山药红枣饼干工艺研究

◎ 张远行，张倬熙

（云南能源职业技术学院，云南 曲靖 655000）

山药为薯蓣科植物薯的干燥根茎，《神农本草经》《本草纲目》均将其列为上品[1]。《神农本草经》记载其“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”[2]。山药性甘、平，归脾、肺、肾经，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效。其含有丰富的保健功效成分，主要含有多糖、氨基酸、脂肪酸、山药素类化合物、微量元素、淀粉和蛋白质等成分，其根茎中亦含有甾体、薯蓣皂苷、尿囊素和菲及联苄类等化学成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、调节脾胃、抗肿瘤以及免疫调节等药理作用[1-4]。

红枣，鼠李科枣属多年生落叶小乔木枣树的果实，又称大枣、枣等。《诗经》中将枣列为“五果之一”[5]。其味甘香甜，风味独特，不但含有丰富的营养物质，而且含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏和增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃[6]。

查找文献可知，大多数的研究是以山药、红枣作为原料研制饮品，如酸奶、果汁、酒，研制出的饮品具有健脾胃、帮助消化的功能，但是研制饼干或是糕的并不多。饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便且便于携带[10]。市场中的许多饼干为了口感加入了过量的糖和油，导致许多中老年人特别是糖尿病患者只能购买“无糖饼干”，即用不参与代谢的木糖醇替代糖类制备而成的饼干，因此大多数“无糖饼干”口感不佳。如何在保证口感的同时，不增加过量的糖类及油等食品添加剂，是目前饼干开发过程中亟待解决的问题。因此从“药食同源”的资源中选取具有健脾和胃的保健效果、饱腹效果佳且便于消化的山药，以及具有滋阴补阳、补血之功效的红枣，以山药、红枣作为原材料研制具有滋阴补气、健脾胃助消化功能的绿色食品，并确定山药红枣饼干的最佳配方。

1 材料及方法

1.1 试验材料

山药：曲靖市市售新鲜成熟山药；红枣：健之佳健康连锁药店售卖；低筋面粉：曲靖市市售；黄油：曲靖市市售；木糖醇（食品级、执行GB 1886.234）；鸡蛋：曲靖市市售。

1.2 仪器与设备

BSM-2204电子天平、SM-5L型新麦打蛋器、SM-603S型新麦电烤炉、BM256破碎机。

1.3 试验方法

因山药本身的脆性和易霉变等性质，将无损伤和霉变的山药进行去皮、浸泡、蒸煮后，用BM256破碎机将山药捣成山药泥备用。

将红枣清洗、浸泡，用小刀去皮、去核后，用捣碎机把红枣捣碎成红枣泥备用。

1.3.2 工艺流程

（1）山药泥工艺流程。山药→去皮→浸泡→蒸煮→捣泥→山药泥。

（2）红枣泥工艺流程。红枣→去皮→去核→捣泥→红枣泥。

（3）山药红枣饼干工艺流程。黄油→软化→搅打→加入鸡蛋、木糖醇二次搅打→加入面粉→加入山药泥、红枣泥→搅拌均匀→挤压成型→烘烤→冷却→成品。

1.3.3 主要操作

式中：d1～d5为分离参数，为材料的临界等效塑性应变，Δεpl为等效塑性应变增量，为塑性应变率，ε0为参考应变率，σp为主应力平均应力，σe为Mises应力。

①按配方要求，准确称取黄油，放入盘中于加热炉上加热软化，顺时针方向搅打1 min即可。②加入已准确称量后的木糖醇粉，再次搅打，让木糖醇粉充分融入黄油中，加入一个蛋黄，用打蛋器搅打，使其充分混匀。③加入称量过筛后的面粉，充分搅拌混匀后，加入准确称量后山药泥、红枣泥继续搅拌至色泽均匀。④将调好的面团放入裱花袋中，使用各种模具制作不同花样的饼干于涂油后的烤盘中。⑤设定烤箱温度并进行升温，当上管温度达150 ℃，下管温度达150 ℃时将烤盘放入烤箱中，在此条件下烘烤10 min后翻面，然后再烤5 min，烘烤至饼干外观为棕黄色即可出炉。⑥冷却包装。

1.3.4 单因素试验方法

（1）山药泥添加量对饼干品质的影响。以面粉为基准（100%），将红枣泥、黄油、木糖醇用量分别固定为8%、50%、15%，山药泥添加量分别为0%、25%、50%、75%和100%，根据饼干的感官评分，研究山药泥添加量对山药红枣饼干保健食品品质的影响。

