食品安全体系管理及建议

杨蕊

摘 要：食品安全关系到人们的身体健康，是食品管理工作的核心和要点。随着经济社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，促进了食品安全管理体系不断完善。本文对食品安全管理问题进行探究，从食品安全管理的意义和现状、食品质量安全各环节影响因素、我国食品安全管理体系存在的问题进行分析，提出构建完善食品安全管理体系的建议，以供从业人员参考。

关键词：食品；安全管理；影响因素；问题；建议

Food Safety System Management and Suggestions

YANG Rui

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu 610084， China）

Abstract： Food safety is related to peoples health and is the core and key point of food management. With the development of economy and society， people have higher and higher requirements for food safety， which promotes the continuous improvement of food safety management system. This paper explores the problems of food safety management， analyzes the significance and current situation of food safety management， the factors affecting food quality and safety， and the problems existing in Chinas food safety management system， and puts forward suggestions to build and improve the food safety management system for reference by practitioners.

Keywords： food; safety management; influencing factors; problems; proposal

食品安全管理即确保食品原料、加工、销售和使用每个环节均符合国家规范要求，不能出现危害人体健康与安全的情况。食品安全管理体系（Food Safety Management System，FSMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005标准，既能为食品安全要求提供指导，也是食品生产、操作和供应的认证注册依据[1]。2021年4月，我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），旨在保障公众的饮食安全与健康。近年来，人们的生活水平提高，对食品提出多样化、个性化的需求，但食品安全问题仍时有发生，为食品安全管理工作提出新的挑战。本文结合实践，探讨了食品安全管理工作及改进措施。

1 食品安全管理的意义和现状

1.1 食品安全管理的意义

1.1.1 保障消费者人身健康

在过去，因经济条件落后，人们的生活水平较低，饮食是为了解决温饱问题，并没有“食品安全”这一概念。如今，人们的饮食从吃得饱向吃得好、吃得健康转变。而食用不安全的食物，不仅会引起消化系统疾病，还会降低身体素质，威胁生命安全。例如，在25 ℃环境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，甚至超过20 mg·kg-1的限量指标；24 h后含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，尤其烹饪过的蔬菜达到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企业的经济效益

我国是人口大国，饮食是人们生存的首要需求。随着食品加工生产行业的快速发展，市场竞争日益激烈，增加了企业的生存压力。评价该类企业的综合实力时，食品安全与质量是基础，其次是口味设计和外观包装。实践证实，加强食品安全管理，生产出优质安全的食品，能增强企业的市场竞争力，获得消费者的认可和青睐，继而提高经济效益，实现健康发展的目标。

1.2 食品安全管理现状

1.2.1 消费者的安全识别能力不足

人们的食品安全识别能力会随着生活经验的增加而不断提高，人们在购买、使用食品时，可及时发现其中存在的安全隐患和问题。但是，人们的安全识别能力会受到多种因素的干扰，尤其是在信息时代，社会上存在大量食品信息，这些信息中既有真实的、科学的，也有虚假的、伪科学的，人们难以准确分辨。近年来，随着新的食品生产技术的出现，也带来潜在性的安全问题，因消费者的安全识别能力不足，无法识别该类食品是否安全。

1.2.2 市场主体的安全意识薄弱

相关数据显示，近年来食品欺诈事件不断增加。以2020年为例，全球共发生食品欺诈事件141起，涉及近200多种产品，其中饮料、鱼及鱼类产品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋类制品和肉及肉制品发生食品欺诈的数量较多[2]。在国内，食品添加剂超标、超范围使用较为常见，生产企业无视法律法规，过量使用添加剂改善食品的外观、口味，通过增加销售量从中获利。这种行为不仅危害人身健康，也扰乱了正常的市场秩序，其中一个原因是市场主体的安全意识薄弱，安全管理效率低、监管力度不足。

1.2.3 安全监管工作不到位

我国在食品安全管理方面在不断努力。从安全监管的角度看，1998年改革了监管体制，从原来的垂直分段管理转变为属地综合管理；2018年，组建国家市场监督管理总局，将属地管理与综合执法结合起来，实现市场监管的统一化[3]。但在实际执行中，发现监管结构形式单一，未充分发挥出应有的作用。对于这种情况，监管者除市场监督管理总局外，还应将政府、生产者、消费者纳入其中，共同推动食品安全管理体系的完善，增强监管权威性和专业性，充分发挥出助力经济发展的作用。

