玫瑰香葡萄醋饮料配方的研究

楠 极，张慧敏，张 蒙，段海亭

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）

0 引言

葡萄是葡萄科葡萄属木质藤本植物，其营养成分含量较高，含有多种矿物质元素。能改变人体肠道环境，预防肠道疾病的发生，减少胃酸，具有杀菌、抗病毒、抗贫血、抗肿瘤等多种保健功能[1]；还具有降血压、降血糖、预防骨质疏松症、舒缓机体疲劳、抗氧化和美容等药理作用[2]。玫瑰香葡萄含糖量高、麝香味浓、着色好，深受消费者喜爱，是我国分布最广的品种之一[3]。果醋兼具水果和醋的双重作用。有研究表明，果醋具有改善机体新陈代谢、增强免疫力、调节酸碱平衡、降低胆固醇、消除疲劳、防止脂肪形成、改善血液循环、利于智力开发、美容护肤和延缓衰老等功效[4]，同时还有人体所需的多种氨基酸及10种以上的有机酸。葡萄醋中不仅含有花青素、白藜芦醇等多酚类抗氧化活性成分，还富含氨基酸和矿物质等具有保健功能[5]。

果醋饮料惊艳面世之初，被称为继水饮料、茶饮料、碳酸饮料、果汁饮料甚至功能饮料之后的“第六代黄金饮品”[6]，以果代粮是酿造业发展的方向之一[7]。饮用果醋对人体健康有一定益处，将其制作成复合型果醋饮料，不仅具有果汁的清香和营养，而且还具备食醋的保健功能，也有较好的市场前景[8-10]。考虑到玫瑰香葡萄与玫瑰花香味可有机融合，以玫瑰香葡萄醋为基底，加入玫瑰花浸提液等辅料调配制成果醋饮料，为果醋饮料的研发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

实验室发酵玫瑰香葡萄醋；蜂蜜，上海冠生园蜂制品有限公司提供；玫瑰花，市售；柠檬酸，食品级。

1.1.2 仪器

METTLER-ML204T型电子天平，北京海富达科技有限公司产品；烧杯、量筒、玻璃棒、移液管。

1.2 试验方法

1.2.1 辅料的确定

以玫瑰香葡萄发酵醋为原料，并添加玫瑰花浸提液、蜂蜜、柠檬酸3种辅料。根据其用量的不同进行试验对比，选择最优用量。

1.2.2 工艺流程

玫瑰花浸提液：玫瑰花→浸提→过滤→取汁→备用。

玫瑰香葡萄醋饮料调配工艺流程：蜂蜜、玫瑰香葡萄醋、玫瑰花浸提液、柠檬酸→混合→调配→过滤→成品。

1.2.3 单因素试验

（1）玫瑰花浸提液用量。以调配50 mL的玫瑰香葡萄醋饮料为前提，在其他条件不变的情况下，考查玫瑰花浸提液用量分别为10，15，20，25，30 mL对产品感官品质的影响。

（2）玫瑰香葡萄醋用量。以调配50 mL的玫瑰香葡萄醋饮料为前提，在其他条件不变的情况下，考查玫瑰香葡萄醋用量分别为5，10，15，20，25 mL对产品感官品质的影响。

（3）蜂蜜用量。以调配50 mL的玫瑰香葡萄醋饮料为前提，在其他条件不变的情况下，考查蜂蜜用量分别为8，10，12，14，16 mL对产品感官品质的影响。

（4）柠檬酸用量。以调配50 mL的玫瑰香葡萄醋饮料为前提，在其他条件不变的情况下，考查柠檬酸用量分别为0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL对产品感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

以文献[11]中的感官评价标准为评价指标，以玫瑰香葡萄醋用量、玫瑰花浸提液用量、蜂蜜用量和柠檬酸用量为主要因素，进行四因素三水平正交试验设计。

因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计 /mL

1.2.5 玫瑰香葡萄醋饮料的感官评定

产品感官评定时，主要是从玫瑰香葡萄醋饮料的风味、外观、气味、色泽4个方面进行综合评分。随机抽取15名无不良嗜好的品评人员根据感官评价标准进行综合评价、打分，然后取其平均分作为玫瑰香葡萄醋饮料的最终感官品质评分，运用模糊综合评定法[12]进行分析。

