四季养生，飞禽走兽挑着吃

吴鸿

俗话说“药补不如食补”，药膳巧妙地将中药和食物结合烹制成美味佳肴，其调理养生作用越来越受到人们的青睐。中医认为药膳养生要重视五味调和，主要以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，防治疾病，达到延年益寿的效果。

药膳补益要因时而异，四季确切地说分为“五季”，即春、夏、长夏、秋、冬，对应五行。春天为木，以养肝为主，宜温补;夏天为火，以养心为主，宜清补;长夏为土，以养脾为主，宜淡补;秋天为金，以养肺为主，宜平补;冬天为水，以补肾为主，宜滋补。在各种食疗方法中提倡，老年人适当吃肉，各种高蛋白的肉类和鸡蛋可以提供丰富的营养，让老年人更加长寿。

春季：多喝鸡汤

春季气温变化大，人体免疫力降低，容易患感冒。春季进补可以选择能提高免疫力、预防感冒的鸡肉，其蛋白质含量高，且易消化，容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。中医认为鸡肉性平、温，味甘，入脾经、胃经，有温中益气、活血强筋、健脾养胃、补虚填精的功效。

【保健菜谱】胡萝卜洋葱鸡腿汤

主料：鸡腿、胡萝卜、洋葱各适量。

调料：姜、葱、陈皮、高汤、盐、胡椒粉各适量。

做法：鸡腿洗净剥去鸡皮，剁成块状，胡萝卜洗净切滚刀块、洋葱切大块备用。将鸡块焯水去腥。锅中放入高汤、姜、葱、陈皮煮开，将鸡腿块、胡萝卜块入锅武火烧开，文火炖20分钟，最后放入葱头、胡椒粉煮5分钟，加盐调味后再煮一会儿即可关火。

鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”，烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻鸡由于没有开膛，常有一股腥味，烹饪时可以适当放些花椒、大料，即可驱除恶味。

夏季：兔肉凉血

兔肉有“荤中之素”“保健肉”“百味肉”之名，其质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，且食用后极易被消化吸收。兔肉性凉，所以夏季吃兔肉最佳，寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。中医认为，兔肉味甘、性凉，具有滋阴凉血、补中益气、凉血解毒的功效，可用于病后体虚、消渴。兔肉可红烧、粉蒸、炖汤，这些烹调方法的营养流失都很小，且制作方法也很简单。

【保健菜谱】红枣炖兔肉

主料：鲜兔肉及红枣各适量。

配料：熟猪油、葱段、姜片、精盐、味精各适量。

做法：将兔肉洗净，剁成块状，红枣洗净去核。将兔肉倒入沸水中焯一下，捞出洗净沥干。锅内倒入少许熟猪油，用中火烧至四、五成热时，用葱段、姜片爆锅，再倒入兔肉块煸炒一会。放红枣、精盐，倒入适量的清水烧沸后，连肉带汤倒入蒸碗内。将锅洗净，注入适量清水，将盛肉的蒸碗放入，用文火隔火炖至兔肉烂熟后，放入味精调味即可。

长夏：肉鸽清补

长夏养生讲究清补，但不等于只吃蔬菜瓜果，追求饮食的绝对清、素。其实，清补还是强调补养，只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用，以对抗酷热的气候。夏季可适当进补鸽肉。鸽肉四季均可食用，但以夏初时最为肥美。古人认为“一鸽胜九鸡”，鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。《本草纲目》中记载“鸽羽色众多，唯白色入药”。中医认为，鸽肉性平、味甘、咸，有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。

鸽肉鲜嫩味美，烹饪方式有许多种，可做粥、爆炒、清蒸、煲汤、烧烤、油炸等等，其中清蒸或煲汤能最大限度地保存其营养成分。鸽肉较容易变质，购买后要马上放进冰箱里。如果一时吃不完，最好将剩下的鸽肉煮熟保存，而不要将生肉保存。

