戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆主要代谢产物及抗氧化活性的影响

李曼,马扶强,韩思睿,范静筱,姜蔼容,张锦丽

戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆主要代谢产物及抗氧化活性的影响

李曼,马扶强,韩思睿,范静筱,姜蔼容,张锦丽*

山东农业大学食品科学与工程学院, 山东 泰安 271000

为工业化利用无花果，研究无花果浆的成分及生物活性经戊糖片球菌HM04（HM04）发酵的动态变化。以纯培养的菌悬液接种灭菌的无花果浆，利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取—气质联用技术等对发酵过程中的各项指标等进行分析测定，结果表明，戊糖片球菌HM04在无花果浆中生长良好，在24 h时活菌数能达到6.166×108cfu/g，发酵后葡萄糖、果糖、pH减小，总酸增加，发酵后柠檬酸、苹果酸和酒石酸下降，琥珀酸、乳酸和乙酸增加，富马酸变化不显著。发酵果浆中除具有无花果的特征香气成分苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、己醛等醛类和芳樟醇、1-辛烯-3-醇等醇类外，又生成了许多新的醇类、醛类、酮类、酯类和酸类，赋予了发酵无花果浆独特的风味。发酵后总酚、没食子酸、绿原酸和阿魏酸显著增加，对香豆酸减少，总黄酮、芦丁显著下降，SOD酶活显著增强，相应的DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力较发酵前分别提高23.73%、37.18%和25.01%，总还原力也显著增强。戊糖片球菌HM04展示了较好的发酵无花果浆的特性和能力。

戊糖片球菌; 无花果; 抗氧化

无花果（L.）为桑科榕属，适宜在北纬40°以南的冬暖、夏凉、春寒、秋温地区栽培。果实可药食两用，富含糖类、氨基酸、不饱和脂肪酸、有机酸、维生素和矿物质等营养成分，还富含酚类、酶类、有机硒、香豆素类等活性成分，具有抗氧化、降低三高、抑菌抗病毒、延缓衰老、提高免疫力以及抗癌、抗肿瘤等功效[1-4]。但其含糖量高，质地软糯，果皮保护功能不完善，难以远途运输，贮藏期仅1-2 d，极大影响了其食用与经济价值。

乳酸菌能代谢糖类产生乳酸等有机酸和SOD酶，具有改善食品风味，提高活性成分含量和抗氧化能力等作用[5]。同型发酵乳酸菌通过糖酵解途径将已糖转化为2分子丙酮酸，再经乳酸脱氢酶催化还原生成乳酸。大量研究表明同型发酵乳酸菌戊糖片球菌（）可用作提高发酵食品的营养和功能特性的发酵剂，如花椰菜[6]、蓝莓[7]、桂圆[8]和小白杏[9]等，许多戊糖片球菌菌株还可以产生细菌素[5]，可作为群体感应淬灭剂[10]，其对动物免疫和代谢的影响研究方兴未艾[11,12]。本文以无花果浆为发酵基质，探究戊糖片球菌HM04作为同型发酵乳酸菌发酵无花果浆的生长和代谢特性，以发掘其在无花果发酵中的应用潜力。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青皮无花果，采自山东威海地区，八、九成熟，-20 ℃保藏，挑选无病虫害、无机械损伤的果实作为实验材料；戊糖片球菌HM04，保存于山东农业大学食品科学与工程学院发酵与酿造工程实验室。

蛋白胨、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、吐温80、磷酸二氢钾、醋酸钠、柠檬酸、硫酸镁、硫酸锰、苯酚、浓硫酸、石油醚、氯仿、正丁醇、福林酚、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、磷酸、甲酸、铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、硫酸亚铁、H2O2、K2S2O8、Tris-HCl、EDTA·2Na等(天津市凯通化学试剂有限公司)；葡萄糖、果糖、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸和抗坏血酸等标品(上海源叶生物科技有限公司)；没食子酸、绿原酸、阿魏酸、芦丁和槲皮素等标品(北京索莱宝科技有限公司)；3-辛醇、乙酸苯乙酯和环己酮标品(上海麦克林生化科技有限公司)；甲醇、乙腈（均为色谱纯）(山东禹王和天下新材料有限公司)；DPPH、ABTS等(阿拉丁试剂有限公司)。

