养殖大黄鱼冻藏期间呈味物质变化规律分析

张艳霞，田姗姗，王营娟，刘建宇

（兰考三农职业学院，河南 开封 475000）

大黄鱼（Larimichthys crocea）俗称黄花鱼，营养价值高，蛋白质高达15%～19%，含有人体所需的必需氨基酸[1]。风味由气味和滋味组成，独特风味的形成受自身风味前体物质降解、氧化和其他复杂反应等综合影响[2-3]，对水产品滋味贡献较大的水溶性呈味物质为游离氨基酸和呈味核苷酸，已广泛运用于滋味评价中[4-5]。本文对养殖大黄鱼冻藏期间滋味物质变化进行了分析，以期为水产品贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

选购大黄鱼20 尾，每尾500 g 左右；L-8800 氨基酸自动分析仪，日本日立公司；2690/5 高效液相色谱仪，美国Waters 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 游离氨基酸测定

测定方法根据文献[6]略有改动。称取2.0 g 样品（精确到0.000 1 g）加入15 mL 5%的三氯乙酸溶液，匀浆，超声5 min，静置2 h，4 ℃下离心（1 000 r·min-1，10 min），取 上 清液5 mL，用6 mol·L-1NaOH 和 1 mol·L-1NaOH 调pH 值 至2.2，用超纯水定容至 10 mL，经0.22 μm 水相滤膜过滤，全自动氨基酸自动分析仪检测。

1.2.2 呈味核苷酸测定

根据文献[7]修改如下。整个测定过程均在0 ～ 4 ℃下操作，称取5 g 样品（精确到0.000 1 g）加入 10 mL 10%高氯酸（PCA）均浆，超声5 min，4 ℃下离心（10 000 r·min-1，15 min），取上清液，沉淀用5 mL 5% 的PCA，再离心取上清液，合并2 次上清液，用6 mol·L-1和1 mol·L-1的KOH 溶液调pH 至6.5，静置30 min 后定容至50 mL，摇匀，用水相0.22 μm 的滤膜过滤，高效液相色谱仪检测分析。

1.2.3 仪器条件

（1）全自动氨基酸自动分析仪。流动相：pH为3.2、3.3、4.0、4.9 的柠檬酸钠和柠檬酸的混合缓冲液以及质量分数为4%的茚三酮缓冲液；离子交换色谱柱 （4.6 mm×60 mm，3 μm），分离柱温度：57 ℃；1 通道流速：0.4 mL·min-1；2 通道流速：0.35 mL·min-1。

（2）高效液相色谱仪。ODS-3 色谱柱（4.6 mm× 250 mm，5 μm）； 流动相：A 为100% 甲醇，B为0.02 mol·L-1pH 值为6.5 的磷酸二氢钾和磷酸氢二钾混合溶液；进样量10 μL；等梯度洗脱：流速 1 mL·min-1，柱温28 ℃，检测波长254 nm。

1.2.4 鲜味评价

（1）滋味强度值。滋味强度值（Taste Activity Value，TAV）[8]按式（1）计算。

式中：C为滋味物质的绝对含量，mg/100 g；T为滋味物质的味道阈值，mg/100 g。

（2）味精当量。味精当量（Equivalent Umami Concentration，EUC）[9]按式（2）计算。

式中：ai为鲜味氨基酸[天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）]含量，g/100 g；bi为鲜味氨基酸转换系数（Glu为1，Asp 为0.077）；aj为呈味5’-核苷酸[次黄嘌呤核苷酸（IMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）]含量， g/100 g；bj为呈味核苷酸转换系数（IMP 为1，AMP为0.18）；1 218 为协同常数。

