悄声碎语话炊事：厨房养生提示语

张木军

1.小麦遇阴雨天会遭受赤霉菌的感染，易发赤霉病。其毒性较强，通过加热及其他方法均不能破坏。人食入一定数量的带病菌的小麦就会发生急性中毒，出现昏迷、腹胀、呕吐等症状，故发霉小麦不可食用。

2.小麦制作面食时不宜放碱过多。

3.黄曲霉污染的大米，能够使人中毒或致癌，故大米米粒变黄后不可食用。

4.制作米粥时放碱会破坏大米中的维生素B。

5.制作米饭时一定要“蒸”，而不能“捞”，因为捞会损失大量的维生素。

6.淘洗粳米时次数不宜过多。

7.加碱煮豌豆会破坏其中所含的维生素等营养成分。

8.荞麦应在常温、干燥、通风的环境中储存。

9.淘洗薏米应用冷水轻轻淘洗，不能用力揉搓，再用冷水浸泡10～20分钟。泡薏米用的水要与米同煮，以免丢弃其中所含的营养成分。

10.生黄豆含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，故一定要煮烂方可食用。

11.绿豆不宜煮得过烂，以免有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。

12.干白扁豆作为药膳食用时，一定要煮熟。扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂素，因此，烹调前须用冷水浸泡或氽水处理。

13.胡萝卜素为脂溶性物质，只有溶解在油脂中才能被人体吸收。因此，胡蘿卜最好用食用油烹调或与牛羊肉一同烹制。

14.烹调黄豆芽不可加碱，宜加少量食醋，这样才能保持维生素B不减少。

15.煮藕时忌选用铁锅、铁器，以免变色变味。

16.菠菜中含有草酸，故在烹调前要放入沸水中焯片刻。

17.芹菜叶子中含铁丰富，最好不要丢弃。

18.大白菜浸泡、煮烫或剁馅，均会损失大量的维生素C。使用铜制器皿盛放或烹制大白菜，可使大白菜内的维生素C氧化而失去功效。

19.小白菜若做汤，不宜煮过久。

20.干百合易受虫蛀、受潮霉变，故宜放置于干燥、通风、阴凉的地方存储。

21.菠菜、苋菜、茭白因草酸含量高，食用前均须做焯水处理。

22.丝瓜应置于室内通风处1～2天，以使超氧化物歧化酶发挥抗衰老、美容的作用。丝瓜食用时应去皮。

23.南瓜久储后，食用前要先检查，有酒味或已腐烂的勿食用。

24.烹调西葫芦时不宜煮得太烂，以避免营养损失。

25.花椰菜（又叫花菜、菜花）的品质以个体周正、花球结实、颜色乳白、花粒细而均、不发黄、无虫贮者为佳。初加工时宜用手掰碎而不宜用刀切。清洗时用清水浸泡5～10分钟。烹调时爆炒时间不可过长，也不耐高温长时间处理，以防养分丢失。

26.食用茼蒿的嫩茎叶时加热时间不宜过长，否则会使营养成分减少。

27.泡香菇的水不要丢弃，因为很多营养物质都溶在水中。

28.羊肚菌宜在低温、干燥、通风处保存。烹饪前应先去除杂质。

29.金针菇可采用低温储藏。

30.草菇在低温条件下容易出现黄褐色黏液并很快变质，故不宜冷藏。干草菇食用前应用水泡发、洗净后食用。无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。

31.茶树菇本味鲜美，烹饪时应注意保持本味。霉变的茶树菇不可食用。

32.经硫黄熏蒸的白色银耳有害健康，不应购买食用。

33.烹制石花菜时多用干品。食用前以冷水将石花菜浸软后，用热水稍烫即可凉拌，切不可长时间加热;亦可煮成溶胶后，加果肉、果汁等配料，冷却后成甜冻，是夏季优良的清凉食品。

34.海带干制品表面有白色粉末，为析出的甘露醇，碘含量亦以表层为多，故食用前不宜用水久浸，以免损失营养成分，且不易煮烂。

35.由于草莓汁多肉嫩，不宜久储，应现买现食用。

36.橙子在烹饪时，加热时间不宜太长，以免酸味增加。

37.牛奶不宜加热太久。

38.烹制海参时不宜加醋。

39.虾背上的虾线应挑去不食。

40.墨鱼以新鲜、体完整、无伤痕、无污染为佳。墨鱼颜色若发红，则质量不佳。墨鱼宜冷藏、冷冻、干制存储。

41.蜂蜜用温水或凉水冲泡时口感甜，用较高温度水冲泡时口感会变酸。夏季高温时蜂蜜会发酵变酸，同时色泽变深，稠度下降。