薄荷茶加工工艺研究

陈锋，马杰，粱满娟，章渝惠，汪艳霞

（贵州大学茶学院，贵州 贵阳 550025）

薄荷是唇形科薄荷属的植物，具有抗炎、抗菌、抗癌、抗氧化、增强机体免疫力、抑菌降血糖、降血脂、保肝利胆和兴奋中枢等药理作用。世界薄荷生产地主要在中国、巴西和印度，在2 000多年前，我国古人就已经开始采集薄荷食用和药用[1]。薄荷嫩叶中含有丰富的人体必需的微量元素和营养成分[2,3]，还富含挥发油类、黄酮类、有机酸类化合物以及多种游离氨基酸[4-6]。薄荷作为一种高效、经济、天然多功能药用植物和营养价值丰富、保健作用多样的野生植物，有着越来越广泛的系列产品应用，其中薄荷脑、薄荷油不止在医药方面应用广泛，还应用于食品、生活和化工方面[7-9]。将新鲜薄荷以制作绿茶的工艺做成薄荷保健茶，在食用方便的同时还能保持其原有营养成分不降低，在运输和贮藏时也更加便利[10]。本研究将采用锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青等不同加工工艺对薄荷茶进行加工，通过测定制作的薄荷茶的有效活性成分以寻求薄荷茶的最佳杀青工艺。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2021年3月贵州省贵阳市花溪区，采摘生长一致、无病虫害的薄荷鲜叶进行试验。

1.2 实验方法

1.2.1 薄荷茶的制作 取准备好的薄荷鲜叶，运用微波杀青、锅炒杀青和蒸汽杀青3种杀青工艺，各对100 g薄荷鲜叶进行杀青后100℃烘干备用。3种杀青方式采用最佳杀青条件。

1.2.2 薄荷茶感官品质分析 用沸腾的纯净水冲泡3种杀青方式得到的薄荷茶各3.0 g，由5名专业评委依据国家标准[11,12]对其审评，以感官评定进行描述以及打分。因为使用的是同一批薄荷茶原料进行实验，因此叶底不进行审评。数据采用评语法和加权百分法，参考绿茶评分标准，以各要素得分占比汤色10%、外形20%、香气30%和滋味40%进行处理。

1.2.3 薄荷茶品质成分测定 本实验拟先测定3个处理中薄荷茶游离氨基酸和水浸出物的含量，再通过高效液相色谱法对其进行检测主要成分含量，选取其主要的品质成分进行分析。方法如下：

游离氨基酸含量测定依据GB/T23193-2017[13]；水浸出物含量测定依据GB/8305-2013[14]；主要成分含量用高效液相色谱法。

2 结果与分析

2.1 不同杀青方式对薄荷茶感官品质的影响

以3种杀青方式处理见如下表1。

表1 3种杀青方式薄荷茶感官品质Table 1 Sensory quality of mint tea in three ways of deactivating enzymes

由表1可知，在外形上，蒸汽杀青的薄荷茶色泽绿润、匀整，评分高达90分；微波杀青的薄荷茶色泽黄绿、较匀整，评分84分低于蒸汽杀青；锅炒杀青的薄荷茶色泽偏褐、欠匀整，评分最低仅80分。在汤色上蒸汽杀青的薄荷茶绿红、明亮（色深），评分较高87分；微波杀青的薄荷茶橙黄、欠亮，评分80分最低；锅炒杀青的薄荷茶绿红、较亮（色浅），评分82分仅比微波杀青高一点。在香气上，蒸汽杀青的薄荷茶香气浓厚、持久，评分最高87分；微波杀青的薄荷茶香气较浓厚、刺激性强，评分79分最低；锅炒杀青的薄荷茶香气浓厚、较刺激，评分仅82分低于蒸汽杀青。在滋味上蒸汽杀青的薄荷茶醇厚、回甘，评分高达89分；微波杀青的薄荷茶醇和，评分80分最低；锅炒杀青的薄荷茶醇和、回甘，评分85分略低于蒸汽杀青。