2 结果与分析

2.1 游离氨基酸和呈味核苷酸含量分析

游离氨基酸是通常呈鲜、甜和苦味等不同滋味的水溶性呈味物质。如表1 所示，随着冻藏时间的延长，游离氨基酸总量（ΣFAA）呈先上升后下降的趋势，冻藏180 d 时ΣFAA 含量最高（103.24 mg/100 g），其次为270 d，0 d 和90 d 最低；天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸这些对滋味呈积极贡献的鲜、甜味氨基酸含量变化趋势类似，均在第180 天时含量达到最大值，且与0 d 相比，第180 天甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸含量显著增加（P＜0.05），与90 d 相比，天冬氨酸和谷氨酸含量显著增加（P＜0.05）；随冻藏时间延长养殖大黄鱼肌肉中ΣUAA 和ΣSAA 变化趋势基本一致，均呈现先下降后上升再下降的趋势，均在第90 天最低，第180 天最高；而ΣBAA 在整个冻藏期间无明显变化。由表1 知，共检测出AMP 和IMP两种呈味核苷酸，其中IMP 的含量较高，且呈现逐渐下降趋势，这两种核苷酸具有增鲜协同作用[10]。呈味核苷酸总量随冻藏时间的延长呈显著下降的趋势（P＜0.05），整个过程AMP 含量变化趋势为先上升后下降，第90 天达到最大值（27.00 mg/100 g）， 这可能是因为冻藏前期大黄鱼体内AMP 的生成速率＞降解速率，从而使AMP 的总含量得到了一定的积累，90 d 后，随冻藏时间延长AMP 含量发生明显下降（P＜0.05），与冻藏后期大黄鱼体内AMP 的生成速率＜降解速率有关。

2.2 游离氨基酸和呈味核苷酸TAV 值、EUC 分析

TAV 值常用于食品滋味评价中进行某种物质组分对整体风味贡献及滋味强度的判定，该值越大，对食品的滋味影响越大[11-12]。由表1 可知，0 d 样品中，谷氨酸和丙氨酸对养殖大黄鱼滋味有重要贡献；整个冻藏期间氨基酸TAV 值波动较大，其中对呈鲜、甜味积极贡献的氨基酸（甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸）TAV 值表现出180 d ≥270 d ＞90 d；赖氨酸和组氨酸TAV 值在冻藏180 d 时达到最大，赖氨酸略带甜味，组氨酸虽呈苦味，但对鱼肉的整体风味效果具有一定的增强作用[13]。由表1 可知IMP 的TAV 值呈现明显下降趋势（P＜0.05），且在整个冻藏过程中均大于1，说明IMP 对养殖大黄鱼滋味贡献最大，这与其积蓄含量高有关。有研究表明，IMP 与谷氨酸盐发生协同作用可产生强烈的增鲜效果，是一种鲜味增强剂[14]。不同游离氨基酸之间及氨基酸与呈味核苷酸或其他物质之间均具有协调作用，单一地分析游离氨基酸或呈味核苷酸不能准确直接地评价水产品的鲜味强度，而EUC 表达了其两者之间的协同效应[15]。 因此进行EUC 比较分析，能够更全面地评价养殖大黄鱼冻藏期间鲜味的变化。从表1 中可以看出，EUC 值呈现波动变化趋势，但均远超于味精阈值 0.03 g/100 mL。除0 d 之外，冻藏180 d 时EUC 值最大为1.175 0 g/100 g，冻藏0 d 和180 d 养殖大黄鱼表现出强烈的鲜味。这说明冻藏时间对养殖大黄鱼的鲜味强度产生影响，风味品质发生变化。

表1 游离氨基酸和呈味核苷酸含量、TAV 值及EUC 值变化分析

3 结论

养殖大黄鱼冻藏过程中游离氨基酸含量波动较大，ΣUAA 和ΣSAA 在第180 天最高；ΣBAA 无明显变化；AMP 含量在第90 天最高，IMP 的TAV 值始终大于1，对其呈现鲜、甜滋味贡献最大，是重要的滋味活性物质；除0 d 外，冻藏180 d EUC 值最高。综合对不同冻藏时间养殖大黄鱼TAV 及EUC 指标的全面评定，冻藏0 d 和180 d 养殖大黄鱼鲜甜味和呈味丰富性较强，风味品值较好。