1.2 仪器与设备

高压灭菌锅YXQ-100S11(北京海天友诚科技有限公司)；电热恒温培养箱ZWFR-200(上海智城分析仪器制造有限公司)；数控超声波清洗器KQ-600DB(昆山市超声仪器有限公司)；离心机LXJ-ⅡB (上海安亭科学仪器厂)；数显恒温水浴锅HH-6(常州市华普达教学仪器有限公司)；pH计FE28(梅特勒-托利多仪器有限公司)；全自动还原糖测定仪SGD-IV(山东省科学院生物研究所)；分析天平ATX124、高效液相色谱（HPLC）仪5020-39201、GCMS-QP2010 Plus联用仪(日本岛津公司)；紫外可见分光光度计UV-2450(上海光谱仪器有限公司)；色差计CR-10(日本Konica Minoita公司)；DVB/CAR/PDMS 50/30 μm萃取头(美国Supelco公司)。

1.3 方法

1.3.1 菌悬液的制备生长曲线制作方法参考杜连祥等[13]。采用MRS培养基，以培养时间为横坐标，以活菌数为纵坐标，制作戊糖片球菌HM04的生长曲线。根据生长曲线，将于36 ℃培养至稳定期的MRS培养液取出，5000 r/min离心10 min后用0.85%无菌生理盐水洗涤后调整成浓度约1×108cfu/mL的菌悬液，即为发酵用种子菌悬液。

1.3.2 果浆制备及接种发酵用纯净水将无花果洗净后去梗沥干，切成2 cm3见方的小块，料液比5:1（m:v）加水混合，打浆，分装到无菌玻璃瓶内，95 ℃灭菌15 min。

将种子菌悬液按照1.5%（v/m）接种量接种于果浆中，搅拌均匀，36 ℃下静置发酵，每隔6 h取样进行分析测定。

1.3.3 活菌数测定GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》的涂布法。

1.3.4糖类物质的测定样品溶液的制备：参考杜娟[14]的方法除去样品中的脂溶性物质、色素和蛋白质。结果表示为每100 g干无花果浆所含的量。

可溶性总糖含量测定：参考杜娟[14]的苯酚-硫酸法。

还原糖含量测定：用全自动还原糖测定仪测定。

葡萄糖和果糖测定：参考林彬彬[15]的HPLC-ELSD方法。

1.3.5 pH和总酸的测定pH测定：pH计法。总酸测定：参照GB/T 12456-2021《食品中总酸的测定》pH计电位滴定法，结果表示为每100 g干无花果浆所含的总酸量。

1.3.6 有机酸组成和含量的测定样品溶液的制备和测定条件：参考马小娟[16]和陈树俊[17]的HPLC-UV方法，结果表示为每100 g干无花果浆所含的各有机酸量。

1.3.7香气成分的测定采用HS-SPME/GC-MS测定香气。称取5.0 g（精确到0.1 g）样品于顶空瓶中，加入2.5 g NaCl，同时分别加入100 μL 1 μg/mL的3-辛醇、乙酸苯乙酯和环己酮（10%乙醇配制）作为内标，其余步骤参考康明[18]的方法。结果分析取相似度80%以上的香气成分，采用内标法定量。用式（1）计算样品中各香气物质的含量，式（2）计算香气活性值。

式中：W为各组分浓度，μg/100 g；A为各组分峰面积；A为内标峰面积；s为内标浓度，μg/100 g。

式中：OAV为香气活性值；W为各组分浓度，μg/100 g；T为各香气阈值，μg/100 g。

1.3.8酚类物质测定样品溶液的制备：参考VEBERIC等[19]的方法。结果表示为每100 g果浆中含有的量。

总酚、总黄酮含量测定：参考叶盼[20]的方法。酚类物质组成测定：配制浓度为20、50、10、150、200 μg/mL的没食子酸、绿原酸、阿魏酸、对香豆酸、芦丁和槲皮素标准混合溶液，参考叶盼[20]的方法定性定量。

