五谷粉：“乱炖文化”OR“私人定制”?

郝睿

我曾经问过一些朋友，他们心目中的完美食物是什么样的？答日：要多样化，要精粗搭配;要方便携带，便于少食多餐;营养好，热量低，不容易饿;更重要的是美味，最好还能契合中国传统养生之道……连珠炮似的要求之后，就一脸期待地看着我，希望我像机器猫一样，“咻”一下拿出一包全能食品。然而，作为一名健康和食品的研究者，我也常常一边看着脚下的体重秤，一边摸着自己的肚子，发出感叹：“世上安得两全法，不负秤来不负卿。”

不断拓展的理念、知识，多样化的食品选择，无疑给快节奏的生活带来了冲突与压力。而市场总是会积极观察和迎合消费者的需求，很多混合食物都打着“全能”的旗号，通过抚平人们心中对食物选择的焦虑来获得热捧。风行的“五谷养生粉”，无疑是市场宣传里最接地气的，可以将养生文化、现代营养、健康瘦身、中医调理融会贯通，集“乱炖文化”与“私人定制”于一身。

只能部分或者暂时替代主食

“五谷养生粉”的门店，是我让孩子认识食物的好去处。几十种植物的种子、果实、根茎，甚至花叶，跨越南北之隔，被集合起来摆在小小的隔问内，像个小小的展览馆一样，让人目不暇接。食物品类的多和全，总是容易给人带来满足和安心的。挑选、打磨、冲泡、饮下的过程中，想着这一抹香气出自亲手调配，这世间没有一种营养再被自己落下时，怎能没有莫大的控制感和满足感？从这个角度来说，一杯暖暖的五谷粉，对繁忙中人们的减压和治愈还是很有帮助的。

而“五谷养生粉”有益于健康也确有科学基础，不过由于五谷粉的配方并不固定，加工方法也有所不同，更主要的是，消费人群年龄跨度大，身体状况不一，所以我们需要更加客观地看待和选择。

对健康人群而言，现代科学讲营养均衡，中国养生文化认为五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。多种食物的混合，确实能够为身体带来更多元的营养摄入。由于日常的主食种类相对较少，而这些主食大都经过了标准化的加工，导致里边的营养物质过于单一。所以，五谷杂粮如果搭配得当，可以成为我们日常饮食之外很好的补充。

但需要看到的是，五谷粉种类虽多，但受其销售方式所限，还是以耐储存的谷物、坚果、干果等植物性食材为主。这种组合本身在营养上就存在一定的偏颇，比如碳水化合物含量较高，Ω-6不饱和脂肪酸、不溶性纤维素含量相对较高，蛋白质、维生素A、类胡萝卜素、维生素C、果胶、多酚等生物活性成分却偏低。所以，五谷粉只是相对于日常主食营养更为全面，可以部分或者暂时替代主食或作为加餐，并不适合长时间或完全替代餐食。

即便是健康人群，也会由于职业的不同，而有不同的营养需要。比如重体力劳动者或者需要长期集中注意力人士，需要大量能量物质的快速供应，就不太适合用五谷粉作为饥饿时的补充，而应该根据自己的日常营养特点来进行选择。

可选食材众多也意味着食材供应链多样，管理成本高。每种食材都有自身要求的最佳储藏方式，一些药用或者药食兼用材料，在生长和加工工艺中容易引入一些重金属或者非法添加的有害成分，所以，多种食材混合带来的风险也有所增加。

长期“嗑粉”影响身体机能

从加工工艺上看，“五谷养生粉”主要可以分为生粉和熟粉。前者将食材直接磨碎，后者先将食材低温烘焙或者炒熟后再进行研磨。适当的加热在烹饪中起着促进食材组织结构瓦解，促进营养抑制因子失活，杀灭食材中细菌、真菌、虫卵等作用，从而有利于食物的消化吸收。而过度加热则容易导致营养物质分解，食物分子聚合，致癌风险上升等。