综合表中数据，3种杀青处理的薄荷茶于外形、滋味、汤色和香气上各有特点。蒸汽杀青的薄荷茶于外观上表现最好，其色泽绿润，且形状完整；微波杀青的薄荷茶色泽黄绿欠亮，形状较为完整；锅炒杀青的薄荷茶最差、色泽偏褐，形状成条形，叶片完整度差。蒸汽杀青的薄荷茶和锅炒杀青的薄荷茶在香气上的表现都不错，香气浓郁、持久，但是锅炒杀青的薄荷茶和微波杀青的薄荷茶气味都较为刺激，蒸汽杀青的薄荷茶气味较为温和。在汤色上，蒸汽杀青的薄荷茶汤色最好颜色明亮红润，锅炒杀青的薄荷茶次之颜色呈褐红色较亮，微波杀青的薄荷茶汤色最差汤色橙黄欠亮。在滋味上蒸汽杀青的薄荷茶滋味醇厚、回甘，与其相比锅炒杀青的薄荷茶滋味更为醇和，而微波杀青的薄荷茶滋味较淡。

由此可得出薄荷茶以蒸汽杀青的感官品质最佳的结论，其评分最高，外形色泽绿润；香气浓厚、持久；滋味醇厚、回甘；汤色绿红明亮。基于本实验得出结论，追求较高的薄荷茶感官品质应该选择的杀青工艺为蒸汽杀青。

2.2 不同杀青方式对薄荷茶品质成分的影响

分别对3种杀青方式制作的薄荷茶品质成分进行检测分析，结果如表2所示。

表2 3种杀青方式薄荷茶品质成分含量Table 2 Content of quality components in mint tea with three ways of deactivating enzymes

以标准条件下从茶叶中浸出的可溶性物质为水浸出物，活性成分和营养成分的多少即水浸出物含量所代表的意义，茶叶品质越高，就表示水浸出物越多，茶汤里的物质也就越丰富。由表2可知，在3种杀青处理的薄荷茶中，水浸出物含量里蒸汽杀青、微波杀青和锅炒杀青分别为26.80%、25.56%和26.08%，可以看出蒸汽杀青的薄荷茶水浸出物含量显著高于其他的两种杀青方式的薄荷茶，锅炒杀青的薄荷茶水浸出物含量其次，而微波杀青的薄荷茶水浸出物含量最低，同时锅炒杀青的薄荷茶也显著高于微波杀青的薄荷茶。

薄荷中物质含量丰富，含多种游离氨基酸、维生素B、维生素C、胡萝卜素及薄荷酮。由表2可知，蒸汽杀青的薄荷茶中游离氨基酸的含量最高，为3.10%，显著高于另外两种杀青方式的薄荷茶；微波杀青的薄荷茶次之，含量为2.86%；锅炒杀青的薄荷茶含量最低只有2.64%。3种杀青方式之间差异显著，加工方式能较为明显地影响薄荷茶中的游离氨基酸含量。因此采用蒸汽杀青对于薄荷茶游离氨基酸的保留更有利。

柠檬烯（Limonene，又名柠檬油精）是一种环状单萜烯，广泛存在于各种香精油，特别是柠檬油、柠蒿油、橙子油、佛手柑油和莳萝油中。有两种异构体右旋柠檬烯和左旋柠檬烯，其在标准温度下为液体，易燃，香气浓烈宜人且无色，闻起来右旋柠檬烯有柠檬和橘子味，左旋柠檬烯有柠檬和松节油味[15]。从表2可知锅炒杀青的薄荷茶中右旋柠檬烯的含量为1.87%，蒸汽杀青的薄荷茶中右旋柠檬烯的含量为2.60%，差异不显著，微波杀青的薄荷茶中右旋柠檬烯含量高达5.10%，显著高于另外两种杀青方式下制备的薄荷茶。

O-（四癸酰磷酰）胆碱有亲水性，具有补脑、活化脑细胞、提高智商、预防老年痴呆、降低胆固醇、养护肝脏、燃烧脂肪和淡化老年斑等作用。在蒸汽杀青、微波杀青和锅炒杀青的薄荷茶中O-（四癸酰磷酰）胆碱含量分别为26.85%、21.63%和23.90%，3种杀青方式之间的O-（四癸酰磷酰）胆碱含量差异不显著，杀青方式对于薄荷茶的O-（四癸酰磷酰）胆碱含量影响不大。

二氢香芹酮是清凉香型植物精油的重要香气成分，可作为食用和化妆品香料而添加在糖果、饮料、牙膏和香水中，无色至黄色液体，具浓而强烈的药草样气味，不溶于水，溶于乙醇。在3种杀青方式蒸汽杀青的、微波杀青和锅炒杀青的薄荷茶中顺式二氢香芹酮含量分别为1.83%、1.80%和1.95%，3种杀青方式之间的顺式二氢香芹酮含量差异不显著，可见杀青方式对于薄荷茶的顺式二氢香芹酮含量无太大的影响。