1.3.9超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定参考GB/T 5009.171-2003《保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定》，采用Marklund方法。

1.3.10抗氧化活性测定DPPH自由基清除能力参考韩雪[21]的方法，羟自由基清除能力和总还原力的测定参考孙淑夷[22]的方法，ABTS自由基清除能力参考陈荣豪[23]等的方法。

1.3.11色差色差计测定样品的色度值（*、*和*）。按式（3）计算总色差△。

式中：△为总色差，*、*、和*分别表示发酵后果浆的亮度值、红值和黄值，0*、0*和0*分别表示发酵前果浆的亮度值、红值和黄值。

1.3.12 感官描述对果浆发酵过程中的色泽（是否均匀、明暗和光泽）、气味（花香、果香、醋味、酒味、发酵香、刺激性气味）、滋味（酸味、甜味、涩味、苦味）和形态质地（是否均匀、是否分层、是否有沉淀、流动性和口感等）进行感官描述。

1.3.13 数据分析用Excel 2010和Origin 2019b软件进行数据变化规律的分析，单因素方差分析（one-way ANOVA）通过SPSS 20.0进行，字母相同者表示差异未达显著水平（＞0.05），字母不同者表示差异达到显著水平（＜0.05）。Person相关性分析亦通过SPSS 20.0进行，**表示极显著相关（＜0.01），*表示显著相关（＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 戊糖片球菌HM04在MRS培养基中的生长曲线和果浆发酵过程中的生长特性

戊糖片球菌HM04在MRS培养基中的生长曲线如图1所示，4 h进入对数期，20 h进入稳定期。取此时的MRS培养液，以1.50×106cfu/g FW接种浓度，测得发酵过程中的活菌数如图2所示，6 h开始菌体细胞数量均以对数增加，并在24 h时活菌数达到最高值为6.17×108cfu/g，42 h后活菌数显著下降。

图1 戊糖片球菌HM04在MRS肉汤中的生长曲线

图 2 戊糖片球菌HM04在无花果浆中的生长曲线

2.2 戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆理化指标的影响

2.2.1 发酵过程中糖类物质的变化无花果浆发酵过程中糖类物质变化趋势及含量如图3所示，发酵浆的总糖、还原糖、葡萄糖和果糖的含量在发酵过程中逐渐下降。6-30 h总糖和还原糖均显著减少，发酵结束时总糖含量下降32.01%；还原糖下降36.96%，其含量为34 g/100g DW。无花果中主要含有葡萄糖和果糖，整个发酵过程戊糖片球菌HM04对葡萄糖的利用量大于果糖。

图 3 无花果浆发酵过程中总糖、还原糖、葡萄糖和果糖含量的变化

注：同一曲线中，字母相同表示差异不显著（＞0.05），字母不同表示差异显著（＜0.05）。下同。

Note: in the same curve, same letters mean insignificant difference (P>0.05), different letters mean significant difference (P<0.05). The same below.

2.2.2 发酵过程中pH和总酸含量的变化无花果浆pH为5.23，发酵过程中pH值和总酸含量的变化如图4所示，0-30 h pH呈现快速下降的趋势，之后趋于平缓至3.32。总酸的变化迟于pH，随着活菌数的增加而增加，在菌体生长稳定期至30 h时不再增加。整个发酵过程总酸增加了7.45 g/100g DW。

图 4 无花果浆发酵过程中pH和总酸的变化

2.2.3 发酵过程中有机酸组成的变化图5为有机酸混合标准品和无花果浆中的HPLC图，说明采用的分析条件使得有机酸标准品分离效果较好且分离时间较短，保留时间在2～25 min之间。无花果富含多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，还含有少量琥珀酸、富马酸和抗坏血酸。

1.酒石酸 Tartaric acid；2.苹果酸 Malic acid；3.乳酸 Lactic acid；4.乙酸 Acetic acid；5.柠檬酸 Citric acid；6.富马酸 Fumaric acid；7.琥珀酸 Succinic acid

