泰式酱汁鸡腿的制作方法

以带皮鸡腿为主要原料，经滚揉、打粉、拌浆、裹粉、油炸、蘸酱等制作工序后，得到外表金黄、酥脆、内里滑嫩多汁、咸甜适口、香气浓郁、风味独特的适合即食或外卖的快餐食品。

一、原料

带皮鸡腿、玉米淀粉、盐、味精、白砂糖、辣椒粉、大蒜粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、酱油、冰水、大豆油、预拌粉、裹浆粉、外裹粉、泰式甜辣酱。

二、制作

1.制作流程

选料→調味→滚揉→腌制→打粉→拌浆→裹粉→预炸→深炸→蘸酱。

2.操作要点

（1）选料

选择新鲜、无瘀血、无异味、长9～11厘米、宽6.5～8.0厘米、皮肉相符、厚薄均匀、单个63～69克的带皮鸡腿备用。

（2）调味

准备一个大盆，按照每100克鸡腿配食用玉米淀粉2.5克、盐0.8克、味精0.3克、白砂糖0.8克、辣椒粉0.2克、大蒜粉0.1克、三聚磷酸钠0.24克、焦磷酸钠0.16克、酱油2克、冰水22克的用量配制调味料放入盆中，并搅拌均匀后备用。

（3）滚揉

将准备好的鸡腿放入装有配好调味料的盆中，用手不停的滚、揉、搅拌，直到所有的鸡腿都蘸上料汁，且料汁被完全吸收。

（4）腌制

用保鲜膜将装有鸡腿的料盆盆口封好，放入冰箱冷藏室冷藏2～4小时。

（5）打粉

从冰箱中取出腌制好的鸡腿。取腌制好的鸡腿重量2%的预拌粉，均匀撒在鸡腿上，边撒边用手翻动，直到鸡腿表面裹粉均匀，没有颗粒为止。

（6）拌浆

另外准备一个大盆，按照1∶1.45∶0.01的比例，将裹浆粉、冰水、大豆油放入盆中并搅拌成无颗粒状的粉浆。取腌制好的鸡腿重量10%的粉浆，缓慢倒入打好粉的鸡腿中，同时用手翻动，使鸡腿均匀裹上粉浆即可。

（7）裹粉

取备好的外裹粉14～17克（100克鸡腿的用量），均匀地撒在上好粉浆的鸡腿上，使鸡腿不露浆、不露肉。

（8）预炸

在油炸机中放入大豆油，加热至170℃，用漏勺将裹好粉的鸡腿放入油中炸80秒左右，待鸡腿表面变黄、变硬时捞出，沥油。

（9）深炸

油温升至175℃，将预炸好的鸡腿再次用漏勺放入油中炸180秒左右，待鸡腿表面金黄、酥脆时捞出，沥油。

（10）蘸酱

待炸好的鸡腿冷却至室温后，在每只鸡腿表面均匀涂抹一层泰式甜辣酱（15克左右）。

经过上面10个步骤制作好的鸡腿可以直接销售。此外，也可以更换不同口味的酱汁，以加工出不同风味的鸡腿。

（摘编自《中国调味品》，青岛农业大学海都学院   姜新杰   邮编：265200）