无辣不欢

匡济

在中国人最喜爱的饮食之味中，辣味毫无疑问可占头筹。除了川菜、湘菜等菜系以及火锅、麻辣烫、麻辣小龙虾等各种大名鼎鼎的菜式之外，零食领域也呈现出辣味独霸的局面，单单一根辣条就足以笑傲江湖，更不要说还有“老干妈”以及其他各种辣味下饭菜。

神奇的辣椒所带来的酣畅淋漓的食用体验，实在是过瘾。然而，辣椒并非原产于中国，是四五百年前才引进的，在中国饮食领域大规模使用也就300多年，流行起来则是近几十年的事情。那么在辣椒传入之前，我们的先祖是如何获取辣味的？辣椒传入之后，饮食谱系又发生了哪些改变呢？

严格来讲，辣并非味觉，而是一种痛觉。最初，人们将这种滋味称为“辛味”，准确地说，辣属于辛味的一种，有“辛甚曰辣”的说法。

在辣椒尚未传入的年代，我们的先祖利用已有条件，开发了种种调料，以姜、花椒、茱萸、蒟酱、胡椒、芥菜籽等来满足对辣味的追求，其中分布和使用最为广泛的是姜。直到今天，姜依然是国人饮食中不可缺少的调料。

3000多年前的西周王朝，宫廷厨师在腌制牛羊肉时就已开始用姜做调料，姜也得到包括孔子在内的“饮食达人”的认同和推崇。成书于战国晚期的《吕氏春秋》中，列举了多种调料，其中排第一的是“阳朴之姜”。据史料记载，三国时期著名方士左慈用魔法给曹操“变”出两条鲈鱼，曹操则称可惜，只因没有蜀地的姜来做调料。由此来看，辣椒传入之前，辣味调料中的王者应该就是姜。

仅次于姜的辣味调料是花椒。有意思的是，花椒在古代不仅被用作辣味调料，还被应用于祭祀、泡茶、酿酒、榨油、室内装修等领域，如汉代皇后居住的宮殿，就因用花椒和泥涂抹墙壁而被称为“椒房殿”，意在用花椒果实繁多、香味浓郁、辛辣温热等特点来象征皇后的母仪天下，这种特殊功用是其他辣味调料无法比拟的。

排在姜、花椒之后的辣味调料是茱萸，此物在今天的调料界几乎销声匿迹，大多数人听闻其名都是通过唐代诗人王维的诗句“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。其实，茱萸还有着重要的药用价值。茱萸有吴茱萸和山茱萸之分：吴茱萸产自长江以南，气芳香浓郁，味辛辣而苦，可温中理气、止痛祛湿，还可除虫防蛀;山茱萸则是一种扶助正气的中药，有酸味，现在人们常用的六味地黄丸中就有山茱萸。

古代还有一种辣味调料—蒟酱，产自西南地区。按史料记载，它可能是一种酸辣味的液体，可做调料，也可当酒水饮用。西汉时期，东南沿海有一割据自立的南越国，该国商人通过水路从西南地区贩运蒟酱。汉武帝派出的一位使者在南越国尝过这东西后，便萌生从西南地区出兵袭击南越国的计划。这得到了汉武帝的支持，由此拉开了西汉对西南地区20余年的开发，对之后的历史产生了深远影响。西汉攻打南越国的大军，有一路走的正是贩运蒟酱的水路。

胡椒是一种很容易与花椒混淆的调料，实际上此物是在唐代以前从东南亚地区传入的。由于是舶来品，胡椒在古代一直属于辣味调料中的奢侈品，也是贪官污吏垂涎之物，如唐代宰相元载被抄家时，就从他家抄出数十吨胡椒。

芥辣即是今天的黄芥末，是用芥菜种子研磨而成。芥辣的历史相当悠久，西周时期就已出现在宫廷饮食中，直至今天依然非常流行，比如汉堡中的辣味调料，便大都是用它做成的。

上述几种辣味调料，构成了辣椒传入中国之前的辣味格局。而当辣椒传入之后，这种格局便被迅速改变了。

辣椒原产于美洲，传入中国的时间大约是明朝中后期。在传入初期，辣椒并未被当作调料应用到烹饪中，而是作为观赏植物出现于一些记载花草的文献中。明代高濂所著《遵生八笺》中记载：“番椒（辣椒）丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”直到清朝初年，才出现了食用辣椒的记载。

据考证，辣椒最初是在今贵州东部一带流行，然而人们并非用它来调味，而是用其代替盐。成书于康熙六十年（1721年）的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”乾隆年间的相关记载证实了贵州是食用辣椒的起点，“代盐”和“佐食”是人们开始食辣的原因。在食物匮乏的情况下，要想吃下粗粝的杂粮，需要一些重口味的下饭之物。但当时食盐的供应不稳定，人们就只好靠酸味、咸味或者辣味来弥补了。

辣椒这种新式调料一经出现，便迅速发展起来，很快突破地域限制，风靡全国，从江南书院中的谦谦君子到茫茫草原上的套马汉子，无人能抵挡其诱惑。中国幅员辽阔，气候多样，基于不同地区的气候和物产，各地形成了各具特色的饮食风尚，人们将其渗透到各式菜品中，形成辛香四溢的胡辣、令人口齿生津的酸辣、口味特别的甜辣、热情似火的麻辣……辣椒与其他香料搭配在一起，调配出多种风味，辣出了不同的层次，给各地的人们带来一种酣畅的体验。

如今，辣味的传奇还在继续。放眼全球，辣椒在近几十年受到热烈追捧。据统计，全球食辣人数已超过20亿。用辣椒调味的食物，也不再限于肉食、蔬食或者汤品，还有辣味冰淇淋、辣味甜品、辣味鸡尾酒等新奇之物……

毫无疑问，辣椒不仅深刻地改变了中华饮食，也丰富了世界饮食。辣，这种说不清道不明却又让人无法割舍的味道，是无数菜品的灵魂，也是人们平凡生活中的一味“小确幸”。