2 仪器与设备

HDS100-4 型电子分析天平，沈阳万博电子有限公司产品；大型醒发箱，山东旗维设备有限公司产品；HH-2 型数显恒温水浴锅，金坛市科兴仪器厂产品；红菱XYF-K 系列高级食品烤炉，广州红菱设备有限公司产品；B10G 型高速三功能搅拌机，广东省江门市食品机械厂产品；青州玻璃量筒，铭阳仪器有限公司产品；CT3 型质构仪，美国FTC 公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 基础配方

高筋小麦粉100 g，酵母粉1.5 g，饮用水25 mL，白砂糖15 g，黄油8 g，芦荟粉15 g。

1.3.2 工艺流程

参照魏春红等人[6]的方法进行优化调整，工艺流程如下：

芦荟粗粉→粉碎→过筛→材料称质量→搅拌面团→搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→焙烤→冷却→芦荟面包成品。

1.3.3 操作要点

（1） 普通粉碎。购入产自元江红河谷一带的芦荟粉作为原料[7]，将该芦荟粉放入粉碎机中，粉碎10~15 s，重复2~3 次，注意粉碎时间不能过长，每次粉碎间隔1 min，否则引起机器过热导致芦荟粉煳化，粉碎机热涨无法打开。

（2） 过筛。将芦荟粗粉过100 目筛，用食品专用包装袋接住筛下的芦荟粉，每次倒入筛子的芦荟粉不宜过多，占粉碎机容积的1/3 即可。

（3） 面团调剂。用电子天平称量配方中各成分用量，将芦荟粉、小麦粉、酵母、白砂糖、饮用水倒入不锈钢盆搅拌约8 min 至面筋完全扩展，此时停止搅拌，需要注意在烘焙和搅拌过程中，会有水分蒸发现象，减少水分含量约为10 mL，因此需要增加5 g 面团补充烘烤中流失的水分质量。分割后称质量，再把面团揉成圆形球状，揉出的面团表面光滑，是面筋伸展良好的表现。

1.4 测定方法

邀请食品学院食品质量与安全专业的10 名学生进行感官评定，将制作好的样品随机分配给他们。并根据表1 的评分标准分别制定芦荟面包的各项指标[8-10]进行评价，并打出合理的分数，然后对各项指标分别进行统计分析和感官评价。

芦荟面包感官评价参考标准见表1。

表1 芦荟面包感官评价参考标准

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

根据参考材料和预试验结果设计芦荟粉用量、酵母用量及白砂糖用量进行单因素试验。

1.5.2 正交试验设计

在3 个单因素试验的基础上，设置L9（34）三因素四水平试验，对影响面包的3 个因素进行优化改进，得出制作面包的最佳条件。

1.5.3 质构测定

将正交试验得出的芦荟面包冷却2 h，进行质构测定（采用P50 圆柱形探头） 测定速度：测前1.0 mm/s，测中1.5 mm/s，测后2.0 mm/s，压缩程度50%，2 次压缩间停顿5 s，触发力5 g 取弹性、咀嚼性、硬度结合感官评分进行质构分析。

1.5.4 比容测定

参考GB/T 20981—2007 面包，测定比容选用菜籽置换法。

1.6 试验数据处理

采用SPSS 软件对试验结果进行数据统计分析，差异显著性分析（p＜0.05）；采用Excel 作图软件绘图。所有试验均重复3 次，每组处理组做3 组平行，数据表示为平均值±标准差。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 芦荟粉用量对面包感官品质的影响

在对5 组比例进行试验后，进行感官评价，得出芦荟粉用量对面包感官品质的影响。

芦荟粉用量对面包感官品质的影响见表2。

表2 芦荟粉用量对面包感官品质的影响

由表2 可知，由于芦荟呈绿色，面包会带有些许绿色。在当芦荟粉用量低于22 g 时，产品的各项指标与纯小麦面包较为相似，缺少了芦荟素A 和芦荟大黄素等蒽醌类化学物质，从而品尝不出芦荟的醛类香味[11]。当芦荟粉用量达22 g 以上时，产品呈浅绿色，口感变得粗糙，味道偏苦涩，感官评分较低，得到的成品在组织状态、产品风味和产品色泽等方面都优于其他组别。由此可见，芦荟粉用量在22 g 时最适宜。