玫瑰香葡萄醋饮料的感官评价标准见表2。

表2 玫瑰香葡萄醋饮料的感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 玫瑰花浸提液用量对产品品质的影响

玫瑰花浸提液用量对产品品质的影响见图1。

图1 玫瑰花浸提液用量对产品品质的影响

由图1可知，玫瑰花浸提液用量为15 mL时，产品花香浓郁、口感最好，感官评分最高。当达到一定条件时，随着玫瑰花浸提液用量、增加，口味偏涩、偏苦。结果表明，玫瑰花浸提液用量15 mL最为适宜。

2.1.2 玫瑰香葡萄醋用量对产品品质的影响

玫瑰香葡萄醋用量对产品品质的影响见图2。

由图2可知，不同玫瑰香葡萄醋用量对产品感官有影响。当玫瑰香葡萄醋用量达到一定条件时，随着用量的逐渐增加，口感偏酸涩。结果表明，玫瑰香葡萄醋用量为10 mL时，口感较为适宜。

图2 玫瑰香葡萄醋用量对产品品质的影响

2.1.3 蜂蜜用量对产品品质的影响

蜂蜜用量对产品品质的影响见图3。

由图3可知，蜂蜜用量为16 mL时口感最差，口味过甜，掩盖了玫瑰香葡萄醋原本的味道。当蜂蜜用量为14 mL时，口感最为适宜、酸甜适中。

图3 蜂蜜用量对产品品质的影响

2.1.4 柠檬酸用量对产品品质的影响

柠檬酸用量对产品品质的影响见图4。

图4 柠檬酸用量对产品品质的影响

由图4可知，柠檬酸用量为0.1～0.3 mL时，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分逐渐升高，口感越佳。当达到一定量时，伴随用量的增加，感官评分也逐步下降，口味偏酸。结果表明，柠檬酸用量为0.3 mL时，玫瑰香葡萄醋饮料口感较为适宜。

2.2 正交试验结果与分析

根据试验设计的因素水平进行正交试验，对产品进行感官评分，以感官评分标准进行计算。

2.2.1 正交试验结果

玫瑰香葡萄醋饮料最佳正交试验结果分析见表3。

由表3可知，玫瑰香葡萄醋饮料的最佳工艺配比为A1B1C2D2，即玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，柠檬酸0.3 mL（总体积50 mL）。在此工艺条件下，感官评分最高。

表3 玫瑰香葡萄醋饮料最佳正交试验结果分析

2.2.2 方差分析结果

正交试验结果方差分析见表4。

表4 正交试验结果方差分析

由表4可知，对玫瑰香葡萄醋饮料感官评价影响的最主要因素是玫瑰香葡萄醋，然后依次是玫瑰花浸提液、蜂蜜和柠檬酸。玫瑰香葡萄醋用量和蜂蜜用量，F比值在p＜0.05显著。

2.3 感官评价结果

根据玫瑰香葡萄醋饮料的感官评价标准，从风味、外观、气味、色泽4个方面进行评定打分。

感官评价结果见表5。

表5 感官评价结果

在随机抽取的15位参评人员的打分中，选取6组典型情况进行分析。A情况为玫瑰香葡萄醋用量过多，导致颜色过深，看起来较为浑浊，透光度较差，且有少量沉淀发生；若玫瑰香葡萄醋用量过少则颜色过于清亮；B情况为玫瑰花浸提液用量过多，产生玫瑰花略微的涩味，涩味过多则掩盖了玫瑰香葡萄醋本身的酸味，若玫瑰花浸提液用量较少则失去了玫瑰花的香味，影响口感；C情况为蜂蜜用量过多，甜味过重则掩盖了玫瑰香葡萄醋本身的风味，用量较少则果醋味过重影响感官效果；D情况为柠檬酸用量过多，口味发苦，感官较差；E和F 2种情况，感官评分偏高，说明风味优良，酸甜可口。

3 结论

综上所述，所有原料及辅料均有其最佳配比，方可达到最优效果。通过单因素试验和正交试验得出玫瑰香葡萄醋饮料的成品风味配方为玫瑰花浸提液10 mL，玫瑰香葡萄醋5 mL，蜂蜜14 mL，柠檬酸0.3 mL（总体积50 mL）。在该工艺条件下，感官评分最高，风味最佳，效果最好。