疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点调查研究

袁桢

(河南省南阳市宛城区疾控中心 化验室，河南 南阳 473000)

食物中毒主要是指人体摄入有致病因素的微生物及其有毒化学物质，在短时间内引起中毒症状或损害。食物中毒根据致病微生物的种类可分为细菌食物中毒和真菌食物中毒，常见的食物中毒病原体有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。若人们在食用之前没有对被污染的食物进行彻底加热，或者直接食用生食，或熟食长期放置后食用，可能会导致食物中毒，造成身心不适，由此可见疾控中心在食物中毒检测工作中的重要性和作用，特别是要充分发挥疾控中心在细菌食物中毒筛查检测周期中的作用。在实际工作中，应根据食品种类和人群特点制定合理的检测方案，准确把握检验特征，缩短检验周期，不断提高检测率。基于此，本研究探究疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点，详细报告如下。

1 研究对象与方法

1.1 一般资料

选取宛城区疾控中心接纳的400 例细菌性食物中毒患者。其中男女比为226∶174，年龄20～77 岁，平均(47.26±4.53)岁。本研究经医学伦理委员会通过。

1.2 方法

1.2.1 检验前准备

细菌性食物中毒事件发生后，宛城区疾控中心及时制定食物中毒检验计划，做好资料和样品的收集工作，对所采集的样本进行细菌培养、生化试验及血清学鉴定。根据实验室检测结果判定食品是否存在被污染或可疑污染物，提出相应的控制措施。制定切实可行的制度和规章制度，加强对现场工作人员的技术培训和指导，包括设备的检查和调试、设备质控等。针对近年来本地区发生细菌性食物中毒病菌，做好检验材料的准备、分析和研究工作。通过对检验项目、标准物质、仪器及试剂等进行科学配置，保证实验数据准确可靠。做好食物中毒的监测、流行病学调查、防治工作。规范实验室管理，建立规章制度，保证实验过程安全；严格操作规程，确保检验结果准确可靠。

1.2.2 调查分析及样本采集

发生食物中毒事件后，首先要考虑的是如何迅速确定中毒原因和范围。根据现场流行病学调查、实验室检验结果以及病人临床症状等综合判断，结合有关文献资料，初步诊断为细菌性食物中毒，然后对可疑患者进行病原学检测或培养鉴定，及时进行血常规检查。对食物残渣、呕吐物、肛拭子等要采集标本、采集餐具、采集静脉血样，严格按照无菌操作要求进行采样，避免杂菌污染。样品采集后应对样品进行培养，判断样本类型是否符合要求，均需要在培养基中添加抗生素，以及对中毒者血常规检验时，需采集血标本。将所采集的样品用乙醇溶解并过滤除去杂质，然后加入琼脂块于试管中进行稀释。经过研磨、革兰染色和显微镜观察，以确定细菌的类型。

1.2.3 检验方法

(1)增菌：采集样本完成后，需要在培养基中培养，然后应用于片剂，经一定剂量的增菌稀释液后，使之成为稳定存在的细菌生长环境，可用肛门拭子涂抹于片剂上。(2)优势菌观察：通过对不同菌株进行培养，直接完成涂片液体样本不需要其他过渡步骤。固体样本可用生理盐水抚平涂片，然后进行涂片，再用革兰染色。通过这些操作，可以直观地看出，样本是否有优势菌存在，并且可以将样本的菌落颜色和菌落形态作为鉴别的依据。用显微镜对细菌进行深入观察，并利用扫描电镜及能谱仪分析其表面结构和化学成分，根据染色的具体情况判断优势菌，确定菌种。(3)分离培养：根据我国相关规定，如果样本分离效果差，不能满足检验要求时可采用琼脂稀释法进行样品采集。(4)生化实验：细菌的数字化检测，应用于各种鉴定系统，可提高检出率和准确率，对其进行分子分型。(5)血清学凝集试验：本研究采用常规血清凝集试验，如果生化反应和培养性质与血清凝集结果不一致，则需要选择生物制品进行比较。

