国内植物肉产品市场现状及上海高校大学生购买影响因素分析

◎ 蔡晓欣，郭庆欣，祝宝华，梁建国，李晓晖

（上海海洋大学，上海 201306）

随着世界人口和人均食用肉类消费的增长，肉类需求不断提高。据经济合作与发展组织指出，肉类消费增长已超过全球人口增长率[1-3]。联合国粮食及农业组织估计，到2050年全球人口将达到90亿，肉类工业的生产力必须提高50%～73%才能维持现有人均肉类消费水平[4-5]。目前国内随着城镇化快速发展，居民收入与消费的不断提高，居民对畜产品的消费需求增长明显，其中城市居民对畜产品的消费量明显高于农村居民[6-7]。研究表明，畜牧业与农业养殖对环境存在负影响，特别是存在大量温室气体排放。VAN LOO等[8]学者发现在美国所有农业排放的温室气体约占9%，而养殖肉牛排放出的温室气体约占所有农业温室气体排放量的50%。为了解决未来供应缺口及环境问题，寻找一种动物肉的替代品十分必要。植物肉的生产及食用可在一定程度上解决现有养殖业对环境的负面影响及肉类需求增长问题。

植物肉属于人造肉中的一种，是以优质植物蛋白为主要原料，通过添加植物脂肪、植物色素以及其他植物性成分，并经过特定的加工技术使其具有类似传统肉类质构、风味、颜色的新产品[9-10]。另一种人造肉是细胞培养肉，是用动物干细胞培养出来的人造肉。该种细胞培养肉在2013年被荷兰科学家Mark Post首次成功培育出来，但从中国市场来看，细胞培养肉并未真正推广[11]。

2020年被称为中国植物肉元年，各大外资餐饮企业纷纷投入植物肉研制中，如Beyond Meat“别样肉”，雀巢“嘉植肴”，联合利华“卓肉匠”，在国内植物肉市场迅速发展。《2021中国植物肉行业洞察白皮书》统计显示，在2020年，195起新消费类别的投融资中15%与食品相关联，而植物肉在其中极为突出。益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》提到，在经历了2020年新冠肺炎疫情后，约86%的消费者或将改变肉制品的消费习惯，其中约21%的消费者存有逐渐用其他蛋白产品替代动物肉制品的想法。因此，肉制品消费习惯的改变将推动中国植物肉产品市场的进一步发展。

现阶段植物肉对中国消费者来说尚属新鲜事物，消费者对于植物肉的接受程度受到许多因素影响，包括文化、伦理、宗教信仰等因素的影响[4]。MANCINI等[12]学者研究得出，意大利消费者中愿意用植物肉代替动物肉的消费者大多为年轻、受过高等教育，且对植物肉有一定了解的人。在加拿大，研究者发现植物肉消费与消费者年龄、性别、对食品技术的看法以及对环境和农业的态度有关[13]。巴西消费者用植物肉取代传统牛肉最重要的因素是人畜共患疾病风险、预期的健康和预期的食品安全条件，这与肉类供应缺乏才将植物肉代替动物肉的目的不同，其主要考虑的是消费者自身问题[14]。ZHANG[15]在国内北京、青岛和泰安3个城市开展人造肉消费调查中，通过对人造肉的简短介绍研究了人们阅读介绍前和介绍后的对比，结果表明绝大多数人因对人造肉不了解而影响了其对人造肉的接受程度。目前我国对植物肉消费状况的研究较少，大学生对于新鲜事物的接受能力较强[16]，本文通过对上海海洋大学在校大学生进行植物肉认知程度调查，可以初步了解当前大学生对植物肉的认知状况及接受程度。基于此，本研究首先梳理了目前中国市场存在的植物肉国内外公司、产品、主要原料及价格，并研究了大学生对植物肉的认知程度，以期为植物肉市场的发展及相关决策人员对植物肉的发展政策制定、科研工作者研发植物肉提供理论参考。

1 国内植物肉热销产品调查

本研究对各大电商平台上的主要植物肉产品进行调研。根据表1可得，目前市场各种植物肉产品主要是半成品类型。原料主要是大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白4类，其中，大豆分离蛋白应用最为广泛。国内植物肉市场主要以零食类、速食食品居多，国外品牌植物肉以植物肉肉饼、汉堡居多。在价格上，植物肉产品价格较动物肉来说相对较高。

表1 国内植物肉热销产品调查表

根据国内植物肉产品调查结果，植物肉的价格与植物肉的原料及品牌有关。外资食品企业的植物肉产品普遍高于国内食品企业，这可能与制造植物肉的原料、加工工艺及技术等有关。外资食品企业如植佳肴，其热销的植物肉产品均以成品的形式销售，能够直接进入餐桌，在加工上使植物肉产品增值，以期达到可观的销售价格。

2 大学生对植物肉购买影响因素调查

2.1 研究对象

研究对象为上海高校在校大学生。

2.2 研究方法

采用随机抽样并结合学生访谈的方式，借助“问卷星”微信小程序进行“大学生对植物肉了解程度问卷调查”，问卷内容包括基本信息、对植物肉认知程度、对植物肉的看法与了解渠道等4个部分内容。期间共发放调查问卷200份，有效问卷197份。其中，男性66人，占比33.5%，女性131人，占比66.5%。调查样本中，食品相关专业54人，占比27.41%，非食品专业143人，占比72.59%。