水杨酸甲酯，又名邻羟基苯甲酸甲酯，又称茶籽油、桦木油和冬绿油等，在常温下为无色或淡黄色油状液体，有冬青叶香味，能与乙醇、冰醋酸混溶，溶于乙醚，微溶于水。微波杀青的薄荷茶中水杨酸甲酯含量最高，达5.41%，显著高于另外两种杀青方式的薄荷茶，蒸汽杀青和锅炒杀青的薄荷茶中水杨酸甲酯含量分别为2.58%和3.36%，差异不显著。

右旋香芹酮为无色至浅黄色液体，易溶于乙醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，难溶于水和甘油。天然品主要存在于香芹油（含量50%～60%）、莳萝子油、薄荷油和茴芹油等植物精油中，可用作合成香料。在锅炒杀青的薄荷茶中右旋香芹酮含量为41.55%，显著高于另外两种杀青的薄荷茶，蒸汽杀青和微波杀青的薄荷茶中右旋香芹酮含量分别为22.99%和27.82%，差异不显著。

3 讨论与结论

杀青是利用高温使鲜叶中酶快速变性失活，防止氧化，高温后能够产生较低沸点的香气，让芳香物质发生改变香气条件得到改善，其内含有的品质成分也发生改变。3种薄荷茶中，感官品质方面，蒸汽杀青的薄荷茶不仅干茶外观表现最好，其汤色、香气也表现得非常不错，其色泽绿润；汤色红艳明亮；滋味醇厚、回甘；香气浓厚且持久。微波杀青次之，锅炒杀青表现最差。这是因为蒸汽杀青、微波杀青升温快，可以快速升高薄荷叶的温度，在短时间杀均、杀透，使得多酚类的氧化程度极低，保留的叶绿素含量也非常高。而接触性传热方式的锅炒杀青，因为温度提升慢，叶片温度受热不均，从而有酶促氧化产生，影响汤色、香气，这也是接触式传热方式杀青的不可避免的缺点。锅炒杀青还有一个缺点就是不易操作，其温度不好控制，人为影响因素过大，容易破坏茶叶外形。综合各因素，蒸汽杀青的薄荷茶感官品质最佳。

在内含品质成分方面，蒸汽杀青的薄荷茶的内含成分十分丰富，水浸出物含量为26.80%，游离氨基酸含量为3.10%，右旋柠檬烯含量为2.60%，O-（四癸酰磷酰）胆碱含量为26.85%，顺式二氢香芹酮含量为1.83%，水杨酸甲酯含量为2.58%，右旋香芹酮含量为22.99%。O-（四癸酰磷酰）胆碱和顺式二氢香芹酮的含量由前文得出在杀青方式下影响不大，所以在此不再做比较。蒸汽杀青的薄荷茶中水浸出物含量和游离氨基酸显著高于微波杀青和锅炒杀青的薄荷茶；蒸汽杀青的薄荷茶中右旋柠檬烯含量和水杨酸甲酯含量显著低于微波杀青的薄荷茶，与锅炒杀青的薄荷茶中右旋柠檬烯含量、水杨酸甲酯含量差异不显著；蒸汽杀青的薄荷茶中右旋香芹酮含量显著低于锅炒杀青的薄荷茶，与微波杀青的薄荷茶中右旋香芹酮含量差异不显著。

综合感官品质和品质成分含量，通过蒸汽杀青的薄荷茶，拥有更高含量的水浸出物，让薄荷茶的活性成分和营养成分更加丰富，更多的游离氨基酸也让薄荷茶的滋味更加鲜爽，右旋柠檬烯和水杨酸甲酯作为重要香气物质，含量更多也使得薄荷茶香气更加宜人，而在右旋香芹酮含量和水杨酸甲酯含量上，蒸汽杀青的薄荷茶低于另外两种杀青方式的薄荷茶，使得其香气浓厚却不刺激。因此，蒸汽杀青的薄荷茶形成了香气浓厚、宜人、持久，汤色明亮，滋味醇厚、回甘，具有内含品质成分丰富的特点。基于本实验对其感官品质和品质成分的分析，优选蒸汽杀青为最佳杀青工艺。