蕨麻苏打饼干的研制及配方优化

杜亚飞，王刘星月，黄鑫琦，袁 露，陈紫琴

（1.成都师范学院化学与生命科学学院，成都 611130；2.成都师范学院食品发酵研究所，成都 611130；3.特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室，成都 611130）

蕨麻（Potentilla anserina L.）又名人参果、卓老沙僧，为鹅绒委陵菜的块根，属蔷薇科委陵菜属，主要分布在我国青海、西藏、四川等高原地区[1-2]。研究表明，蕨麻富含蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维、微量元素等营养成分，还含有人体所必需的8种氨基酸以及多糖类、黄酮类、皂苷类、萜类等生物活性成分，并具有增强免疫力、抗缺氧、抗辐射、抗肿瘤等多种功效[3-5]。我国的蕨麻资源丰富且药食两用价值极高，目前已开发了多种产品如蕨麻饮料、蕨麻酸奶等产品[6-7]，以蕨麻为原料的深加工食品具有极大的开发潜力。

苏打饼干是一种由面粉、苏打粉、油脂等为主要原料调配后经烘培制成的功能性饼干，其制作过程中添加的碱性苏打粉可中和人体部分胃酸，对胃酸过多者具有一定保健作用[8-9]。本研究以蕨麻为原料，采用苏打饼干的制作工艺研制一种蕨麻苏打饼干，不仅能发挥苏打饼干和蕨麻的营养优势，为消费者提供一种新型健康的即食食品，还有利于丰富蕨麻食用形式，增加其附加值，对促进蕨麻资源开发和利用具有实际意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蕨麻产自四川省甘孜州；酵母为湖北安琪酵母股份有限公司；低筋面粉、植物油、小苏打、黄油、白砂糖、食盐及鸡蛋均为市售。

1.2 仪器与设备

JA3003型电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；VF-24型面包醒发箱，河北润联机械设备有限公司；YXD-20K型远红外食品烤箱，广州鑫南方电热设备有限公司；GZX-DH型电热恒温干燥箱，上海化科实验器材有限公司；DLF60S型超细粉碎机，永康市红太阳机电有限公司；

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原料预处理→面团第一次调制和发酵→面团第二次调制和发酵→擀面、辊压及包酥→成形→烘烤→冷却包装[10-11]

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料预处理

将蕨麻清洗后置于60℃干燥箱中进行烘干处理，然后放入粉碎机中多次粉碎，过80目筛备用；以100 g低筋面粉为基准，将蕨麻粉、白砂糖、酵母、食盐、小苏打粉、黄油和蛋液分别称重备用。

1.3.2.2 面团第一次调制和发酵

将蕨麻粉和60 g低筋面粉混合均匀，加入酵母与适量水置于搅拌机中搅拌5 min，取出揉至面团表面光滑后放入预热好的醒发箱，发酵温度设定为35℃，相对湿度设定为70%，发酵时长为2 h。

1.3.2.3 面团第二次调制和发酵

将第一次发酵完成的面团放入容器中，再加入白砂糖、食盐、小苏打粉、黄油、蛋液和剩余的40 g低筋面粉，与适量水混合置于搅拌机中搅拌均匀，放入温度为35℃，湿度为70%发酵箱中。发酵至面团蓬松且内部形成均匀针孔状为止，发酵时长为1 h。

1.3.2.4 辊压及包油酥

将第二次发酵完全的面团用擀面杖压成薄片，再将面团折卷数次，包入由油脂、底筋面粉、盐混合均匀制成的油酥[10]，再次擀压、折叠，使其具有多层结构，然后利用模具冲印成型，均匀穿孔。

1.3.2.5 烘烤

在烤盘均匀抹上一层植物油防粘。烤箱预热5min，下火设置160℃，上火设置180℃，烤至表面呈现咖啡色即可，烤制时长为10～12 min。

1.3.2.6 冷却包装

取出烤盘，使饼干自然冷却，包装即为成品。

1.4 评价指标

1.4.1 感官评定标准

选择10名具有一定品评培训经验的食品专业人员（5男5女）组成评价小组，随机取样，采用双盲法对饼干色泽、组织结构、口感和滋味进行打分，取三次试验平均分为最终得分，感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准表

1.4.2 理化指标

按照国标要求，对最佳配方条件下制作的饼干进行理化指标测定。酸价参照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》；过氧化值参照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》。

1.5 试验方案

1.5.1 单因素试验

（1）不同蕨麻粉添加量对饼干品质的影响。以100 g低筋面粉为基准，添加20 g白砂糖、20 g黄油、0.8 g小苏打、2.0 g酵母、1.0 g食盐及 10 g蛋液，分别添加 8 g、12 g、16 g、20 g 和 24 g 的蕨麻粉,按照工艺要求制作饼干并通过感官评分表进行评价，确定蕨麻粉的适宜添加量。

（2）不同白砂糖添加量对饼干品质的影响。以100 g低筋面粉为基准，添加16 g蕨麻粉、20 g黄油、0.8 g小苏打、2.0 g酵母、1.0 g食盐及 10 g蛋液，分别添加 5 g、10 g、15 g、20 g 和 25 g 的白砂糖,按照工艺要求制作饼干并通过感官评分表进行评价，确定白砂糖的适宜添加量。