1.3 观察指标

对400 例细菌性食物中毒的病菌类型进行分析记录。

1.4 统计学处理

2 结果

2.1 细菌性食物中毒致病菌检测结果比较

致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后为金黄色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，仅为5.75%，见表1。

表1 细菌性食物中毒致病菌检测结果比较

2.2 细菌性食物中毒各样本病原菌检出情况

本次纳入研究的400 例细菌性食物中毒的患者，其中采集肛拭子与呕吐物样本检出率最高，达67.00%，见表2。

表2 细菌性食物中毒各样本病原菌检出情况

3 讨论

人体和动物的体表、鼻咽部和肠道都有菌群分布，一半以上的健康人皮肤表面有葡萄球菌，30%～80% 的人是病原菌的携带者。由于这些菌群的生物学特性与人类的生活习惯相近，因此，人体对这些细菌的易感性不强。但是，像金黄色葡萄球菌这样的细菌一旦在体内急剧增加，就会引起败血症或食物性中毒。

从食物中毒的种类来看，可分为食品中含有毒素引起的食物中毒；食物本身不含毒性物质而食用后产生中毒反应；因某些因素导致食物成分改变所引发的食物中毒等。其中以食物中毒最为常见。据初步统计，全国每年约20 万人死于食源性疾病。且细菌性食物中毒最多，占比可达50% 以上。鉴于中毒占比如此之大，宛城区疾控中心必须加强中毒的预防和控制，做好中毒监测工作，及时采取有效措施进行抢救治疗，减少食物中毒发生率，降低食物中毒危害程度，最大限度地保障患者生命健康。目前，宛城区疾控中心对细菌性食物中毒的标本测定没有统一的标准，为了规范实验室细菌培养和鉴定工作，确保检验结果准确可靠，很多地区疾控中心根据中毒者的症状进行分析，但检测周期长、检出率低等诸多因素影响了实际检测过程，明显不利于临床诊断的顺利进行。在临床食物中毒检测中，检验方式的应用是至关重要的，传统的检测方法多采用隔离和鉴定的方法，准确率高，但检测周期长。但是在实际操作中，由于缺乏科学合理的防控措施，导致食物中毒的发生率仍旧较高。为了改变目前存在的诸多问题，基层疾控中心需要从仪器、病原检验流程和方法入手，破除障碍。具体来说，要制定切实可行的紧急预案，做好检测前的准备工作，定期对相关人员进行培训，全面收集和观察样品，通过增菌、观察显性细菌等方式完成病原菌检测。基层疾控中心检测人员熟练掌握微生物全自动生化鉴定系统等现有技术，不断学习掌握控制治疗方法，从容应对细菌食物中毒事件。

本文研究显示，致病菌最多的是副溶血性弧菌，占37.75%，其后为金黄色葡萄球菌，占25.75%，而表皮葡萄球菌占比最少，仅为5.75%。掌握致病菌引起的细菌性食物症状，有助于致病菌的鉴别诊断。金黄色葡萄球菌是一种常见病菌于剩菜中的致病菌，肉制品和蛋类食品中可以检测到，当患者食用被污染的食物时，体内会在短期内产生肠毒素，导致中毒。大肠杆菌是引起人类肠道疾病的重要致病菌之一，其潜伏期6～24 h，主要侵害小肠，引发发热、呕吐、恶心、发热等，发热性质轻微。沙门氏菌常见于受污染的牛羊奶、动物内脏、家畜肉、禽蛋及鱼类，潜伏期为6～24 h。沙门氏菌引致的细菌性食物中毒，典型症状包括腹部绞痛、痢疾、呕吐、恶心及发烧。发烧可达72 h，但免疫力低下的人士、老年人、婴儿及其他人则有机会患上菌血症，而患上骨髓炎或脑膜炎的情况较少。大肠杆菌是一种正常情况下并不会引起感染的寄生在人体肠道内的细菌，但当自身免疫力减弱、营养不良或肠道防御能力减弱时，肠道菌群就会失衡，大肠杆菌就会成为繁殖旺盛的优势菌种，导致患者出现中毒症状。副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，本菌存活能力强，多在夏秋季发生于沿海地区，海水是本菌的污染源，海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。400 例细菌性食物中毒的患者肛拭子与呕吐物样本检出率最高，达67.00%。直接食物中毒病人身上抽取肛拭子及呕吐物亦是如此。应注意的是，在抽取样本采集前，食物中毒者会使用抗生素来影响病原菌的检出率。同样应注意餐具涂抹物收集中病原菌检出率低的原因，主要是是在样本收集时，往往无法有效区分残留食物和餐具。