发酵过程中柠檬酸、酒石酸和苹果酸均下降（图6a）。苹果酸含量在整个过程呈现明显的阶段性变化，0-6 h含量下降缓慢，6 h之后含量显著下降，发酵至30 h时苹果酸则快速降为0。柠檬酸随着发酵的进行呈下降趋势，发酵终点时降幅达14.15%。酒石酸降幅较小。随着发酵进行，琥珀酸含量增加接近一倍（图6b）。发酵伊始，乳酸得以生成并持续增加，发酵终点时含量分别达到6035 mg/100g DW；乙酸在24 h开始明显增加，终含量为24.62 mg/100g DW（图6c）。

a.柠檬酸、苹果酸和酒石酸 Citric Acid, Malic Acid and Tartaric Acid；b.琥珀酸、富马酸和抗坏血酸 Succinic Acid, Fumaric Acid and Ascorbic Acid；c.乳酸和乙酸 Lactic Acid and Acetic Acid

结合同型乳酸菌的代谢途径分析可知，戊糖片球菌HM04除经EMP途径将果浆中大量葡萄糖和果糖降解成丙酮酸，后者大部分被还原为乳酸外，还存在苹果酸-乳酸发酵途径和柠檬酸代谢，在厌氧条件下连续培养时可能由同型发酵转为异型发酵，从而导致乙酸大量生成[5,24]。

2.3 戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆香气成分的影响

发酵过程中香气的组成、表现及阈值如表1所示，未发酵的果浆中共检出27种香气成分，其中醛类和醇类是主要挥发性成分，按OAV值由大到小，由β-紫罗酮（500）、2-己烯醛（300）、(E,E)-2,4-壬二烯醛（275）、己醛（262）、芳樟醇（176）、1-辛烯-3-醇（168）、癸醛（175）、辛醛（43）、棕榈酸甲酯（34.51）、壬醛（20.73）、庚醛（20.67）、橙化基丙酮（12.20）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（7.30）、己酸甲酯（5.50）、苯乙醇（2.44）、苯甲醛（2.82）等构成无花果浆的关键香气成分，赋予无花果浆花香、青草香、佛手香、蘑菇香、略带甜橙、柑橘、菠萝等果香以及苦杏仁和甜樱桃香等。

表 1 戊糖片球菌HM04发酵无花果浆不同阶段中挥发性成分的含量

注：“-”表示未检出。香气阈值及表现数据参考范文来等[25]。

Note: "-" means not detected. The aroma threshold and performance data were referenced to the template.

戊糖片球菌HM04发酵丰富了无花果浆香气物质的种类，发酵过程中共检出醇类11种、醛类15种、酮类7种、酸类5种、酯类8种和其他类2种，随着发酵时间延长，检出的香气成分种类增加，其中发酵后较发酵前增加6种醇类、3种醛类、3种酮类、3种酯类和5种酸类。6 h开始生成具有果香的戊醇和己醇，18 h后有其他高级醇生成。发酵过程中2-己烯醛、庚醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛这些具有清香、花香的物质和土腥气息的己醛含量逐渐减少，具有柑橘和甜橙香的壬醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及杏仁和甜樱桃香的苯甲醛逐渐增多。酮类物质中具有花香的橙化基丙酮和β-紫罗酮在发酵后消失，12 h之后开始新出现一些不饱和酮类，发酵过程中的关键香气为蘑菇和青菜香的1-辛烯-3-酮和具有梨香的2-庚酮。发酵过程中生成了挥发酸类，发酵6 h时生成了果香味的辛酸和微臭味的异辛酸，24 h时开始出现具有腐败酸味的己酸和芳香味的苯甲酸，由于酸类阈值较高，对香气无明显影响。酯类物质中关键香气乙酸己酯和己酸甲酯使得果浆具有菠萝香气、水杨酸甲酯具有冬青叶香，还生成了其他具有花香和果香的酯类。除此之外，具有芳香气味的愈创木酚和果香的2-戊基呋喃也是关键香气组分之一。

2.4 戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆感官品质的影响

无花果浆发酵过程中颜色变化见表2，发酵前的果浆色泽不均匀，呈浅红色且偏黄绿色；发酵6 h无明显变化；12 h颜色逐渐加深，呈浅红色，几乎没有黄绿色；18 h呈橙红色；24 h呈橙红色偏红；30 h之后的果浆无光泽，颜色发暗。

表 2 无花果浆发酵过程中颜色特性的变化

注：每列字母不同者表示差异显著（＜0.05），相同者表示差异不显著（＞0.05）。

Note: different letters in each column mean significant difference (< 0.05), and same letters mean insignificant difference (> 0.05).

