至味鱼头汤

刘国斌

砂锅糟香鱼头

1987年，中国商业出版社出版了一本书，名叫《汤谱》。世上菜谱千千万，汤菜也一定是菜谱中一个重要的章节，而《汤谱》的单独出版也证明了“汤”在美食中的地位非同一般。书中收录了各地风味的汤菜249道，洋洋洒洒。如果现在出版社要重新出版这本书，我建议书名改为《汤司令》。

清代李渔在《闲情偶寄》中称汤为“下饭”，因为汤能“哺啜如流”。关于汤，还有很多老古话，例如“宁可食无菜，不可食无汤”，还有“饭后喝碗汤，老了不受伤”。

近年来，我宴请客人喜欢安排去城隍庙“上海老饭店”，一是可以让客人顺便游览一下城隍庙和豫园，二是我存有私心，因我十分喜欢吃它家的糟卤大鱼头，过段时间就会想它，于是想尽办法把自己的或是朋友的宴请安排在“上海老饭店”，趁机解解馋。

糟卤大鱼头是我在老饭店吃饭的必点菜。这里的糟卤大鱼头是红汤，只要服务员把这锅汤端进包房，揭开盖子，糟香味就会扑鼻而来。汤汁十分浓郁，我一般都是连吃两碗，顿觉浑身热气腾腾，接着可以慢慢品尝那鱼唇、鱼肉，也有人喜欢吃鱼的眼珠。我特别喜欢汤里的粉皮，吃粉皮还要考验你的“筷功”，粉皮滑溜溜的，是不会轻易被你挟住的，所以，吃到粉皮也是某种意义上的成功。

上海的宴席，汤都是在热菜上齐之后再上的，这和广东、福建等地的习惯不一样。大家此时已经有了七分饱，往往这道汤就会剩下，这正中我的下怀，我是最喜欢打包鱼头汤的。第二天，你会发现鱼头汤的汤汁更加浓郁，煮开之后，再加一些粉皮，又是一道大菜。

建国东路的“上海砂锅饭店”是国营老店，也经营本帮菜，大概是不需要租金的原因吧，人均消费不到百元，十分实惠。砂锅大鱼头就是招牌菜，现在也只卖78元，也是红汤，十分鲜美，也放了粉皮，还放了笋干、黑木耳和咸肉。“民间艺人”戴敦邦先生就十分喜欢这家饭店，经常在这里请客，相信他是喜欢这里的“地气”。

“吴江宾馆”太湖湾鳙鱼头宴，是国家级烹饪大师徐鹤峰指导的“方利峰大师工作室”出品。砂锅糟香鱼头是其中的一道汤菜，顾名思义，这也是放了糟卤的。大砂锅换成了位上的小砂锅，汤里有一小块鱼头，再加入嫩笋、鱼圆、香菇、湿红薯粉皮。关键这糟香鱼头汤是清汤，由于不是那么浓郁，一阵清香就此迎面而来，心情也为之大好。其实这非常考验厨师的功夫，清汤就是要文火慢笃。徐大师告诉我们，汤以清汤为最高境界。

《汤谱》一书中自然也收录了鱼头汤这道菜，那时的鱼头汤里也是会加入猪肉丸子、木耳、冬瓜和油菜的。

“非遗”拿铁鱼头汤，在这道汤未上桌的时候，你会怎样去想象呢？是鱼汤里加入了咖啡吗？其实，这是“上海老饭店”非遗传人秦卓男大师在糟卤大鱼头基础上改良的一道菜，将花鲢鱼头油煎，然后倒入矿泉水，继而加入酱油、油辣酱、木耳、笋片等炖煮。揭开锅盖，呈现在你面前的鱼汤不再是传统的暗红色，而是亮丽的拿铁咖啡色。据秦大师介绍，拿铁色的形成纯靠火候的把控，时而大火，时而小火，才成就了这道色泽独特的“非遗”拿铁鱼头汤。秦大师还告诉我们，她用酵素食用油取代了传统食用油，大大降低了煎鱼油脂入汤后带来的肥腻感，也去除了鱼头的泥土气。特别是用了九烤竹盐，鱼汤的鲜味就更加突出且自然，品尝后口不干，清鲜味停留更持久。

此时我想到了世界著名的法国马赛鱼汤，在那里的餐厅，服务员先端上来的就是鱼汤，把鱼汤喝完，之后上桌的才是熬鱼汤的食材，包括鱼肉、小龙虾、蛤蜊、土豆等。如果拿铁鱼头汤也是按照这样“一汤两吃”的方法上桌，或者就把鱼汤盛在玻璃咖啡杯中，大家肯定会真的以为这就是咖啡了。我想，这似乎是一个不错的营销方法吧？

说起鱼头汤，不得不提近年来十分流行的千岛湖鱼头汤，而我最中意的鱼头汤出自吴江“老镇源”，汤也都是白汤，但我感觉和千岛湖以及天目湖的鱼头汤不一样，似乎汤的口味更加浓香。在多次品尝了“老镇源”的鱼头汤之后，姜老板的独家秘籍终于被我噱了出来：一条花鲢鱼，鱼头用来烧汤，剩下的鱼肉剔下来做鱼丸，鱼骨用来熬汤。鱼头放入鱼汤中烧煮而出，它的滋味不仅仅来自鱼头，还是这条鱼整体的贡献。“老镇源”的鱼头汤，汤里不再放粉皮等其他食材，通常喝了汤之后，我会请服务员下一把面条在汤里，这无疑是一锅鲜美至极的鱼汤面。

鱼头汤之所以成为江南人家的家常菜，是有它的道理的，李时珍在《本草纲目》中就已经写道“鳙之美者在于头”。鳙鱼也叫“花鲢鱼”，上海人叫“胖头鱼”。在菜场里的鱼攤，胖头鱼鱼头的价格卖得比鱼身还要贵。鱼头营养丰富，富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，有助于降血脂等。知道了这些道理，相信大家会和我一样，更爱吃鱼头汤了。

揭开锅盖，呈现在你面前的鱼汤不再是传统的暗红色，而是亮丽的拿铁咖啡色。