细菌性食物中毒采样主要与抽样的及时性、代表性、典型性和完整性有关，具体如下，(1)使用的及时性：当一些人中毒时，他们倾向于先与经营者打交道，而不是向卫生监督部门报告，卫生监督部门难以及时收集样品，并可能对检验结果产生重大影响。如果在现场采集食物，则会使得采样时间过长，不利于现场检验结果的及时性。(2)抽样代表性：食物中毒往往比较突发性，细菌性中毒有一定的潜伏期，中毒发生后，卫生监督部门到达现场采样时，食品的间隔周期一般较长，加工时间可能较长，样品代表性不强，检验结果不准确度。(3)样本的典型性：食物中毒后，中毒者往往需要到医院进行诊断和治疗，药物治疗会对样本的典型性造成影响，排泄物的检出率也会降低。(4)样本完整性：在中毒者初期及康复期间抽取的血液样本是研究细菌性食物中毒的主要参考点。在发病期间抽取的血液样本较易取得，但在康复后，中毒者往往会以各种理由推迟样本采集。样本的完整性不足，测试结果亦不能充分反映细菌性中毒的情况。

预防细菌性食物中毒：(1)预防沙门氏菌：由市场监管部门开展综合专项整治活动，加强对各类大型餐饮单位(学校食堂、餐馆、公司堂食等)的食品安全监督管理，对熟食分开贮存、处理，对餐用具消毒进行消毒，完善相关管理制度；同时，要积极开展对餐饮食品从业人员的食品安全知识和相关法律法规的培训，重视法律责任，注意食品安全知识，生熟食应分开存放。通过多媒体工具和网络向全国人民广泛宣传，增强群众的群众自我保健意识，防止此类事件的再次发生。DEBAIRROS等人还建议，建立有效监管模式，实施危害分析和关键控制点管理；生熟食品分开储存，生熟食品分隔开放等；生熟食品分隔开放式管理等等。加大强化食品安全监管措施来预防和减少食物中毒事件发生。同时加强监管力度，完善相关法律法规及监督执法机制；建立科学有效的应急处理预案体系。及时应对各类突发事件的处置方案。(2)预防金黄色葡萄球菌：①要求从业人员定期进行健康体检，加强对食品加工从业人员的健康管理，对带菌者及时调离工作岗位或停业整顿；②加强餐饮行业内部管理，生熟分开存放，加工过程中严格遵守餐饮卫生规范，合理布局功能区域，对加工场所进行彻底清洁消毒；③严格执行食品留样制度，数量充足，专人管理留样食品。(3)预防肉毒梭菌：如果80℃时连续加热30 min，或100℃时连续10～20 min，肉毒毒素可以完全被销毁，因此建议一般人群在食用各种食物之前需要进行充分加热。

综上所述，细菌性食物中毒作为突发性公共卫生事件，主要包括副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌，但表皮葡萄球菌较少。做好集中采样和多方位的检验工作，加强食品的监管和相关细菌性的食物中毒现象进行研究，可以确定病原菌，做到从多方面控制细菌性食物中毒的蔓延。