山楂-鸡内金-陈皮果糕的研制与评价

肖紫薇，王秀玲，吴圆圆，吴琼，郭娜

（合肥师范学院生命科学学院，安徽 合肥 230061）

鸡内金是长久以来备受关注的一种药食同源物质，富含胃蛋白酶以及类角蛋白，多用于治疗消化不良、小儿腹泻等病症，对于改善人体胃肠道功能具有良好的疗效[1-2]。山楂富含果胶、黄酮类物质、蛋白质以及多种维生素，有促进消化、降低血脂等功效[3-5]，因此，越来越多以山楂为原料的食品以及保健品出现在市场上。陈皮是芸香科植物橘的干燥成熟果皮，含有黄酮类物质、肌醇以及萜类等功能因子，具有理气健脾、缓解胸腹胀满的功效[6-7]。陈皮果味芬芳、气味悦人，在药食同源性材料中较受欢迎。

果糕是人们较为熟知的一种食品，以水果为主要原料制备而成，能够较好地保留水果的营养成分[8-10]。随着近年来人们对健康的重视程度普遍提高，对胃肠道健康的关注度也随之增加。各种助消化的功能性产品在市场上备受欢迎，其中以山楂为主要原料的产品尤其受到消费者喜爱，而以鸡内金、陈皮和山楂为原料的果糕未见上市。鸡内金、山楂、陈皮均具有消食积、促消化的功能且气味较为芳香[11-13]。本研究以鸡内金、山楂、陈皮为原料制作鸡内金-山楂-陈皮果糕，并进行质构分析和感官评价，以期为鸡内金等药食同源材料的应用提供理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鸡内金、新鲜山楂、陈皮、白砂糖、维生素C、琼脂（食品级）、明胶（吉利丁片）：市售。

1.2 仪器与设备

高速万能粉碎机（FW 100）：天津市泰斯特仪器有限公司；质构仪（TA.XT Plus）：英国 Stable Micro System公司；榨汁机（JYL-C50T）：九阳科技股份有限公司；色差仪（CR-400）：日本Konica Minolta公司；恒温干燥箱（BZF-30）：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的制备

原料预处理：挑拣干净的鸡内金、陈皮经高速万能粉碎机打磨成粉末后备用。选取新鲜完好的山楂进行切分，切分后立即置于VC水溶液中保存[14]。

熬煮：将经过护色的山楂与水按照1∶1（g/mL）的比例放入锅内熬煮，熬煮30 min后，果肉软烂，待其冷却至室温（25℃）后放入搅拌机当中搅拌，直至山楂被打磨成均匀的山楂泥，山楂泥暴露在空气中极易变色，采用质量分数为0.3%的VC进行护色[15]。将鸡内金粉末与水按照1∶7（g/mL）的比例放入锅内熬煮，熬煮20 min后用细孔筛（60目）过滤出汤汁弃去废渣，即为鸡内金液。将陈皮粉末与水按照1∶7（g/mL）的比例放入锅中熬煮15 min后用细孔筛（80目）过滤出汤汁弃去废渣备用，即为陈皮液。

混合：将凝胶剂置于温水中浸泡2 h，再与3种主要原料以及白砂糖混合，在锅中加热10 min，使各原料充分混合后，倒入准备好的模具中，在室温（25℃）下静置成型[16]。

脱模固定：待鸡内金-山楂-陈皮果糕初步成形后将其脱模，再将初步成形的产品放入冰箱中冷却4 h，使产品形状得到进一步固定。

1.3.2 单因素试验设计

1.3.2.1 凝胶剂种类的确定

凝胶剂采用琼脂和明胶[17]。固定山楂泥130 g，鸡内金液、陈皮液添加量均为10 g，白砂糖添加量为50 g。按照1.0%、1.5%和2.0%的比例（按总质量200 g计）分别加入琼脂、明胶以及复合胶（琼脂+明胶），通过对成品色泽、气味、成形状态等进行分析确定最终的凝胶剂种类。

1.3.2.2 陈皮液添加量的确定

陈皮气味浓郁，颜色较淡，会影响果糕的气味和口感。固定山楂泥130 g，白砂糖添加量为50 g，分别按照1%、3%、5%、7%、9%的比例（按总质量200 g计）加入过滤出的陈皮液，在其他条件统一的情况下根据感官评价结果得出最适陈皮液添加量。

1.3.2.3 鸡内金液添加量的确定

固定山楂泥130 g，白砂糖添加量为50 g，陈皮液添加量为5%，鸡内金液添加量为0%、1%、5%、10%（按总质量200 g计），在其他条件统一的情况下根据色泽和感官评价结果得出最适鸡内金液加量。

1.3.2.4 白砂糖添加量的确定

白砂糖的添加量影响食品的酸甜度，本试验考察白砂糖添加量对果糕的影响。固定山楂泥130 g，陈皮液添加量分别为5%，鸡内金液添加量为5%，白砂糖添加量25%、30%、35%（以总质量200 g计），通过感官评价分析得出最适白砂糖添加量。

1.3.3 正交试验

综合单因素试验结果以鸡内金液添加量、琼脂添加量、白砂糖添加量为变量，每个变量3个水平的正交试验，确定产品各原料配比。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平Table 1 Orthogonal experiment factors and levels

1.3.4 评价指标

1.3.4.1 感官评价指标及评分标准

鸡内金-山楂-陈皮果糕的感官指标评分标准[18]见表2。

表2 感官指标评分标准Table 2 Scoring standards of sensory index

1.3.4.2 产品质构测定

产品质构测定参考文献[19]的方法，在室温条件下，选择探头P36R，设定测试前、中、后速度为1.0mm/s，压缩比为90%。对产品的硬度、黏性、弹性、咀嚼性以及回复性进行测定，每组样品测3次取平均值。

