酒国乾坤日月长——访国家级非物质文化遗产山庄老酒传统酿造技艺传承人商立云

本刊记者 王忠秋

故苑八珍传御宴，平泉河北诩山庄。春回樽底红潮泛，酒国乾坤日月长。

爱新觉罗·溥杰先生的诗篇将“低而不淡、净而不寡、甜而不腻、香而不艳”的“山庄老酒”的知名度推向了新高。山庄老酒（也叫山庄酒）产自承德平泉。清朝在热河建设避暑山庄以后，整修了通往盛京（今天的沈阳）的道路，两地之间共有八条比较深的山沟，从盛京出发经过的第八条沟所在的地方称为“八沟”。1677 年，康熙到八沟巡猎，地里有一股清泉涌出，水量大，水质好，甘甜爽口，清澈见底。皇帝脱口称赞：“圣地平泉。”于是在乾隆四十三年改“八沟”为“平泉”。

平泉是河北的东北大门，东边与辽宁省凌源市接壤，西邻承德县，南边是宽城县，北靠内蒙古自治区的宁城县，素有“京津门楣，通衢辽蒙”之说，是青龙河、老牛河、老哈河、大凌河的发源地。丰富的水资源，肥沃的土地，让酿酒有了丰富的原料。

1981 年，17 岁的商立云从职业运动员退役了，她来到了承德酒厂。背了十几年的书包，上了十几年的学，商立云特别感兴趣的课程就是化学。看到清亮的泉水和粮食经过一个个坛坛罐罐，再流出来就变成了美酒，她觉得很神奇，这可能就是化学反应的结果吧！搬运一个几十斤重的酒坛子对于一个运动员来说不在话下，可要想知道酿酒的每一个细节和奥秘，就不是一件容易的事了。商立云想要知道酿酒的诀窍。回到家里，她找出过去学过的化学课本，可是看了半天，还是懵懵懂懂。她只好去求助父亲，要钱，从新华书店买回了一大摞造酒方面的书，用学习把自己的业余时间都填充得满满的。凭着自己对酒的初步了解，她走进了制酒的中枢——勾调车间。这里总是那么静谧、安宁，调酒师们的性格似乎都很内向，他们沉默寡言，又是那样专注、笃定，就像魔术师，这个缸里取一点儿，那个罐里加一些，65 度的白酒在他们手里三下五除二就成了60 度、55 度。商立云很是不解，按照原酒的度数直接出厂不就得了，为什么还要费力地去调制出不同的度数呢？老师傅莞尔一笑：这是为了好喝，喝了不腿软，不上头。

山庄老酒的师傅们通过口口相传的方式将独特的工艺传承下来，但是这种传承的办法，会随着世代的交替和岁月的流逝，酿酒的诀窍会慢慢被稀释，被淡化，被遗漏，被曲解，形不成精确的、标准化的制酒工艺流程，这就很容易影响山庄老酒的质量。1965 年，平泉酒厂的调酒师们为了保持山庄老酒的稳定性，把传统的调酒秘诀总结出来，摒弃门户之见，抛开个人利益，在缺乏分析设备，技术条件落后的情况下，一边生产，一边实验，一边摸索，人人出主意，个个献良策，终于总结出山庄老酒调酒工艺的15 个操作要点，使古老的山庄老酒调酒工艺规范化、系统化，形成了一套完整的理论，为完善和稳定山庄老酒的质量和开发山庄老酒新品种奠定了良好的基础。商立云接过前辈们用心血总结出来的酿酒宝典，心里头沉甸甸的。这是宝贵的经验，是智慧的结晶，是无私的奉献。这些理论与经验给了她勇气、力量和信心，让她能够站在前辈的肩膀上攀登制酒的高峰。

从来不喝酒的商立云开始了品酒的历程。每次师傅们调完酒，她就取出一点来品一品，尝一尝，琢磨着其中的细微差别。她穿梭于酒坛酒罐之间，徜徉在酒窖酒库当中，她想用排列组合的方式看看白酒到底能有多少种不同的口味，结果她发现，无垠的宇宙里有多少颗星星，万变的人世间就会有多少种口味的白酒。要用独特而灵敏的感官来品酒，用雄厚的理论知识来运筹，控制酒的成分，掌握酒的乾坤。经过不懈的努力，到了1994 年，30 岁的商立云终于当上了她梦寐以求的品酒师。