【保健菜谱】山药炖鸽

主料：鸽子一只、山药适量。

配料：葱、姜、精盐、味精各适量。

做法：将鸽子去毛、取出内脏洗净，放入开水锅里煮至水开时捞出。山药去皮，切成菱形块，葱切段，姜拍烂。将砂锅内倒入足够清水，放入鸽子，武火烧开后加入山药块、葱段、姜块。文火炖至鸽肉六成烂时，加精盐，并将鸽子翻在上面，使山药在下面，继续炖鸽肉熟烂，放入味精调味即可食用。

炒鸽肉片时最好配精猪肉;油炸鸽子时，最好以蜂蜜、甜面酱、五香粉和熟花生油为配料。

秋季：猪肚补虚健脾

秋季饮食要选择既能增强人体抵抗力和免疫力，同時能生津养阴滋润多汁的食物，秋季食用猪肚，可缓解秋燥症状。

猪肚即猪胃，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、脾胃虚弱、食欲不振、中气不足，气虚下陷等症的食疗。中医认为，猪肚味甘，微温。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”常配其他的食疗药物，装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食用。如配党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食用，可治脾虚少食。

【保健菜谱】油爆双脆

主料：猪肚头、鸡胗各适量。

配料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、熟猪油、湿淀粉、清汤各适量。

做法：将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉搅拌均匀，鸡胗洗净，剥去内外筋皮，用刀划上十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉搅拌均匀。另取一只小碗，加清汤、料酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，迅速炒散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。猪肚不适宜贮存，应随买随吃。

冬季：鹌鹑赛人参

冬季天寒地冻，万物收藏，人体为适应冬季寒冷的气候环境，需要增加营养和热量。同时，进补也是人们抗病毒、提高抵抗力的需要。鹌鹑肉可与补药之王人参相媲美，誉为“动物人参”，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合老幼病弱者以及高血压、肥胖症患者食用。

中医学认为，鹌鹑性甘、平、无毒。鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。

【保健菜谱】鹌鹑萝卜粥

主料：粳米、鹌鹑肉、白萝卜各适量。

调料：大葱、姜、料酒、盐、味精各适量。

做法：将鹌鹑去毛，取出内脏，洗净泡去血污。萝卜去皮，切丝，葱姜切末。鹌鹑加入葱末、姜末、盐、料酒稍微腌制后，用武火蒸半小时，肉熟烂后拆去骨头。萝卜丝放入沸水锅中烫一分钟，再捞出凉水中过凉，备用。粳米淘洗干净，浸泡半小时后捞出，放入锅中，加入适量冷水，用武火烧沸，再用文火熬煮。待米汤浓时放入鹌鹑肉和萝卜丝，加盐、味精调好味，再煮片刻，即可盛起食用。

冬季还可以多喝鹅汤，吃鹅肉，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘咳痰有良效。中医认为，鹅肉性平、味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒、祛风湿、防衰老等作用，适宜身体虚弱、气血不足，营养不良之人食用。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。

鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，都是“冬季养阴”的良菜佳肴。

【保健菜谱】三味炖大鹅

主料：鹅肉适量。

配料：土豆、干红辣椒、油菜心各适量。

调料：花椒、大葱、姜、猪油、味精、盐等各适量。

做法：将鹅肉切成块，用冷水浸泡5个小时，再放入沸水锅中焯透捞出。土豆去皮切成滚刀块，辣椒去蒂、籽切成斜刀块，油菜心洗净，花椒放碗内加水泡制出花椒水备用，葱切段，姜切片。将锅内放入猪油，烧至八成熟，放入鹅肉块煸至淡黄色，添入适量高汤，加酱油、精盐、白糖、花椒水、葱段、姜片，大火烧沸。用小火炖1个小时，放入土豆块炖至软烂，再加上油菜心、尖辣椒块、味精，再炖片刻即可。

鹅肉偏凉，身体虚寒、体质阴虚的人，特别是受凉、腹部冷痛、腹泻、腰痛、胃寒、痛经的人不宜食用，皮肤疮毒和温热症患者也应少食。

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