发酵前形态良好不分层，无沉淀，流动性差，质地较均匀，有颗粒感；发酵12 h不分层，无沉淀，流动性良好，质地均匀，无颗粒感；18 h无分层，无沉淀，流动性良好；30 h之后分层明显，有沉淀生成，质地不均匀。发酵前的果浆具有浓郁的青草味，花香味和果香味明显，滋味甜，微苦；发酵6 h的果浆青草味降低；12 h微青草味，微发酵香，酸甜适宜；18 h无花香，发酵香明显，口感协调，酸甜适宜；24 h酸味明显，滋味偏酸微甜；30 h之后有微微的醋味和刺激性气味，稍涩，过酸，口感不协调。总体来说，发酵18-24 h感官品质较佳。

2.5 戊糖片球菌HM04发酵对无花果浆活性成分及抗氧化能力的影响

a.总酚和总黄酮 Total Phenols and Total Flavonoid；b.没食子酸和绿原酸 Gallic Acid and Chlorogenic Acid；c.阿魏酸和对香豆酸 Ferulic Acid and p-coumaric Acid；d.芦丁和槲皮素 Rutin and Quercetin

2.5.1 发酵过程中总酚、总黄酮及酚类组成的变化如图7a所示，戊糖片球菌HM04发酵浆总酚呈上升趋势，发酵结束较发酵前增加33.79%，而总黄酮呈下降趋势，较发酵前减少10.53%。进一步鉴定了酚类物质的组成，结果如图7b和7c所示，无花果中的酚酸类物质主要有绿原酸、没食子酸、阿魏酸和对香豆酸，黄酮类物质主要为芦丁和槲皮素。绿原酸含量一直上升，至24 h时较发酵前增加23.3%，24 h之后显著下降，这可能跟戊糖片球菌将绿原酸分解代谢成咖啡酸等有关[7]。没食子酸含量随发酵时间不断增加，发酵结束时较发酵前提高39.85%。阿魏酸先上升后下降，有研究发现经戊糖片球菌发酵后蓝莓浆中阿魏酸消失，可能是前期发酵使其结合态释放，后期又被乳酸菌利用合成其他物质所致[7]。对香豆酸发酵结束后较发酵前下降35.7%。槲皮素是芦丁的苷元形式。如图6d所示戊糖片球菌HM04发酵浆中芦丁较发酵前减少19.9%，而槲皮素增加了9.96%，推测是芦丁酸水解转化为少量槲皮素[26]。

2.5.2 发酵过程中SOD酶活性的变化由图8可知，SOD酶活力与戊糖片球菌HM04的生长呈正相关，发酵前18 h，SOD酶活力快速上升，18 h之后则增速放缓，至30 h达最高值8.514×103U/100 g，36 h之后显著下降，原因可能是pH较低产生了酸胁迫作用。

图 8 无花果浆发酵过程中SOD酶活力的变化

2.5.3 发酵过程中抗氧化能力的变化提取液稀释10倍后的DPPH、ABTS和羟基自由基清除力以及总还原力变化如图9所示。DPPH自由基清除率在发酵过程中呈上升趋势，由26.25%增加到49.98%。0-24 h，ABTS清除率持续上升，增加了37.18%，之后逐渐下降，至发酵结束达34.90%。发酵至24 h时，羟自由基清除率增加了25.01%，之后呈波浪式浮动。总还原力也随着发酵时间逐渐上升，吸光度由0.04增加到0.401。

a: DPPH、ABTS和羟自由基清除能力 a:DPPH, ABTS and hydroxyl radical scavenging ability; b: 总还原力 Total reducing power