1.2.4 企业存在违规生产行为

我国相关法律规范中，对食品中的添加剂使用情况有明确规定。具有致癌作用的防腐剂、色素等禁止使用在食品中。可以使用的防腐剂和色素不能超过使用限值。部分生产企业只顾眼前利益，存在违规生产行为。例如，食品生产中，漂白剂、亚硝酸盐等物质添加过量，引起食物中毒事件；为改善食品口感，滥用香料成分，诱发口腔炎、哮喘、呼吸道炎症等疾病；食品加工生产中，将关注点放在产量上，忽视了质量、卫生情况，易造成食品污染，流通到市场危害消费者的健康安全。

2 食品质量安全各环节影响因素及安全管理要点

食品从源头到餐桌主要经历原料生产、加工制作、市场营销3个环节。每个环节中，均存在影响食品质量安全的因素，必须从源头到餐桌进行全流程安全管理。

2.1 原料生产环节

目前来看，一些生产企业购买原料时，因检验检测工作不到位，可能有毒素残留或化学药剂超标。如果未及时发现此问题，进入加工制作环节，就会影响食品的质量安全。该环节，安全管理重点推进耕地质量保护与提升，开展涉重金属重点行业污染源治理，严格管控农业投入品，严把种养环节用药安全。

2.2 加工制作环节

加工制作是食品生产的重要环节，总结来看，生产环境、加工技术流程、工作人员的健康状况均会影响食品质量安全。①生产环境不够清洁，尤其是生产线的卫生不达标，生产设备和器具没有规范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技术不当，或生产流程不合理，改变了食物本身的结构性质，可能影响食品安全。③工作人员存在健康隐患，导致细菌、病毒等进入食品中，也会引起质量安全事故。在加工制作环节，安全管理的主要内容是加强生产企业质量管控、开展特殊食品体系检查，企业标准公示、自查，食品安全管理人员进行抽查。

2.3 市场营销环节

食品加工制作完成后，进入市场需进行质量安全审核，这是控制食品质量安全的最后一道防线。食品检验是一项系统性工作，有明确的检验项目和评价指标，对检验人员提出了较高要求[4]。在该环节，如果检验人员的质量安全意识不强，没有严格执行检验标准，审核上存在疏漏，或在取样、送检、分析等环节出现问题，都会导致不安全食品进入市场，引发大规模食品安全事故。该环节，安全管理的主要内容是推行食用农产品合格证、加强收购运输贮存环节监管、严格批发市场准入管理、开展网络交易监管和严格进出口食品监管。

3 我国食品安全管理体系存在的问题

综合食品安全管理现状以及食品质量安全各环节影响因素，我国食品安全管理体系存在的问题主要是管理体系不完善、法律法规不健全、管理控制难度大和检测技术待提升。

3.1 管理体系不完善

食品安全是整个社会关注的焦点问题，不仅影响消费者的健康安全，也会影响人们对质量监管部门的信任，甚至影响经济社会的健康发展。当前食品安全管理体系不完善，主要问题有两点。①多头管理。卫生行政部门、工商管理部门、质量监督部门均参与到食品安全管理中，不同部门的管理内容和职责存在交叉重叠，且信息沟通不畅。②现行安全管理体系本身有漏洞，且在执行过程中存在形式化现象，缺少科学可行的监管方案，影响管理工作的实质效果。

3.2 法律法规不健全

我国食品安全管理工作起步晚、发展时间短，虽然目前管理体系初步形成，且取得一定成效，但在具体施行中存在盲区。①以《中华人民共和国食品安全法》《食品卫生行政处罚办法》为代表，食品安全管理工作并未形成一个整体。不同法规的侧重点不同，实际执行时还要考虑不同地区的差异。②企业违规生产引发食品安全事件，此类问题的处罚力度较轻，因违法成本低，不法分子存在侥幸心理，法律法规的保障作用不复存在。例如，某地针对《食品安全条例》举行听证会，食品生产经营者严重违规的行为吊销许可证，听证代表认为只吊销许可证，没有吊销营业执照，这种处罚方式的震慑作用不大。

3.3 管理控制难度大

我国食品安全管理体系中，不同部门的管理权限有差异，农业、卫生、食品、质检等部门，均制定了相关的管理制度方案。但在具体管理工作中，管理控制难度大主要表现在以下几方面。①缺少明确的监督机构，安全管理具有随意性和盲目性，虽配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部门、不同管理人员之间在工作上存在相互推诿的情况，并没有形成管理上的合力，没有抓住食品安全管理的重点难点，降低了管理活动的权威性。③随着科学技术的进步，以转基因、无公害食品为例，新型生产技术不断出现，但相应的质量检测技术、安全管理措施滞后，可能导致不安全食品流入市场，这也是今后管理工作中急需解决的问题之一。

