疫情期间,牛津家里做中餐

2022-05-23 22:19白莉莉
看世界 2022年9期
关键词:鱼翅野鸡火鸡

白莉莉

扶霞的厨房,中西合璧

“扶霞向东,川菜向西。”

在纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿眼里,扶霞·邓洛普一直是“瞪着一双英国大眼睛,发现散落在中国大地上的食材和各类菜谱”的形象。

左手《鱼翅与花椒》,右手一本《川菜》,英国人扶霞在中国出版的美食书,不仅在老外“吃货”中被疯抢,也被中国“吃货”奉为“美食圣经”。

2022年春天,扶霞新作《寻味东西》再次受到陈晓卿的倾情推荐。

外国面孔,中国胃

扶霞称得上是“最懂中国菜的外国人”,从小她就对中国饮食文化感兴趣。

“你看中国的白肉,这么大一片,就着蒜泥塞进嘴,多爽,多好吃,这种感觉,伦敦就没有。”

“我就觉得中国菜好吃。”在老家牛津,她的梦想就是有朝一日能去中国学厨。“别人都想着做科学家、医生或者作家,我挺纯粹的,就想着吃,想做一个有趣的厨子。”

她曾在剑桥大学学习英国文学,但不过瘾;打听到威斯敏斯特大学开有中文补习班后,她开始日夜苦学汉语。毕业后,她脑子里的第一个想法就是:去中国,学厨艺。

上世纪90年代的中国城市街头,鲜见金发碧眼的外国人,但扶霞就是这个少数群体中的一员。她在川大的一年交流学习结束后,来到四川烹饪高等专科学校,开始了自己的“中国美食探险之旅”,也正式成为寻找中国美食大军中的一员。

圣诞树火鸡羹

扶霞·邓洛普

“把中国人民的吃饭事业,当成自己的事业,其中的动力在哪里?”陈晓卿曾这样问扶霞。

扶霞的回答是:“你看中国的白肉,这么大一片,就着蒜泥塞进嘴,多爽,多好吃,这种感觉,伦敦就没有。”

2021年年尾,扶霞在朋友圈发了一张自己亲手烹饪的大餐图:圣诞树火鸡羹,并配了如下文字:

“我每年要做一张代表中西结合意思的圣诞卡。今年,我做了一份圣诞树火鸡羹!汤是自己用火鸡腿熬的汤,加了打成茸的火鸡胸脯肉。烧热了,鸡肉就凝固成雪花形。圣诞树是把菠菜羹倒入磨具成型。星是一片胡萝卜。金属丝是意大利火腿末!”

毫无疑问,长着一副外国面孔的扶霞,拥有四川味蕾、成都灵魂以及中国胃。

黄鳝、鸡脚、毛肚、黄喉……这些外国人听起来就头皮发麻的食材,在扶霞的眼中,“简直就是人间至味”。

中西文化差异,尤其是饮食文化的差异,让扶霞每次回到英国后,都需要反反复复向英国朋友解释,自己亲手烹制的这道中国菜,虽然食材在英国人看来“有点怪异”,“但你看,它色泽好、味道厚,这么香,快来尝尝吧!”

此时,摆在朋友面前的,很可能是一盘干煸鳝丝,或是一碟爆炒牛筋。

如今,扶霞的口头禅已经从“去中国”变为“回中国”。

出书普及中国菜

为了普及中国菜,扶霞可谓“煞费苦心”。

有一次,她在英國做一场关于中国饮食文化的演讲,演讲结束后,她把自己做好的鸭舌拿出来和大家分享。

“我告诉台下的英国人,这是鸭舌,但你们不要对它有偏见,中餐不仅仅有正常的饭菜,如果你们不尝试鸭舌这种东西,你们也无法完全弄懂中餐。”

在她那本著名的“出圈书”—《鱼翅与花椒》走红之前,她就已经在“辣文化”里摸爬滚打了多年,并出版过两本和川菜、湘菜有关的作品,一本叫《四川烹饪》,另一本叫《湘菜谱》。

