后疫情时代下餐饮行业面临的困境及对策研究

马金凤

(广西财经学院 广西南宁 530000)

俗话说“民以食为天”，餐饮行业关乎国民生计，在国民经济中占据主要地位，也是拉动经济增长的重要产业。随着我国经济的快速发展，我国的餐饮行业一直处于稳步增长的态势。调查统计显示，2019年全国餐饮收入达到4825亿元，同比增长9.1%；限额以上单位餐饮收入为914亿元，同比增长6.1%。餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.1个百分点，占据主导地位。由此可见，未来餐饮行业的发展前景一片光明。

然而，2019年末的新冠疫情给我国餐饮行业带来了巨大的冲击。我国作为礼仪之邦，对传统节日的重视程度可想而知，但为了响应国家疫情防控措施的有效执行，防止疫情大范围扩散，大部分消费娱乐场所、餐饮行业等停工停产。据统计，仅在春节假期的7天里，餐饮行业的零售额相比之前大约亏损5000亿元。2020年3月之后，疫情得到有效控制，餐饮行业复工复产，但疫情导致许多餐企停业止损，据统计，2020年第一季度我国餐饮行业营业总收入同比下降约44.3%，仅有6026亿元，受损严重。第三、第四季度后，市场慢慢回温。国家统计局2021年发布的数据显示，2021年全国餐饮行业收入达46895亿元，相较2020年、2019年分别增加了7368亿元和174亿元，增速相比2020年上涨35.2%，由此可见，2021年餐饮行业收入较2020年增速迅速，已逐渐摆脱疫情影响。尽管如此，餐饮行业的复苏仍存在诸多不确定的因素，疫情之后餐饮行业该何去何从，仍是当前值得思考的问题。

1 后疫情时代下我国餐饮业遭遇的困境

出于疫情防控措施的考虑，相关政府部门出台政策，要求居民居家隔离、非必要不外出，不参与大型聚会及婚宴等活动，这一举措导致各大餐饮企业之前承接的大大小小的活动都直接取消或延期举行，因此给餐饮行业带来了巨大的经济损失，具体体现在以下三个方面。

1.1 经营受损严重

此次疫情爆发正值春节期间，以往春节是人情往来最为密切、消费迅猛增长的时期，也是餐饮行业发展的旺季，所以大多数餐饮行业为迎接春节这一传统节日，提前储备了大量食材。然而，新冠疫情的突然爆发，使得大部分餐饮公司被迫处于歇业状态，造成餐饮企业面临食物储备过剩，后期无法使用或销售困难的局面。除此之外，虽然餐饮公司处于停业关闭状态，但是为了维持之后的快速复工，房屋租金和公司员工的薪水等固定费用都不能亏欠，这对餐饮公司来说更是雪上加霜。与此同时，疫情存在不确定性，后续复工复产仍需投入大量资金，在收入损失严重的情况下，企业经营难以为继。

1.2 供应链受到冲击

一般情况下，企业之间都有自己完善的产业链结构，上游是供应商，下游是零售商，彼此之间协调发展。但在疫情防控初期，为防止疫情的大范围扩散，各地开始执行严格的出行政策，加上人们的恐慌心理，食品供应商遭到了大量客户的退款及食品购买数量的减少，导致供应商面临严重的经济损失，供应商不足就会导致产业链断裂。就目前的我国市场来说，零售和批发仍然占据主要地位，武汉的“封城”导致物流链断裂，物流效率明显下降。因此，部分餐饮行业只能从零散的农场商户手中购买食材，这种方式不仅费时费力，对食品的质量安全和可追溯性还没有保证。种种迹象显示，此次突发事件使得餐饮行业的供应链受到了严重冲击。

1.3 现金流紧张，融资困难

疫情爆发期间，我国连锁经营协会对71家餐饮企业、61693个门店进行统计调查，结果如图1所示。大约只有16%的企业现金流充沛，可维持企业正常运营6个月以上；79%的企业依靠自有资金只能存活3个月；另外5%的企业目前已经没有足够的现金流支撑企业的正常运营，不久以后就会面临破产。更有甚者，比如大型餐饮企业西贝餐饮负责人表示，他们公司在春节前后营业收入损失了大概8亿元，需要支付员工工资大概有1.5亿元，就目前账上现有资金而言，公司正常经营撑不过三个月。大型企业都面临如此境地，那么对小型餐饮行业的打击更是可想而知了。

图1 企业现金流可支撑时长

在现金流紧张的情况下，一般企业会申请向各种金融机构融资，但是餐饮行业的发展本身就有高风险性、高流动性等特征，金融机构一般很难选择这类客户进行融资。

2 产生当前困境的主要原因

2.1 企业规模小，自救能力不足

调查显示，我国大约86.5%的餐饮店是个体经营户，属于中小企业。无论是资金还是人力、物力等方面，都存在严格的限制。相比大型连锁企业而言，中小企业的流动性、行业集中程度、规模效应等都比较欠缺。在面临突发事件时的危机处理能力和自救能力明显不足。此次疫情不可否认地给餐饮行业带来了巨大的冲击，但一些品牌餐饮企业依据自身的品牌效应和规模优势，主动应对，改变传统的经营模式，尽可能地减少疫情造成的损失，同时充分发挥自身优势，提供抗疫帮助，从而提高自己的品牌形象和社会影响力。