3.4 检测技术待提升

随着人们对食品安全的关注度增加，国家层面上的食品安全检查力度也在加大，除常规检查外，还有随机抽查、突击检查、专项检查等方式。但检测工作并没有实现日常化、全程化，部分检测机构根据行业市场现状或产品功能进行检测，导致检测范围小，易产生安全漏洞。另外，食品安全检测需要各级检测机构相互配合，是一个分工协作的过程，因检测体系不完善，存在重复检测、效率低下的问题。检测技术更新不及时，上下级检测部门没有实现信息共享，导致检测结果出现较大偏差。

4 构建完善食品安全管理体系的对策建议

针对以上问题，结合食品安全管理需求和市场发展现状，提出以下对策建议，进一步完善食品安全管理体系，提高安全管理水平，为消费者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全标准

食品安全标准是安全管理体系的重要组成部分，完善安全标准才能完善安全管理体系。①针对同一类产品有不同安全标准的问题，应组织相关部门协商处理，结合市场、行业、消费者需求等多方面因素，对标准进行合并、删除，保证安全标准的科学性和唯一性。②针对现有的食品安全标准进行复审，将滞后的、不合理的标准剔除，通过复审的安全标准，和安全管理体系进行整合，从而构建全新的食品安全管理标准体系。③完善配套标准，如强制性标准、推荐性标准，丰富安全管理体系，为后续执行打下坚实基础。

4.2 加快法律法规建设

食品安全管理体系的良好运行需要完善的法律法规为保障。①针对法律法规不健全的现状，应由政府部门牵头领导，其他职能部门积极参与，建成一个跨部门的管理组织，对食品安全管理领域的法律法规进行统一规划、统一制定、统一调整。在此过程中，重点是明确各部门的职责，加强联动和协调，改变多头管理的现象。②法律法规制定中，针对违规生产企业和不法分子，应加大处罚力度。参考发达国家的做法，对触及食品安全的违法行为，要实施“一次性死亡”，不准再进入食品领域，同时进行重罚，追究刑事责任，显著提高违法成本，发挥出震慑作用[5]。

4.3 加大市场监管力度

市场监管是食品安全管理的有效手段，加大市场监管力度，应从关键点进行控制。①设置专门的监管机构，卫生、质检等部门在食品安全监管中的职能、权限应通过立法形式确定下来，将监管责任落实到个人。一旦出现问题，能及时追究责任，避免出现互相推诿的情况。②食品安全标志在使用时，也要加强管理工作，尤其是ISO9000管理认证的产品，要对企业进行严格审核；已经取得认证的产品，定期抽检或突击检查，防止出现作弊行为[6]。

4.4 改进检测技术手段

新类型的食品出现，需要更新安全标准，更新检测技术，才能满足安全管理需求。①以国家级食品检测机构为核心，引导省市级、县级检测机构，加强食品安全检测工作，整合检测资源，制定一套完善的食品安全检测体系，涵盖生产环境、原料、加工、流通和消费各环节。②推广信息技术，建立网络化检测管理系统，实现检测信息的共享，掌握企业的食品生产安全情况，出现问题快速响应。与此同时，更新检测软件、硬件，学习借鉴国内外先进的检测技术，适应新形势下的食品安全检测需求。

5 结语

综上所述，食品安全管理能保障消费者的身体健康，提高企业的经济效益，推動整个食品行业健康发展。针对我国食品安全管理体系存在的问题，应完善食品安全标准、加快法律法规建设、加大市场监管力度、改进检测技术手段，进一步完善食品安全管理体系，减少食品安全问题。

参考文献

[1]张文.食品安全管理体系在乳品质量控制中的应用[J].农业质量标准，2008（1）：26-27.

[2]吕瑞，杨会芳，尹文榆，等.食品安全管理体系在食用植物油生产加工企业的应用实践[J].中国油脂，2021，46（9）：77-81.

[3]冯大龙.食品安全管理体系建设分析[J].现代食品，2020（13）：128-129.

[4]田英刚.食品工业企业诚信管理体系与食品安全管理体系的融合[J].质量与认证，2021（6）：46-47.

[5]郑晓燕，张倩茹，艾启俊.浅析我国食品安全管理体系（基于ISO 22000标准）认证的现状及存在问题[J].农产品加工，2017（16）：48-50.

[6]刘敏.浅议我国食品安全管理体系现状、困境和策略[J].现代食品，2020（19）：150-152.