不过,2018年出版的《鱼翅与花椒》,堪称一本糅合中国饮食、文化、地方风俗的“神作”。

在这本书中,扶霞写烹饪,聊厨艺,谈诗歌,品文化。有读者认为,这不是一本聚焦鱼翅和花椒的书,而是一本西方文化和东方文化彼此打量的文化融合启示录。

比如她写花椒时,可以“拉扯”到《诗经》和川西普通人的婚庆习俗。

川味凉拌火鸡

扶霞厨房里的中餐元素

“中国古代诗歌总集《诗经》就曾提到花椒,认为那闪亮而丰富的种子是‘多子的象征。汉朝皇妃们的寝宫被称为‘椒房,因为糊墙用的泥土中掺了花椒,寓意皇嗣绵延。平民百姓会用一串串的花椒作为定情信物。到现在,这种香料仍然蕴含着强烈的情色象征意义,因为很多果实都是一双一双挂在枝头的……时至今日,四川的偏远地区还保留着古老的习俗,婚礼的时候要朝新郎新娘扔花椒,就像现代婚礼中抛洒的五彩纸屑与糖果,不过更充满了四溢的芳香。”

如果你认为她只是扎身四川,那就错了。

2021年,写作高产的扶霞出版了新书《鱼米之乡》,她也在朋友圈高调推荐这本自己的新作:

“正如我在《鱼翅与花椒》中所说的那样,我10年前第一次来到江南,就爱上了江南和这里的美食。那时,我第一站去了古城扬州。接下来的几年里,我又数次来到江南,寻求对江南饮食文化更深入的了解, 探索杭州、绍兴、宁波等地的饮食传统。我被当地精致的饮食文化与人文风物打动,同时也深深感受到当地人们的热情、温暖与善良。在我心中,江南菜精巧雅致、淡然平衡,最能让人放松身心、享受闲适。江南崇尚清淡,这两个字很美,江南文化也是这两个字的体现,代表着中国传统的意境之美。”

她说,《鱼米之乡》这本书,是自己对江南这片神奇地域的致敬。

疫情時期的另类食谱

如今,扶霞的口头禅已经从“去中国”变为“回中国”。从“去四川找苍蝇馆子”,变成了“回成都吃好吃的去”。

但新冠疫情,让她自2020年起,不得不中断了往返于中英两国之间的“日常经历”。

在老家牛津,她长期待在家里,“为了防疫,也尽量少出门”。

在2021年12月27日,也就是英国传统的节礼日(Boxing Day),她亲自下厨,做了一大桌子的“自出餐”:川味凉拌火鸡、英式火腿、土豆沙拉、大拌菜、胡萝卜丝、甜酸果酱、醋泡嫩核桃……很难说清,这是一桌西餐还是一桌中餐,扶霞自己笑称:“有很多英国当地的食材,做着做着就变味了,成了中国菜的做法。”

每年的农历春节,她都会在大年三十之前摩拳擦掌。2020年1月24日,中国农历除夕夜,在伦敦家里,扶霞做了一顿款式多样的中式年夜饭:皮蛋拌豆腐、凉拌茄子、糖醋藕片、姜汁菠菜、无锡肉骨头、烩山珍、清蒸鲈鱼、葱油拌面……

2021年2月11日(大年三十),她做了十菜一汤+八宝饭,还用中国红的年帖,写下了“疫情年间的年夜饭菜谱”。而2022年1月31日(除夕),她被一个在伦敦的中国厨师邀请,参加虎年聚会,自己也带去两个菜—川味“老虎菜”和“小老虎儿粑”。

前者是她的一个自创菜,“融合了胡萝卜丝和英国野木耳丝,用川菜红油味型调味制成”;后者以四川传统叶儿粑为基础,用南瓜和糯米粉做皮子,加入可可粉,然后用芭蕉叶包裹好,馅则是芽菜肉末。

2020年3月,她从威尼斯旅游回到伦敦时,因为有轻微咳嗽,被要求在伦敦验核酸。虽然结果是阴性,但她之后开始了居家隔离的日子。

“靠在沙发上,待在房间里,我就梦想那些好吃的东西,一天到晚满脑子考虑的都是‘下次吃饭,我吃啥这种问题。”回忆起当时的经历,扶霞笑着说。

苦思冥想一番后,她找到了答案:荷叶鸡。

说做就做。她欣喜地在冰箱里,发现了一只自己存放已久的野鸡,于是畅想出了关于这只鸡的五种吃法:

1. 荷叶包旱烤野鸡(利用杭州叫花鸡的佐料);

2. 用野鸡躯体熬的汤,做意式野鸡牛肝菌汤饭;

3. 多余的汤饭做了油煎汤饭饼,配自制腌菜解腻;

4. 野鸡肉烩青豆;

5. 野鸡汤面。

没有一只野鸡,可以不以“四分五裂”的形式走出扶霞的家。居家隔离时的“一鸡五吃”,也让扶霞忍不住要在朋友圈给这只“功勋卓著”的野鸡点赞:

这只野鸡没白死!

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