春季野菜正当“食”，这些注意事项不可忘

■常 晓

近年来，人们不再追求过精过细的食物，而是希望通过摄入一些天然的、粗加工的食物来改善膳食结构。春日融融，天气渐暖，正是各种野菜旺盛生长的时候，野菜凭借其较高的营养价值成为餐桌上的新宠。

常见野菜的营养价值

荠菜

荠菜是春天最常见的野菜，俗称“百岁羹”。荠菜的药用价值很高，最早见于南北朝的《名医别录》。中医认为荠菜味甘性平，微寒凉，入肝、肺、脾经，具有和脾、养胃、利水、止血、明目的作用。民间有“三月三，荠菜赛仙丹”的说法。现代医学研究发现，荠菜含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C 以及人体所需的各种氨基酸和矿物质，是很好的食疗菜。

野生的荠菜在2～4 月份时候都是有的，最好是在它开花之前进行采摘。荠菜最常见的做法就是用来做饺子馅和包子馅，此外用来凉拌、蘸酱、做汤、炒食都可以。

香椿

香椿被称为“树上蔬菜”，营养丰富，蛋白质含量尤其高，每100 克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7 到9.8 克，而脂肪只有0.4 到0.9 克，粗纤维2.5 到2.78克。香椿还富含维生素C 和维生素B；钙含量高达110 毫克/100 克，和牛奶差不多；钾含量也很高，堪比牛油果；锌含量也在蔬菜中数一数二。

另外，香椿具有较高的药用价值。其味苦性平，归肝、肾、胃经，可以健胃理气、润肤明目、壮阳固精、消炎止痛等。

每年的3 月下旬到5 月上旬是椿芽采摘的季节，采摘时尽量选择嫩芽食用。香椿最简单的吃法就是炒鸡蛋。将香椿芽洗净，沸水汆烫，切碎，放入鸡蛋液中搅拌均匀，加入少许食盐调味，起油锅，翻炒至熟即可。

马齿苋

马齿苋又叫长寿菜，富含蛋白质、硫氨酸、核黄素、抗坏血酸等营养物质。现代营养学研究发现，马齿苋含有丰富的去甲肾上腺素，能促进胰腺分泌胰岛素，调节人体糖代谢过程，保持血糖恒定，故而也被称为“天然降糖菜”。

马齿苋多生长在春夏季，但在我国华北地区，从春末一直到初秋都会生长。马齿苋的吃法有很多，焯水之后炒食、凉拌、做馅都可以。常见的做法有马齿苋炒鸡蛋、马齿苋馅包子。马齿苋虽然美味，但是孕妇和腹部受凉的人不宜食用。

榆钱

榆钱是榆树的翅果，口感清香鲜嫩，是春天鲜味代表之一。它的营养价值非常高，不仅含有丰富的膳食纤维，还含有维生素A、B、C 和钙、磷、铁等元素。其中铁的含量是菠菜的11 倍，维生素A 的含量可以与胡萝卜相媲美。而且榆钱中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。

榆钱叶一般都是在初春季节，3 到5 月份时就可以采摘，等榆树开花结果之后就可以摘来食用，可做主食，亦可烹调多种菜肴。榆钱性平，味甘辛，适合大部分体质的人群食用，但患有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者不可以食用榆钱。

蒲公英

蒲公英有“草药皇后”的美誉，它的叶子中含有丰富的维生素A、胡萝卜素，对于治疗干眼症、夜盲症具有一定的辅助疗效；维生素C 含量相当于新鲜草莓的含量；含有较高的膳食纤维，对促进胃肠蠕动、身体新陈代谢等具有很好的功效。

在蒲公英没有长出花骨朵之前，采其嫩叶，开水汆烫后凉拌，可作为青菜烧汤，可切碎入馅，也可以泡水喝。

另外还有马兰头、紫苏、苋菜、面条菜、蕨菜、苜蓿等野菜都是春季正当时的美味。

吃野菜的注意事项

不认识的野菜不要吃

有些野菜外观非常相似，如水芹菜和石龙芮、曲曲菜和曲菜娘子、金银花和断肠草等，但前者可食用，后者有毒，误食后轻者会胸闷、腹胀、呕吐，重者会危及生命。所以自己挖野菜食用需要格外注意。如果缺乏经验和可靠的指导，还是要谨慎尝试。

自挖野菜要选对地方

对于那些生长在山区、荒野等地的野菜，不易受到化肥、农药污染，可以采摘食用。而对于那些生长在公路边、污染的河道等附近的野菜，易受有毒废气、废水的污染，不要随意采食。很多人喜欢去公园里采野菜，但实际上，每到春天公园会喷洒药物预防病虫害，人吃了反而容易中毒。

吃前要浸泡和焯水处理

野菜食用前一定要进行浸泡和焯水这两个关键步骤。由于长期露天生长在野外，野菜存在一定的卫生问题，所以无论是买来的还是采摘的野菜，在食用前一定要摘净去腐，充分清洗，并用淡盐水将野菜浸泡两个小时，可以去除部分虫卵，还可以杀灭部分细菌。

大多数野菜中的草酸含量很高，会影响一些营养素的吸收，所以食用前先要焯水，这样不仅可以去除涩味，也能去掉大部分的草酸，同时还有利于软化粗纤维，更加有利于消化和吸收。

有一些野菜（如香椿）的亚硝酸盐含量略高，焯水过后可大大降低其中的亚硝酸盐。

还有部分野菜有微毒，需经过浸泡、焯水等去毒处理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。

虚寒体质要少吃

多数野菜属性偏寒凉，尤其是苦味野菜，具有解毒败火的作用。但过量食用可损伤脾胃，因此脾胃虚寒的人群不宜过量食用，婴幼儿消化能力弱，也不宜多吃。

过敏体质要慎重

对于过敏体质的朋友，最好不要食用野菜，比如平时服用止痛药、磺胺药或易发生过敏的，吃野菜应慎重。如果是第一次吃野菜，最好是先浅尝一下，如出现了不适症状，应立即停止吃野菜，并及时到医院诊治。

野菜虽味美，却不适宜于大量或长期食用。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡。食用野菜后如果出现皮肤瘙痒、过敏、胸闷、呕吐、腹胀、腹泻，或是呼吸困难等中毒症状，应立即到附近医院就诊。