（5）完善反馈机制，优化内部监督。监督是内部控制的“把关”环节，这一环节如果有漏洞，那么以上所有的要素都会流于形式主义。为了防止权力“掌握在少数人手里”，除了学校内部的审计部门，应该鼓励全员进行全面监督。然而师生由于怕麻烦或者投诉渠道不健全、投诉无果等原因，往往缺乏监督动力和机会，这需要完善反馈机制，实行责任到岗制，配之以合理的奖惩措施。

（3）不同黄油添加量对饼干品质的影响。以100g低筋面粉为基准，添加16 g蕨麻粉、20 g白砂糖、0.8 g小苏打、2.0 g酵母、1.0 g食盐及10 g蛋液，分别添加 10 g、15 g、20 g、25 g及 30 g的黄油,按照工艺要求制作饼干并通过感官评分表进行评价，确定黄油的适宜添加量。

（4）不同小苏打添加量对饼干品质的影响。以100 g低筋面粉为基准，添加16 g蕨麻粉、20 g白砂糖、20 g黄油、2.0 g酵母、1.0 g食盐及10 g蛋液，分别添加0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g 的小苏打,按照工艺要求制作饼干并通过感官评分表进行评价，确定小苏打的适宜添加量。

1.5.2 正交试验

以单因素试验结果为基础，固定低筋面粉、食盐、酵母和蛋液添加量，选取蕨麻粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、黄油添加量（C）和小苏打添加量（D）四因素的三个适当水平，以感官评分作为评价指标，进行四因素三水平L9（34）正交试验，进一步优化蕨麻苏打饼干的工艺参数。试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平设计表 g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蕨麻粉添加量对饼干感官品质的影响

由图1可知，随着蕨麻粉添加量的逐步增加，饼干的感官评分先上升、后下降。当蕨麻粉添加量低，饼干的蕨麻风味较淡，饼干呈浅黄色；而蕨麻粉添加过量，则导致面团难以成形，颜色较深，感官评分较低；当添加量为16 g时，饼干的蕨麻风味突出，口感最佳，评分最高。因此，蕨麻粉添加量范围在12～20g为宜。

图1 蕨麻粉添加量对饼干感官品质的影响

2.1.2 白砂糖添加量对饼干感官品质的影响

图2 白砂糖添加量对饼干感官品质的影响

2.1.3 黄油添加量对饼干感官品质的影响

由图3可知，随着黄油添加量的增加，饼干的感官评分先升高、后下降，当黄油添加量为20 g时，饼干的感官评分最高。这是由于面团中油脂的存在会影响面筋蛋白的形成，同时还与饼干的口感、滋味、色泽有关。当黄油添加过少时，饼干质地较差，表面缺乏光泽，香味不足；当黄油添加过多时，饼干外观光滑油亮，滋味过腻，组织结构过于松散。因此，黄油添加量的范围在15～25 g为宜。

图3 黄油添加量对饼干感官品质的影响

2.1.4 小苏打添加量对饼干感官品质的影响

由图4可知，饼干的感官评分随着小苏打添加量的增大先升高、后下降。由于小苏打是一种膨松剂，在受热情况下可产生气体使饼干内部出现细密均匀的气泡，使饼干的口感更加松脆，富有层次感。当小苏打添加过少，则面团醒发不完全，饼干内组织结构单一，口感变差；而小苏打添加过多，不仅使饼干风味变差，还会造成饼干易碎裂，影响感官评分。因此，小苏打添加量的范围在0.6～1.0 g为宜。

图4 小苏打添加量对饼干感官品质的影响

2.2 正交试验结果

正交试验及数据处理结果见表3。由表3可知，对蕨麻苏打饼干品质的影响因素大小依次为：蕨麻粉添加量（A）＞白砂糖添加量（B）＞黄油添加量（C）＞小苏打添加量（D），最佳工艺配方组合为A2B2C2D3，即蕨麻粉添加量16 g、白砂糖添加量15 g、黄油添加量20 g和小苏打添加量1.0 g。在A2B2C2D3组合条件下制得的饼干通过三次平行实验，感官评分为93.2分，高于正交表中评分最优组合A2B3C2D1条件下制得饼干的感官评分，说明此配方是最优组合。

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官指标

最终成品色泽均匀，表面呈浅咖啡色、有光泽，层次结构清晰，孔洞细密均匀，口感硬脆，无粗糙感，具有独特的蕨麻风味。

2.3.2 理化指标

经检测，成品酸价≤2.67 mg/g，过氧化值≤0.15 g/100g，符合国标GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》要求。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验确定蕨麻苏打饼干的最佳配方为：低筋面粉100 g，以此为基准添加16 g蕨麻粉、15 g白砂糖、20 g黄油、1.0 g小苏打、2.0 g酵母、1.0 g食盐和10 g蛋液。按此配方制作的蕨麻苏打饼干外形完整，表面戳孔整齐，整体呈现均匀的淡咖啡色，上表面具有透亮的光泽感，整体光滑，甜咸适中，无腻感，酥脆细腻，具有浓郁的饼干的香甜味和蕨麻独特的清香味，并且理化指标符合国标要求，是一款营养丰富的新型苏打饼干。研究成果有助于丰富蕨麻的深加工形式，对蕨麻资源的开发及利用具有实际意义。

表3 正交试验结果