品酒师就像一个交响乐队的指挥，哪个声部需要突出、强化，哪个乐章需要舒缓、轻盈，都在他的挥洒之间。商立云在品酒调酒的过程中享受着挥洒，在一个又一个酒品种问世的时候体验着快乐。山庄老酒的真、善、美在她的手里被充分地展示出来。

“五齐”与“六法”是我国商代总结出来的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中对酿酒过程也有详细记载。秋天的温度最适合制曲、酿酒，每当金秋来临之时，商立云就像得到了酒令一样，和她的伙伴们准备好优质的高粱、小麦、大麦、玉米、大米及糠壳等原料，取出地下280 米深的古井水，使用精良的器具，在适合的温度下，按照严格的操作工艺，在洁净的环境中去酿造美酒。高粱是酒之魂，高粱籽粒外包有一层蛋白质和脂肪组成的胶粒层。高粱主要营养物质为淀粉，淀粉含量高低决定了酒质及产量，每50 千克淀粉可生产质量分数为65%的白酒49.26 千克，淀粉含量越多出酒率越高。要选择成熟干燥、颗粒饱满的高粱，剔除那些干瘪潮湿和发霉的籽粒。为了保持酒的品质的稳定，酒厂还选定了自己的高粱种植基地，土质、土壤酸碱度、灌溉条件和高粱品种等都有保证。每年八九月间最适合酿酒微生物菌群的繁殖，能够制出上好的酒曲，为保持酒味的纯正创造了先决条件。

水是酒的血脉，好水才能酿出好酒。平泉酿酒厂酿酒用的水呈弱酸性，有利于糖化和发酵。水的硬度不能太高，否则影响酵母菌的生长和繁殖，水中的有机物和重金属含量不能超标，还要感觉甜、软、绵。只有选择了上好的水，才能够酿出最好的酒。商立云说，要想酿出好酒，酿酒的人必须全心全意、踏实笃定，要有饱满的精气神。水必须甘甜，曲必须纯正，高粱必须饱满，器具必须清洁，温度必须适宜，火候必须恰当。商立云以酿酒师的真诚初心，采集各种真材实料，将它们融合在一起，酿制出和谐纯真的美酒。

酒里主要含有酸、醛、醇、酯四类物质，还有少量呋喃类、核苷类化合物。经过分析检验，对比国内外白酒的主要成分，商立云发现，酒中酸酯是否协调，醛类、醇类物质的含量决定了白酒是否上头。所谓“上头”实际上是因为醛类物质超标导致的头痛、头晕、乏力等症状，甲醛、甲醇、杂醇油等物质严重超标还会引起恶心、呕吐、胸闷、眼痛、嗓子痛、心悸等症状。醛类在酒中以不同的分子形式存在，比如乙醛、乙缩醛、糠醛等。只有控制好不同的醛类物质含量和比例，才会让白酒更好喝，身体更舒适。为了攻克酒上头、四肢软的问题，商立云开始了进一步的研究。她发现，只是简单地控制醛类物质的比例和含量是远远不够的，酒是一种处于动态平衡的液体，需要把各种酿酒原料进行综合调控，最大限度压低对人体有害物质产生的量，才能酿造出绵软可口、芳香扑鼻的琼汁玉液。

商立云对酒的悟性极高，她觉得一个优秀的调酒师，仅有超常的感觉、生活的积累是不够的。从发展趋势来看，人们对健康和营养的要求越来越高，她开始从营养和医学的角度来研究白酒应该具有的成分。她研究饮酒对神经系统的影响，多大的酒精摄入量才会伤肝、伤肾？个体差异到底有多大？白酒中究竟含有哪些维生素和微量元素？对人体的哪个器官有益处？营养均衡、没有摄入有害物质、情绪稳定、精神饱满的人是健康的，感觉不舒服的时候就说明人的内部平衡被打破了。酒不应该是人体健康的破坏者，而应是人体平衡的推进器，这就是美酒的作用。商立云作为调酒师，她希望通过适量饮酒，使人体达到综合平衡，她要让自己调制出来的山庄系列酒符合人体的健康需求。