1.3.4.3 产品色差测定

随机选取果糕上五个点，采用色差计测定L*值、a*值和b*值，取其平均值。L*为明度坐标，表征颜色的亮度大小；a*、b*为色品坐标，表征颜色的色调和饱和度，a*代表物体的红绿色，b*代表物体的黄蓝色[20]。

1.4 数据处理与分析

所有试验数据应用Excel和SPSS14.0软件进行统计分析，数值以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 凝胶剂种类对产品品质的影响

凝胶剂的种类对产品品质的影响见表3。

表3 不同凝胶剂对产品感官评价的影响Table3 Effect of different gels on the sensory evaluation of products

如表3所示，产品单独使用琼脂作为凝胶剂的情况下，感官评价较单独使用明胶作为凝胶剂或使用琼脂+明胶复合胶作为凝胶剂的感官评价结果更好。导致该结果的主要原因为明胶（吉利丁片）浸泡后本身黄色会加重，使得产品颜色呈黄褐色，导致产品外观吸引力大幅降低；此外，明胶本身气味过重，加入明胶后使产品散发浓重腥味，使产品品质下降。而琼脂整体颜色偏透明且无刺激性气味，加入产品凝固成型后并无胶类特殊气味。最后比较两者的凝固能力，在添加量相同的情况下，琼脂能够使产品更好地成形。因此，最终决定使用食用级琼脂作为产品凝胶剂。

2.2 陈皮液添加量对产品品质的影响

陈皮液添加量对产品品质的影响见表4。

表4 陈皮液添加量对产品品质的影响Table 4 Effect of the amount of tangerine peel soup on product quality

如表4所示，陈皮液添加量为1%及3%的情况下不能较好地体现陈皮特有的柑橘芳香，产品主要为山楂气味。而陈皮液添加量为9%时，由于陈皮粉末熬煮后苦味较明显故使鸡内金-山楂-陈皮果糕入口后发苦，且陈皮研磨后仍存在颗粒，大量加入后会使产品颗粒感过强，影响产品口感，冷却成形后还会导致产品表面不光滑。陈皮汤汁较黄，添加量过多会导致产品颜色呈黄褐色，使产品外观吸引力降低。综上所述，最终决定产品配方中陈皮液添加量为5%。

2.3 不同鸡内金液添加量的果糕色差对比

由于鸡内金是动物性食品，对产品的气味和色泽影响较大，故此处使用色差仪对鸡内金液含量不同的产品进行色差测定。不同鸡内金浓度下产品的色差对比如表5所示。

表5 鸡内金液添加量对产品色泽的影响Table 5 Effect of the amount of gizzard pepsin soup on the color of the product

鸡内金具有加快胃肠蠕动和促进消化系统分泌的作用，在治疗积食方面有较好作用，因此本试验以鸡内金研发果糕类健康产品。由表5可以得出：鸡内金液浓度越大，鸡内金-山楂-陈皮果糕的色泽越淡，不够鲜亮。这可能是鸡内金液本身颜色发黄，添加过多会引起果糕颜色偏黄，感官评价结果为不添加鸡内金液的产品颜色最为鲜亮，随着鸡内金液的加入产品颜色变黄，与色差仪测定结果一致。综上所述，产品鸡内金液添加量不宜过高，5%为宜。

2.4 白砂糖对果糕酸甜度的影响

本产品主要原料为山楂，其果味酸度较大，采用白砂糖调和酸甜度。白砂糖添加量对产品酸甜度的影响见表6。

表6 白砂糖添加量对产品酸甜度的影响Table 6 Effect of the amount of white sugar added on sweetness and sourness of the product

由表6可以看出，添加了25%白砂糖的果糕酸度明显，添加35%白砂糖的果糕甜味较重，30%的添加量酸甜适中，效果最好，因此确定产品的白砂糖添加量为30%。

2.5 正交试验结果

正交试验结果如表7所示。硬度能够直接反应产品口感且直接影响产品的咀嚼性，对正交试验的9组试验进行质构分析，结果见表8。

表7 正交试验结果Table 7 Orthogonal experiment results

表8 产品的质构特性Table 8 Texture properties of products

根据表7正交试验结果可以得出：各因素对鸡内金-山楂-陈皮果糕的感官品质影响水平为A＞C＞B，即鸡内金添加量对鸡内金-山楂-陈皮糕的品质影响最大，白砂糖次之，琼脂的添加量对鸡内金山楂陈皮糕的品质影响则最小，根据k值得到最优配方为A2B2C2。进一步验证试验，得出A2B2C2感官评分为92，由于A2B2C2与A2B1C2两组感官评分相近且考虑到尽可能降低凝胶剂的添加量，最终确定最优水平为A2B1C2，即鸡内金液添加量5%、陈皮液添加量5%、琼脂添加量1%、白砂糖添加量30%。

由表8可以看出，通过最佳配方制得的鸡内金-山楂-陈皮果糕的质构测定结果为第4组，其硬度为1 082.114 g，黏性为-74.88，弹性为0.347，咀嚼性为146.903。

3 结论

通过单因素试验以及正交试验确定了以药食同源性物质为主要原料的鸡内金-山楂-陈皮果糕的最佳配比：鸡内金液添加量5%、陈皮液添加量5%、琼脂添加量1%、白砂糖添加量30%。根据配方制得的鸡内金-山楂-陈皮果糕产品具有浓郁的山楂、陈皮风味，色泽鲜亮，口感酸甜软糯，且具有开胃消食作用，为鸡内金的开发利用开辟了新的途径。