名厨虞悰小记

匡济

虞悰出生于会稽余姚（今浙江余姚市）虞氏，字景豫，史称他“治家富殖，奴婢无游手，虽在南土，而会稽海味无不毕致焉”。虞氏是六朝时期的江东世家大族，于两汉之际南迁会稽余姚，东汉末开始迅速发展，历六朝而不衰。虞氏家族允文允武，以其强大的宗族和经济力量影响甚广，人们称之为“江左豪门”，风光一时无两。

虞悰的父亲虞秀当时担任黄门郎，是皇帝身边的心腹，相当于机要秘书。虞氏族人也多有在朝中担任要职者，所以虞悰若要走仕途的话，肯定会非常容易。况且，虞悰还在无意中为自己的官路博得了一个更有利的资本，那就是他曾资助过一位名叫萧赜的寒门子弟，而萧赜的父亲后来篡夺了南朝宋的政权，另立了南朝齐，萧赜后来也当上了南朝齐的第二任皇帝，是为齐武帝，并对当年帮助过自己的虞悰感恩戴德，一再表示要给他丰厚的回报。这可不是“口头支票”，萧赜在位的10余年间，对虞悰极为优宠，连连加官，虽然虞悰对此并没有什么兴趣。

从这些条件来看，就算是在士族之中，虞悰也是顶流般的存在，他也确曾担任过许多重要官职，但并未有什么突出政绩载于史册，他人生最大的兴趣就是研制美味。

史料称虞悰“善为滋味，和齐皆有方法”—烹饪技术高超，有独到的一套调味方法。他对天下美食研究颇深，所以成了许多权贵的美食顾问。有一次，萧赜的弟弟豫章王萧嶷宴请宾客时，询问虞悰自己准备的菜品是否有遗漏。虞悰略作沉思后，不客气地答道：“少了一道黄颔，这可是在何曾的《食疏》中有过记载的。”

据史料记载，西晋初大臣何曾“性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者”，且特别说明其“蒸饼上不坼作十字不食”—馒头非裂开的不吃，这可能是第一个知道怎样的馒頭最好吃的高段位吃货。后世的苏轼也说“炊裂十字琼肌香”，显然很认同何曾的观点。何曾参加朝廷宴会，认为御厨所做菜品味道太差，难以下咽，皇帝也不以为意，反而特许他自带菜品赴宴。

《食疏》是何曾所著的一本菜谱，记有各种珍馐及其制作方法，能纳入其中的菜品必然是绝世芳味。那么，黄颔究竟是一道什么样的菜呢？黄颔指一种蛇，上唇和咽喉部呈黄色，躯体黄黑相间; 则是指肉羹，黄颔就是一道蛇肉羹。食用蛇肉的习惯，在古代主要流行于南方地区，鲜见于北方和中原，何曾是北方人，却吃过此物，还将其收入书中，不愧是一代美食家。作为他的后辈，生于南方的虞悰，蛇肉当是吃过不少，又按照书中方法尝试烹饪过，深得其中精妙，所以才会推荐给萧嶷。

一次，萧赜来到虞悰府上，点名要吃一种叫作“扁米粣”的美食，虞悰“献粣及杂肴数十舆，太官鼎味不及也”。他不仅满足了皇帝的心愿，还附送了数道奇珍菜品，连御厨都连连称赞，自愧不如。

扁米，不是指某种谷物，而是一种加工手法，即将未成熟的谷物用火烤干，然后去皮，这种食俗至今在河南、云南等地仍可见到。粣，则有三种意思—粽子、馓子、馓。经过扁米的食材沾水即苦，做成粽子必定难以下咽;馓子是古代的油炸面食，扁米本就经过火烤，再次油炸食用的可能性不大;馓，《说文解字》指以火炙烤稻米而制成的一种食物，与扁米之意最合。大约这扁米粣就是将稻米烤干之后，去皮，再置于锅中，干煎而成，吃起来如同今天的炒米。

虞悰收藏了许多私房菜品的制作方法，都是秘不外传。偏偏那“贪得无厌”的萧赜想要从他这里取点儿经回去，提升一下皇家御菜的水平，结果虞悰竟以“家传秘方，无可奉告”的理由给挡了回去。

一次，萧赜醉酒后身体极为不适，虞悰才献上了一道“醒酒鲭鲊”的秘方，这是他唯一一次“泄密”。醒酒鲭鲊，顾名思义，是用来醒酒的。鲭是指一种海中的小青鱼，鲊则是一种做鱼的方法。按《齐民要术》所载，鲊是将小鱼加米、盐，外裹荷叶腌制而成，通常在不冷不热的春秋时节制作，制好后可保存相当长的时间，且不失风味。这道腌制的小青鱼，何以能有醒酒的功效呢？后人不得而知，因为虞悰的秘方并未流传下来。

雪桥买鱼图绢本设色 宋 佚名美国大都会艺术博物馆藏

相传虞悰曾写过一部《食珍录》，与崔浩的《食经》同为南北高门士族的饮食学代表作。《食珍录》收录了魏晋以来皇室、门阀珍贵的烹饪菜品，如“邺中鹿尾、青州蟹黄、单笼金乳酥”等，并收集了各种肴馔的“饮食方”，即烹饪原料、烹制方法、程序以及某些食疗方的介绍。其中收录的菜肴虽兼有北方风味，但还是以江南风味菜肴尤其是会稽风味为主，称得上是已知最早的浙江菜谱专著，反映了当时饮食文化的高度成就。可惜完整的《食珍录》已经遗失，《说郛》所收《食珍录》一卷，全文仅两百余字。

萧鸾称帝后，想拉拢虞悰这个先朝旧臣来辅佐自己。虞悰内心并不愿意，于是对奉命前来的尚书令王晏说：“主上圣明，公卿勠力，宁假朽老以匡赞惟新乎？不敢闻命。”因此朝议时，一群人提议应收拾收拾这个不合群的虞悰，仆射徐孝嗣站出来说：“此亦古之遗直。”众人才纷纷住口。齐东昏侯永元元年（499年），虞悰去世，时年65岁。

六朝时期，士族在经济上的优势使他们有条件在饮食上精益求精，追求美味佳肴，从而对这一时期饮馔水平和烹饪技艺的提高起到了推动作用。虞悰虽算不得什么大人物，但在饮食史上的地位，值得书写一笔。