3 结 论

无花果中含有的葡萄糖、蛋白质及维生素和矿物质等是戊糖片球菌发酵的良好基质。戊糖片球菌利用葡萄糖和果糖生成大量乳酸，也能利用无花果中的苹果酸和柠檬酸生成乳酸，发酵果浆中含量最高的是乳酸和柠檬酸，其次为酒石酸、琥珀酸和乙酸，还含有少量富马酸和抗坏血酸。在降低pH的同时生成大量特征性香气成分，酸的生成促进了酚类物质的溶出，果浆的抗氧化能力显著提高。发酵24 h时发酵香和酸味明显，口感协调，酸甜适宜，质地均匀，流动性良好，感官品质较佳；30 h时发酵果浆pH为3.32、水分含量为83%，乳酸和总酸含量分别为5754 mg/100g DW和9.46 g/100g DW，符合食用植物酵素的理化指标要求（T/CBFIA 08003-2017）。

戊糖片球菌在发酵伊始即出现苹果酸向乙酸的转化，一方面通过分解发酵浆中的苹果酸能够降低酸度，利用糖代谢获得足够的能量用于生长，另一方面乳酸的大量生成又导致pH快速下降，乳酸菌对葡萄糖和果糖的代谢受到抑制，对苹果酸的分解速度加快，乳酸仍以较高速率生成。葡萄糖和果糖同时存在，戊糖片球菌对两者同时分解，进行共代谢，可以获取单独发酵更多的能量。在果糖代谢中，氧的存在强烈影响着产物中乙酸-乙醇的比例，氧的存在促使乙酸的产率增加，生成乙酸而不是乙醇[27]。由此可见，戊糖片球菌对碳源的代谢较为复杂，需要进一步深入研究以阐释其发酵无花果浆的代谢机制。戊糖片球菌初步展示了较好的发酵无花果浆的特性和能力，后续应进一步研究该菌的发酵动力学以更好地应用于工业化生产。

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LI Man, MA Fu-qiang, HAN Si-rui, FAN Jing-xiao, JIANG Ai-rong, ZHANG Jin-li*

271018,

The physiological and biochemical characteristics ofHM04 during. pulp fermentation were studied for industrial use of. The. pulp was inoculated with pure culture bacteria suspension, and the parameters during fermentation were analyzed and determined by High performance liquid chromatograph and gas chromatography-mass spectrometry with headspace solid phase microextraction technology.The results showed thatHM04 grew well in. pulp, and the number of viable bacteria reached 6.166×108cfu/g at 24 h. After fermentation, glucose, fructose and pH decreased, total acid increased, citric acid, malic acid and tartaric acid decreased, succinic acid, lactic acid and acetic acid increased, fumaric acid did not change significantly. Some aroma components such as alcohols, aldehydes, ketones, esters and acids produced in the fermented pulp, meanwhile benzaldehyde, (E,E)-2,4-nonadienal, hexanal and other aldehydes and linalool, 1-octene-3-ol, and other alcohols in thepulp had been retained, which endowed the fermented pulp unique flavor. After fermentation, total phenols, gallic acid, chlorogenic acid and ferulic acid significantly increased, while-coumaric acid was decreased, total flavonoids and rutin were significantly decreased, SOD activity was significantly increased, DPPH, ABTS and hydroxyl radical scavenging ability were increased by 23.73%, 37.18% and 25.01%, respectively, compared with those before fermentation, and total reducing power was also significantly increased. The sensory quality and antioxidant activity ofpulp were significantly improved byHM04, which provided theoretical basis for better industrial development ofresources.

;L.; antioxidant capacity

TS255.4

A

1000-2324(2022)02-0171-09

10.3969/j.issn.1000-2324.2022.02.001

2021-11-04

2022-01-24

李曼(1995-),女,硕士研究生,研究方向:食品微生物与发酵. E-mail:724184904@qq.com

Author for correspondence. E-mail:jlizh21@sdau.edu.cn