人造肉也有高盐高油风险

李君

随着人造肉汉堡、人造肉月饼、人造肉饼的相继面世，人造肉市场也被各大食品公司、投资人不断追捧。人造肉等于肉吗？其营养价值真的比肉高吗？老百姓能放心吃吗……带着这些疑问，记者采访了科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋。

本质是植物蛋白

问：商业化道路上的人造肉可谓是风头正盛。从专业角度看，人造肉和普通意义上的肉有什么区别？

答：根据原料的不同，目前全球范围内主要有3种不同类型的人造肉。第一类是传统“素肉”，即传统的“素食荤做”类产品。第二类是“植物人造肉”，以大豆、豌豆等作为提纯植物蛋白，采用生物工程技术，从观感和口感上模仿真肉。第一类和第二类其实没有本质区别，只不过生产技术上有一定改进。美国Beyond Meat和ImpossibleFOOdS公司推出的人造肉产品都属于“植物人造肉”类型。第三类是属于“细胞培养肉”，即从动物身上提取肌肉组织，然后放入生物反应器进行培育。该技术尚在实验阶段，而且由于成本较高，没有量产进入市场。

人造肉和普通意义上的肉，最大的区别还是在于来源和原料不同。人造肉是以植物蛋白为原料，模拟动物肉口感和外观，人工制成的。普通意义上的肉是肌肉组织。

口感跟真肉有差别

問：您怎么看待人造肉的营养价值和口感？它可以代替真正意义上的肉吗？

答：人造肉的营养价值和口感跟真肉还是有差异的，并不能代替真正意义上的肉。从目前市场上曝光的几款人造肉产品来看，其营养真不见得有多好。例如，为了让口感接近真牛肉饼，美国Beyond Meat在产品中加了不少椰子油、盐等。要知道，椰子油中80%都是饱和脂肪。对健康来说，饱和脂肪、盐可都不是什么好东西。因此，这款人造肉汉堡也谈不上多么健康。而且，人造肉的口感跟真肉还是有差别的，消费者短期内也难以接受。

问：虽然人造肉市场发展势头很猛，但在整个大市场中占的份额并不太高。很多老百姓对它的安全性也没有全面、权威的了解。人造肉技术是否能够确保食品安全呢？老百姓可以放心吃吗？

答：从技术角度，保障人造肉的食品安全容易做到。只要是正规厂商的产品，都可以放心吃。

实际上，在安全性方面，这种人造肉和真肉其实是一样的。但如果不正规生产，那就都可能有风险。而且，由于人造肉是植物性食品，在某种程度上，它可能含有致病菌、寄生虫等的风险要比真肉小一些。

真肉没吃够，谈何人造肉

问：金字火腿最新推出人造肉植物肉饼，刚一上架就订单不少。今年5月，美国人造肉公司上市之初也是股价暴涨。更有以色列食品公司首次在太空培育出人造牛肉……人造肉为何如此受重视？在您看来，人造肉市场大火的原因是什么？

答：人造肉市场之所以火爆，根本原因还是资本推动的。大量明星、知名投资人造热，比如比尔盖茨、李嘉诚等。加上5月Beyond Meat上市后，大量投资商也看中人造肉的未来前景。

有数据显示，国内平均每个月都有三四个同类新公司注册，集中在北上广深和东南沿海地区。中商产业研究院发布的《2019年中国人造肉行业市场前景研究报告》指出，未来几年肉类替代品的市场规模将稳健增长，预计到2020年，全球市场规模将超50亿美元，2022年将超60亿美元。

问：也有数据显示，国外尤其是美国的人造肉技术和市场发展都比较成熟。相比之下，国内外目前人造肉领域的发展有哪些明显的差距？

答：首先是消费者接受度。欧美人均吃肉的量远高于中国人，这种情况下，中国人对人造肉的接受度本身就会更低。真肉都没吃够，谈何人造肉？而欧美人吃得多，肥胖、高血压高血脂患者也多，所以他们对人造肉替代真肉的接受度会更高。然而，目前的人造肉营养价值其实也未必更好，消费者还是需要谨慎购买。其次是技术水平。中国传统素肉虽然也是人造肉，但加工相对简单，缺乏精深加工。目前国内“植物人造肉”还处在起步阶段，无法与国外大规模研发投入相比。