（2）红枣泥添加量对饼干品质的影响。以面粉为基准（100%），将山药泥、黄油、木糖醇用量分别固定为75、50%、15%，红枣泥添加量分别为0%、4%、8%、12%和16%，根据饼干的感官评分，研究红枣泥添加量对山药红枣饼干保健食品品质的影响。

（3）黄油添加量对饼干感官评分的影响。以面粉为基准（100%），将山药泥、红枣泥、木糖醇添加量分别固定为75%、8%、15%，黄油添加量分别为30%、40%、50%、60%和70%，根据饼干的感官评分，研究黄油添加量对感官评分的影响。

（4）木糖醇添加量对饼干感官评分的影响。以面粉为基准（100%），将山药泥、红枣泥、黄油添加量分别固定为75%、8%、50%，山药泥的添加量分别为5%、10%、15%、20%和25%，研究木糖醇添加量对山药红枣饼干感官评分的影响。

1.3.5 正交因素水平设计

在单因素试验的基础上，选择山药泥、红枣泥、黄油和木糖醇设计4因素3水平的正交试验，如表1所示。

表1 山药红枣饼干正交试验表

1.4 饼干感官评定标准

参照GB/T 20980—2007，分别以色泽、形态、组织结构、口感作为评定指标，对山药红枣饼干进行感官评定[11]，感官评定标准如表2所示。

表2 山药红枣饼干感官评分体系表

2 结果与分析

2.1 单因素结果与分析

2.1.1 山药泥添加量对山药红枣饼干品质的影响

由图1可知，当山药泥添加量增加时，感官评分持续上升；但山药泥添加量增加到75%时，感官评分达到最大值；之后当山药泥添加量持续加大时，感官评分逐渐下降，所以选择山药泥添加量为75%时效果最佳。

图1 山药泥添加量对山药红枣饼干感官评分的影响图

2.1.2 红枣泥添加量对山药红枣饼干品质的确定

由图2可知，随着红枣泥添加量的增加，感官分数评分不断增高；当红枣泥添加量增加到8%时，感官分数达到最大值；之后，随着红枣泥添加量的持续增加，感官评分开始下降，所以选择红枣泥添加量为8%时效果最佳。

图2 红枣泥添加量对山药红枣饼干品质的影响图

2.1.3 黄油添加量对山药红枣饼干感官评分的影响

由图3可知，当黄油添加量加大时，感官评分持续上升；但黄油添加量增加到50%时，感官评分达到最大值；之后随着黄油泥添加量持续加大，感官评分逐渐下降，所以选择黄油添加量为50%时效果最佳，且山药红枣饼干的感官评分最高且色泽棕黄、分布均匀、口感酥松、甜度适宜。

图3 黄油添加量对山药红枣饼干感官评分的影响图

2.1.4 木糖醇添加量对山药红枣饼干品质的影响

由图4可知，当木糖醇添加量加大时，感官评分持续上升；但木糖醇添加量增加到15%时，感官评分达到最大值；之后随着木糖醇泥添加量持续加大，感官评分逐渐下降，所以选择木糖醇添加量为15%时效果最佳且甜度适宜，不影响山药的风味。

图4 木糖醇添加量对山药红枣饼干感官评分的影响图

2.2 正交试验结果分析

由表3可知，影响山药红枣饼干主次因素排列顺序为山药泥添加量＞黄油添加量＞红泥添加量＞木糖醇添加量，其最优组合是A2B3C1D2。即山药泥添加量为75%，红枣泥添加量为12%，黄油添加量为40%，木糖醇添加量为15%，在此最佳条件制作的山药红枣饼干感官评分最高（92分），饼干状态均匀、细腻、香味适宜、口感酥脆。

表3 山药红枣饼干的正交试验结果表

3 结论

本文通过单因素试验感官评分结果找出山药泥最佳添加量为75%、黄油最佳添加量为50%、红枣泥最佳添加量为8%、木糖醇最佳添加量为15%。再通过正交试验，以感官评分为依据确定其最优配方，结果显示，以100 g低筋面粉为基准（100%），山药泥添加量为75%，红枣泥添加量为12%，黄油添加量为40%，木糖醇添加量为15%，一个蛋黄，烘焙上火温度150 ℃，烘焙下火温度150 ℃，烘焙时间为15 min，此条件下制出的山药红枣饼干色泽诱人，山药风味浓郁，甜度适中，口感酥松、细腻。