生粉由于没有经过加热，所以不宜直接食用，即便是在热水中冲泡，也不易吸收。它更适合作为二次加工的原料，在和面或者煮粥时加入食用。

而将食材一起烘焙或者炒制，也需要考虑一些问题。由于食材众多，每种食材最适宜的加热温度和时间以及加热方式都不太相同，如果温度过高且时间过长，将会导致一部分营养素失活;温度过低，则起不到加热的效果。更好的办法，是购买分别熟化过的食材再相互混合打粉，或者根据其中的主要组成来制定加热方案。

将食物研磨成粉，可以增加食物的便携性、更易熟，更易搭配制作，也更容易消化吸收。但这并不一定适合每一个人。将食物的固有结构打碎，食物营养从稳定的包裹中释放了出来，虽然只要控制好研磨时的温度，就不会很大地影响到食物的营养价值，但这些营养物质不仅有利于人体的吸收，也有利于各种微生物的吸收。

所以，“五谷养生粉”更容易受到细菌、真菌和虫子的青睐。而且这样的暴露，也会让营养物质和空气有着过多的接触，更加促进了营养物质的氧化与流失。

一般来说，五谷粉要尽量现吃现磨。如果没有上述条件，一定要注意打粉之后的保存条件，以干燥、密闭、避光、低温储存为好，每次打粉尽量在1个月～2个月内吃完。

人体是长期进化过程的产物，而在进化的历程中，人类祖先接触到的大多数食物都不是那么容易消化和吸收的。所以在正常状态下，人体的机能更适应于在进食后，营养物质在后续的活动和生活中缓慢释放而不是集中吸收。而打粉的方式，确实容易增加食材中淀粉和其他营养物的释放速度，糖尿病患者和其他代谢性疾病患者要慎用，咨询专业医生后再考虑也不迟。

身体机能的发展也和使用方式相关，对食物的选择、咀嚼、吞咽、消化、吸收直至排出，其实都是我们在积极调用身体对外界环境做出反馈。吃不同的食物，包括他们的形状、颜色、质地、香气，都是对身体不同的体验和锻炼。这一点混合食品是无法代替的。正常人长期只吃粉状食物，甚至可能导致消化吸收系统的功能退化。

“全能食物”也有缺点

市场上的“五谷养生粉”，充分体现着中国饮食养生文化的影响力和多样性，中医养生的五行学说、节气与时间养生学说、地域环境学说、阴阳平衡学说、天人合一学说等都有涉及，而这也使得养生粉被泛功能化和过度宣传了。此外，很多药食兼用食品甚至药材，也加入到养生粉的选材行列。

传统医学认为，食物多是中性或者是偏性很小的食材，药食兼用食物是偏性略大于食物的食材，而药材一般都是有明显偏性的。这种偏性在现代科学看来就是食物或者药物中功能活性物质的作用强弱和数量。

由此可见，带有药用材料的养生粉，是要根据人体状态来选择的。而传统医学本身对身体状态及食材、药材的判断是经验性而非标准化的，这就意味着我们无法通过标准化的途径寻求清晰的解决方案，需要经过专业指导才能使用。

如果一定要吃“养生粉”，可以根据其特性，将它们作为日常生活中的一種食材加入到饮食中，也可以作为加餐来抵抗饥饿感，但不要将它们作为替代性食物。长期替代会造成营养不良。

尽量与药物和其他营养补充剂相互分隔开来。养生粉存在一些功能活性物质和纤维素。某些功能活性物质与药物的反应还没有经过科学研究，而纤维素可以吸附多种药物和微量元素等，为避免不必要的风险，可以间隔1小时～2小时服用。

总之，“五谷养生粉”有优点也有缺点，是镜子的两面。其他所谓“全能食物”也都一样。在多样化的世界面前，我们痛并快乐着。食物就在那里，一如生活中因为忙碌而忽略的其他事物。重要的是，我们知道自己能要什么，需要什么，想要什么，会有什么样的影响，然后通过选择它们去体验和享受其中的过程。（编辑余运西）