为了追求完美，让山庄老酒赢得更多的赞誉，商立云走遍了全国各地的市场，把南方人爱喝什么酒，北方人爱喝什么酒，不同区域的人对同一种酒的评价都一一记录下来，把几个笔记本都记满了。通过众多名酒的对比，商立云获得了大量的一手信息和材料，让自己更加充实，更加敏锐。她清楚地知道哪种酒的风格是由哪几种物质决定的，增加或者减少某种物质含量会对风味产生什么影响。每天早八点的评酒会，工作人员把品酒室里需要品评的酒倒入酒杯，商立云都能准确品出其中的主要物质，说出其基本数据。有一次品酒时，商立云端起酒杯稍微闻了一下，马上说道：“这个容器污染了，有一种不该有的杂味。”后来经过排查，这个盛酒的器皿果然被别人动过。

40 年来，商立云潜心研发山庄系列酒，从各个领域积极寻求突破，使山庄老酒由酱香酒到浓香酒、由高度酒到低度酒、由白酒到大山楂酒、八珍御酒，逐步形成了多个系列、不同档次的200 余种酒品，满足了不同地区、不同消费者的需求。她不断引进新技术、新方法，进一步提高产品质量，建立酒体数据库，使山庄老酒形成了畅销河北、享誉京津冀、辐射辽蒙的良好市场态势。她主持编写了《山庄老酒工艺》等十几部教材和培训资料，在权威期刊上发表了多篇论文。与天津科技大学合作开展了山庄老酒功能性微量成分的分析研究，对白酒风味成分和功能性成分进行分析，发现了300 多种健康活性因子，为探究、规范山庄老酒道法自然、天人合一的酿造技艺做出了艰辛的努力和有益的尝试。她力主对山庄老酒的酿造场所及文化遗迹、设备器具进行维护，促进山庄老酒酿造技艺的传承和弘扬。她研制出的山庄皇家窖藏系列产品，多次被中国食品工业协会授予产品质量感官奖和酒体设计专家特别奖。她成功攻克了山庄老酒生态酿酒微生物菌群构成及特征微生物筛选分离应用这个难题，通过开展自制高温大曲和生态麸曲在白酒酿造中的应用研究，使酿造车间原酒质量风格、产品典型性得到提升，摸索总结出一套完整的白酒勾调规律，改进传统固态白酒勾调技艺，以酒调酒，以酒调香，以酒调味。她应用信息化系统改造白酒传统工艺，通过实施“产品质量安全在线监控一体化集成平台建设项目”，增强了企业的自主创新能力，实现了产品质量全过程可追溯，加快了产业优化升级和企业跨越式发展，技术水平达到了国内领先水平，经济效益和社会效益显著。河北山庄老酒股份有限公司被授予河北省智能工厂、省级技术中心、省级科技创新示范企业等荣誉称号，是集白酒生产、文化旅游为一体的国家级农业产业龙头企业，是国家4A级景区。公司设有商立云领衔的博士后工作站、科技专家企业工作站、河北省固态白酒产业研究院。

四十年的努力工作，商立云赢得了诸多荣誉：2001 年，被评为首届平泉县“十大青年技术状元”；2005 年，考取国家高级品酒师；2008 年，被评为国家级非物质文化遗产代表性传承人；2016 年，被评为中国酿酒大匠；2018 年，荣获中国酒业京津冀一体化工匠精神奖及河北省五一巾帼标兵称号。2017 年，“38 度浓香山庄皇家窖藏12年”荣获中国白酒国家评委感官质量奖；2018 年，“42 度浓香山庄老酒”荣获中国食品协会专家特别奖；2018 年，“53 度浓香山庄老酒”获中国酒业协会创新产品奖；2020 年，“52 度山庄皇家窖藏”获中国食品协会国家评委感官质量奖…….

不忘初心，方得始终。经过多年努力，商立云培养了国家级白酒评委5 人，国家级品酒师20 名，国家酿酒师30 名。在她的感召影响下，一批批甘心奉献、勇于吃苦的年轻人投入到科技队伍中来，以她为核心的山庄企业集团技术骨干队伍不断发展壮大，形成了老中青三代技术骨干梯队，为山庄老酒股份有限公司长期可持续发展奠定了基础，提升了山庄老酒的知名度和品牌影响力。