山西美食饸饹面

杨果平

从形式上来讲，饸饹大概有4种吃法，即浇菜饸饹、炒饸饹、清汤饸饹、砂锅饸饹。浇菜的种类很多，比如酸菜饸饹、杂酱饸饹、烩菜饸饹……总之，能做出多少种臊子（浇头），就能喊出多少种饸饹。而炒饸饹大概分两种，一种是肉炒，一种是素炒，但是要按荤素食材的不同，可能又會无穷地分下去。清汤饸饹是以汤代替臊子，是由汤来判定的，比如牛肉汤、羊肉汤、鸡肉汤等。沙锅饸饹则是将饸饹放入沙锅中煮熟，又根据食材佐料的不同，分了很多种，比如沙锅排骨饸饹、沙锅炖肉饸饹……

如今，随着口味的变化，饸饹的花样也在不断翻新，炒煮蒸灌更使其营养与美味兼得。同时，由于人员交往流动频繁，山西饸饹面馆不仅在全国各地随处可见，而且也走出了国门。无论是外出打工者，还是跟随孩子长住于大城市的父母，出门时很多人携带饸饹床（专门压制饸饹的工具，小型的不到2尺长，大型的则1米有余）已成“标配”，不管走到天涯海角，饸饹床一架，故乡就到了眼前，家的味道便会弥漫于心间。