2.2 盈利模式单一、抗风险能力差

就餐饮行业的发展现状而言，经营运作模式非常简单且单一，在短时间内难以得到快速发展，规模扩展也受到很大的限制。与此同时，这种简单的运营模式，使得企业在资金调动和资源配置方面有些慌乱，可以说是手足无措的感觉。调查显示，我国餐饮企业95%的营业收入是依靠堂食，外卖服务收入寥寥无几，这种固定且简单的盈利模式在面对突发状况时就会遭受严重冲击。疫情期间，各个餐饮企业的堂食收入并不理想，大部分店铺关门歇业，所以很明显，这种单一的盈利模式不能很好地抵抗风险。

2.3 人力资源的匮乏

餐饮行业作为服务性行业，人才的引进和培养显得尤为重要。而餐饮行业本身人员的流动性就比较强，员工的整体素质相对较低。同时，在传统的就业理念影响下，人员招聘难度加大，大多数有知识的高素质人才更希望得到一份体面、受人尊敬的工作，所以餐饮行业在人才引进上存在着巨大的困难。目前，员工结构和整体素质相对较低，企业的经营理念和管理制度并不能得到很好地执行。因此，在疫情爆发之后，人员流动性大，企业需要支付的成本费用高，资金周转面临困难。

3 针对后疫情时代发展现状，餐饮行业的应对策略

3.1 利用互联网平台，增加收入

此次新冠疫情的巨大冲击，让许多餐饮行业意识到自己的盈利模式单一，抗风险能力太差，开始想要多渠道、全方位地发展。在互联网时代，利用网络进行线上线下相结合的营销模式成为不二之选。当堂食受到冲击时，外卖的优势便显现出来。一方面，可有效缓解受疫情影响人员紧缺的现状。另一方面，可实现真正的无接触式送餐服务，提高餐饮业配送效率，既保障了居民一日三餐的正常生活需求，又加大了餐饮企业的营业收入。除此之外，随着网红和网络直播的流行，餐饮企业还可以开展线上直播的方式，进行直播带货，充分调动用户参与积极性，从而增加企业的销售收入。通过线上直播互动的方式，消费者能更加了解餐饮企业在采购、加工、制作方面的具体流程，提高对其品牌的信任度，吸引更多优质客户进行消费。

3.2 构建完善的供应链系统

疫情导致供应链断裂，物流效率低下，这是导致企业经营困难的重要原因，因此，构建完善的供应链系统，可有效应对突发事件带来的不利影响，将损失降到最低。第一，可以建立一个多维度的应急供应链系统，充分运用信息技术和大数据平台，加大政府和企业之间的相互联系，成立应急管理部门。确保在面对突发事件时可以迅速地作出反应，找到应对措施。第二，信息共享。各部门之间应充分发挥协同效应，最大限度地进行资源共享和合理优化配置，从而实现应急物资的高效率流通，保证各企业部门之间正常经营。

3.3 政府加大融资力度，制定资金管理措施

餐饮行业的高流动性和高风险性导致其融资困难。企业除了增强自身的经济实力和品牌优势获取更多的融资之外，相关政府部门还应提供更多的优惠政策，下调贷款利率，增加贷款方式来支持中小餐饮企业的发展。同时鼓励有实力的银行针对这一类中小企业成立具有针对性的贷款部门，尽可以地满足他们的需求，帮助其战胜疫情带来的不利影响。

对餐饮行业来说，现金流显得尤为重要。充足的现金储备可以应对紧急事件。经过此次疫情的冲击，想必各个行业都意识到资金管理的重要性。因此，要合理地制定资金措施，尽可能详细地做到每月一结、每周一算，时刻了解企业可利用的现金情况。另外，成本控制也是管理资金的一项重要举措。选择稳定的供应商，尽可能争取更多的优惠，可有效降低采购成本，从而提高资金利用效率。

3.4 保证安全健康，树立品牌形象

食品安全健康，是消费者选择餐厅的前提条件。尤其在后疫情时代的驱动下，人们的卫生安全意识显著提高。所以，餐饮行业无论是在采购还是加工、仓储环节，都应确保食材的新鲜和安全，严格遵守食品安全规范，确保食品质量和安全。在此次疫情下，我们也发现品牌优势的重要性。那些知名度高、有实力的企业仍可以在逆境中存活下来。在后疫情时代，餐饮行业应该积极承担自己的社会责任，利用自己有限的资源，加入疫情防控队伍中，不仅能减少自己的损失，还是提高知名度的不二选择。一旦树立了良好的品牌形象，对疫情之后的复工复产就会产生深远的影响。

4 结语

突然爆发的新冠疫情给我国经济发展带来了巨大的影响。对餐饮行业来说，这既是一次严峻的挑战，但同时也带来了机遇。通过本文分析可以发现，餐饮行业普遍存在着经营模式单一、融资困难、抗风险能力不足的缺点，也了解到如果继续以传统模式经营餐饮企业，该行业的发展必定不会长远。时代在进步，人们的思想也应随之转变。在经济迅速发展的当今社会，高新技术和大数据的重要性越来越明显。因此，在保证原有的经营模式的前提下，应该合理利用互联网技术，多渠道、多方位打造营销手段，吸引更多消费者。除企业自身的努力之外，各部门之间还要互帮互助，相信餐饮行业很快就能战胜此次事件带来的负面影响，恢复往日的生机。