2.1.2 白砂糖用量对面包感官品质的影响

在对5 组比例进行试验后，进行感官评价，得出白砂糖用量对面包感官品质的影响。

白砂糖用量对面包感官品质的影响见表3。

表3 白砂糖用量对面包感官品质的影响

由表3 可知，在面包制作中，白砂糖起到了增味效果，并为面团发酵中的酵母菌提供了养分。在面包烘焙的过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应[12]，所以焙烤食品糖分对成品的影响较大。在白砂糖用量低于15 g 时，面包的香味和甜味极不明显，不能很好地中和酸味，口感较差。在白砂糖用量高于15 g 时，面包本身所具有的酯香气也被突出的甜味所掩盖，在添加白砂糖控制在15 g 的条件下，面包的口感香甜、味道可口，可见该用量较为适宜。

2.1.3 酵母用量对面包感官品质的影响

在对5 组比例进行试验后，进行感官评价，得出酵母用量对面包感官品质的影响。

酵母用量对面包感官品质的影响见表4。

表4 酵母用量对面包感官品质的影响

由表4 可知，酵母作为面食中不可或缺的发酵剂。在酵母用量低于1.5 g 时，发酵期延长2~3 倍，且质地硬、口感差。当酵母用量高于1.5 g 时，成品面包在品尝时酸度较大、涨大过快，口感一般。在酵母用量为1.5 g 时，香甜味适中，有正常的发酵期，色泽金黄、香味极佳。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果进行正交试验。

正交试验结果见表5。

采用极差分析法，对各因素的K及R值的大小进行分析。由表5 可知，影响制作芦荟面包的产品品质的各因素依次是B＞A＞C＞D，制作芦荟面包的最佳选择是A2B2C2，即芦荟粉用量为22 g，白砂糖用量为15 g，酵母用量为1.5 g。

表5 正交试验结果

2.3 质构分析

根据正交试验得出的结果对9 组样品进行质构测试。

质构分析结果见表6[13]。由表6 可知，第5 组（A2B2C3） 软硬适中、咀嚼有嚼劲且不黏牙、综合口感略优于其他组别。

表6 质构分析结果

2.4 验证试验结果

为了验证试验结果，由正交试验得出的最佳生产配方A2B2C2和质构特性最佳的A2B2C3进行对比验证试验，准确称量原料及其他材料的用量，按上述制备工艺条件制作产品，进行3 组平行试验并邀请试验组成员进行评分。

验证试验结果见表7。

表7 验证试验结果/分

验证试验结果表明，从质构特性上讲第1 组略优于第2 组，综合感官评分等因素考虑，选取最优配方A2B2C2，即芦荟粉用量22 g，白砂糖用量15 g，酵母用量1.5 g，在最佳制备工艺下，芦荟面包感官评分在85 分以上。

3 结论

试验针对芦荟面包的最佳生产配方展开研究，对面包基础配方进行改良。通过对芦荟粉用量、白砂糖用量、酵母用量及物性研究4 个方向对芦荟面包展开分析，通过单因素试验和正交试验确定芦荟面包的最优配方为芦荟粉用量22 g，白砂糖用量15 g，酵母用量1.5 g。经过试验得出的最佳配方感官评分在80 分以上，该配方与大众口味相吻合，口感细腻且具有芦荟本身的营养价值和保健价值，入口有嚼劲，不黏牙。芦荟面包有助于人们清除内毒素、自由基等，达到增强机体免疫力的目的[14-17]。为针对不同种类的复配面包的研究提供理论参考。