2.3 统计方法

通过SPSSAU建立数据库，将所有数据录入，应用Excel软件对数据进行统计描述和分析，由均数±标准差表示。应用χ²等统计分析方法，P＜0.05为有统计学意义差异。

3 结果与分析

3.1 大学生对植物肉了解程度调查情况

运用SPSSAU软件对数据进行统计描述及分析，得到大学生对植物肉了解程度调查结果，如表2所示。

据卡方分析结果显示，植物肉了解程度与调查学生性别及年龄无显著差异（P＞0.05）；不同专业学生对植物肉的了解程度存在显著差异（P＜0.05），食品专业中对植物肉非常了解的学生占16.67%，而非食品专业非常了解的占4.20%，说明食品专业学生对植物肉的概念了解程度高于其他专业，可能是在学习上有所接触；不同月生活费水平学生对植物肉了解程度存在显著差异（P＜0.01），说明生活费能够在一定程度影响大学生的购买面，从而影响对植物肉的认知情况。

3.2 大学生了解植物肉的渠道调查

在互联网时代，大学生有多重渠道来了解植物肉。本研究采用多选题的方式采集调查数据，并利用数据制成百分比图，如图1所示。从亲戚朋友口中了解植物肉的学生占8.12%，从零售餐厅得知的占15.94%，通过短视频及新闻咨询了解的占44.35%，从户外广告了解的占20.29%，未听过植物肉的仍占11.3%。

图1 大学生了解植物肉的渠道调查结果图

从调查大学生了解植物肉的渠道来看，短视频及新闻咨讯的占比最高，因此提高大学生对植物肉的了解程度，可采取网络形式传播，如在市场上出售前，通过网络发布广告或直播带货等，从而推广新兴食品，培养潜在的消费市场。

3.3 大学生对植物肉产品的消费状况

根据大学生购买植物肉产品进行统计，结果如图2所示。在大学生消费人群中，购买过植物肉产品的比例为74.77%。在众多植物肉产品中，植物基零食产品占比最多，为21.85%，其次是素牛肉粒，占比为19.38%。植物早餐肉、植物肉轻食、素鸡块占比较少，分别是9.85%、11.69%、12.00%。

图2 大学生对植物肉产品的消费情况调查结果图

在植物肉产品消费情况中，大学生消费植物肉零食类产品占较多，而餐饮中消费较少，大学生消费植物肉普遍偏向于零食形式。零食是人们摄取营养的另一途径，女生更加偏爱零食[17]。企业可以着重研发植物肉零食产品，利用植物肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，提高市场优势，从而增加消费。

3.4 大学生对植物肉产品的看法

大学生对植物肉新产品的看法调查结果如图3。统计显示43.18%的大学生对植物肉这种新产品有新鲜感；21.1%的大学生认为植物肉是一种健康的食品，其可以做到零激素、低胆固醇、低脂肪和高膳食纤维，对素食者以及对健康饮食有追求的人群是一种不错的选择；13.31%的大学生认为植物肉对环境友好，植物肉在生产过程中能够避免动物饲养过程中的疾病、滥用抗生素等问题；有12.01%的大学生认为植物肉可能对身体不好，他们顾虑食品添加剂太多，不利于身体健康；8.12%的大学生认为植物肉是商家炒作出来的噱头。

图3 大学生对植物肉产品看法调查结果图

从数据可知，近一半大学生对植物肉抱着新鲜感的态度，1/5的大学生认为植物肉是一种健康食品，出于环境考虑植物肉的大学生占比很少。DAVITT[18]对美国中西部大学的大学生食用植物肉的调查中显示，40%的大学生是受朋友和家人的鼓励食用植物肉，30%的大学生是因为试图少吃肉类，认为植物肉对环境友好，20%～25%的大学生是因为对人体健康，动物福利，成本问题。

4 结论

大学生是未来社会发展的中坚力量，也是潜在的未来消费者[19]。大学生的消费行为会受到外部因素影响和内部因素影响，其中外部因素影响包括社会环境、消费方式、企业条件，内在因素包括消费者需要、家庭经济情况、价值观[20]。通过本次调查研究发现，有一半以上的大学生对植物肉的认识程度不高，并且在不同专业和不同消费水平下，学生对植物肉认知程度存在差异。食品专业的学生在生活中更倾向于关注食品行业动态，有更多机会接触相关知识，更加关注消费市场变化。

植物肉的质地与口感也是影响人们购买植物肉的因素之一[21]。因此，应加大对植物肉的研发及风味模拟，使其在口感与质地方面更逼真。未来植物肉的受众群体不仅仅是吃素人群，还可能是更多口感挑剔的肉食者，他们或将在饮食中以植物肉代替动物肉[22-24]。此外，植物肉的价格也是阻碍大学生消费的重要因素，所以未来植物肉在价格方面应与动物肉持平或低于动物肉，这样才可以让更多的人愿意尝试植物肉。

目前，植物肉在国内有一定的认知广度但深度不足、传播力有限，其技术以及社会对其的监管和控制都会影响消费者对植物肉的看法。因此，相关政府部门应在政策上、经济上对植物肉技术进行扶持，如对植物肉技术成果进行适当奖励和保护、牵头前沿研究、大力支持其市场化，并通过互联网手段加以推广，未来植物肉发展前景可观。消费者对新食品的态度是不可预测的，所以创造和研发新的食品是很有挑战性的。消费者广泛接受植物肉将是一条漫长的道路，但从大学生接受程度来看，植物肉在未来将会得到更广泛的了解和食用。