阉割处理对12月龄早胜黄牛公牛肉品质的影响

庄 蕾，刘 梦，黄伟华，韩 翠，吴占月，张 艳*，吴 森，2*

(1.青海大学畜牧兽医科学院，西宁 810016；2.青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，青海大学，西宁 810016)

早胜黄牛产于甘肃庆阳一带，具有适应性强、产肉率高，肉品质好等优点，广受养殖企业欢迎。近年来，随着人民生活水平的不断提高，人们对牛肉的需求增长，对牛肉品质也提出了更高的要求，不仅要求安全健康，更需要肉质鲜嫩、营养均衡的牛肉产品，这就对我们畜牧工作者提出了更高要求。

近年来，随着市场供需变化，牛肉市场看涨，公畜除优秀个体留做种用以外，大多数公牛仍做育肥养殖，只有极少数在犊牛阶段用作血清、特殊产品生产。在传统公畜养殖生产中，早已存在对非种用公畜的阉割养殖法，主要有化学阉割、物理阉割等方法[1-2]，无论哪种阉割方法，在生产实际中均表现出较好的养殖效果[3-5]。阉割后的非种用公畜性格更加温顺[1]，饲料报酬高[5]，养殖效益好[3]。同时，在其他动物品种上阉割公畜也表现出更高的产品品质[1,6-7]。不同性别的肉牛因其遗传基因和性激素作用方式不同，导致肉牛的生长性能、胴体组成、肉品质量及肉品的风味都有所不同[2,4,8-12]。本研究以12月龄阉割后的早胜黄牛公牛和正常养殖公牛为研究对象，探讨在短期育肥情况下，阉割对非种用早胜黄牛公牛肉品质的影响，以期为非种用公牛高效养殖和节约型肉牛生产育肥等提供理论和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

研究选取甘肃省宁县富兴源牧业有限责任公司提供的早胜黄牛，随机选取健康无病、发育正常、养殖环境一致的12月龄早胜黄牛公牛、阉牛各3头(阉牛采取6月龄早期阉割)，共6头；所有试验牛正常饲喂、饮水、免疫；短期育肥3个月，屠宰后采集背最长肌，0～4 ℃下运回实验室检测分析。

1.2 主要仪器设备与试剂

pH SPear计、C-LM3型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院研制)、YYW-2型应变控制式无侧限压力仪、WSC-S测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)、水浴锅、干燥箱、马弗炉、凯式定氮仪、索式提取器、氨基酸自动测定仪,95%的乙醇、15%的乙酸镁溶液、硫酸、硼酸、40%的氢氧化钠溶液、混合指示剂、石油醚(30～60 ℃沸程)等。参考程璞等[13]、马富龙等[14]方法测定蒸煮损失、滴水损失、剪切力、pH、肉色(亮度L*、红度a*、黄度b*)，参考黄其春等[15]、马小明等[16]方法测定粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分含量，参考郭淑珍等[17]方法测定氨基酸组成及含量。

1.3 数据统计

采用SPSS 23.0软件对试验数据进行统计分析，试验数据以“平均值±标准误”表示，采用单因素方差分析对结果进行差异显著性分析，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 阉割对早胜黄牛背最长肌物理性状的影响

由表1可知，公牛背最长肌的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、亮度(L*)显著高于阉牛(P<0.05)；公牛背最长肌pH、红度(a*)、黄度(b*)、系水力显著低于阉牛(P<0.05)。

表1 早胜黄牛公牛、阉牛背最长肌的物理性状

2.2 阉割对早胜黄牛背最长肌化学性状的影响

由表2可知，公牛背最长肌的粗蛋白、水分显著高于阉牛(P<0.05)；阉牛粗脂肪含量显著高于公牛(P<0.05)，公牛和阉牛的粗灰分含量无显著差异(P>0.05)。

表2 早胜黄牛公牛、阉牛背最长肌的化学形状 %

2.3 阉割对早胜黄牛背最长肌氨基酸含量的影响

由表3可知，公牛背最长肌的Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Tyr、Phe、Lys、His、Arg、Pro、TAA、EAA、NEAA、FAA、EAA/TAA、NEAA/TAA、FAA/TAA、EAA/NEAA与阉牛差异不显著(P>0.05)，阉牛Glu、Leu含量显著高于公牛(P<0.05)。

表3 早胜黄牛公牛、阉牛背最长肌的氨基酸含量 %

3 讨 论

3.1 阉割对早胜黄牛肉物理性状的影响

蒸煮损失和滴水损失反映了肉的保水性能[14]。本试验中，公牛的蒸煮损失和滴水损失显著高于阉牛，并且阉牛的系水力显著高于公牛，郭同军等[11]的研究中发现公牛的蒸煮损失要高于阉牛，与本研究结果一致，因此阉牛肉质在贮藏和加工过程中会有更好的肉品质量和感官质量[18]，阉牛肉更具有多汁性。肉的嫩度是反映肉品质的重要指标，剪切力值客观反映肉品的嫩度，剪切力值越小代表肉质越嫩[8]，已有研究表明，剪切力小于4.36 kg为嫩，4.37～5.37 kg为中等，大于5.38 kg为韧[19]，在本试验中，阉牛剪切力均值为3.39 kg，公牛剪切力均值为3.73 kg，综合来看两者的肉质都很嫩，但阉牛具有相对更嫩的肉质，郭同军等[11]的研究结果同样也发现阉牛的肉质与公牛肉相比更嫩。pH是衡量牛肉品质的关键参数，在本试验中，阉牛背最长肌的pH显著高于公牛背最长肌的pH，两者均处在正常范围(5.5～6.8)内[3,18]，表明两组牛的肉质正常。肉色是衡量肉品质和健康性的重要因素，是消费者的直接感官印象[20-21]，试验结果显示阉牛背最长肌的L*显著低于公牛，a*和b*显著高于公牛，因此阉牛肉的成色略好于公牛肉，前人也有研究发现阉牛的肉色要好于公牛[11]，与本研究结果一致。

3.2 阉割对早胜黄牛肉化学性状的影响

肉类中含有众多营养成分，它们也作为肉品质的测定指标。本试验中，阉牛背最长肌的粗蛋白含量显著低于公牛，姜碧杰等[22]的研究也发现阉割公牛的蛋白含量要低于在公牛中的蛋白含量。已有研究证明，适当的脂肪可以增加肉的风味和适口性[11,14]，试验结果表明，阉牛背最长肌的粗脂肪含量显著高于公牛，即阉牛肉质更具有风味，更适合加工成风味产品。大量数据显示，牛肉水分均值的变化范围为72.9%～77.2%[23]，在本试验中，阉牛和公牛肉中水分含量正处于均值范围内，属于正常水平，公牛肉中的水分含量显著高于阉牛。粗灰分是肉中的矿物质，通过本试验，可以得出阉牛背最长肌中粗灰分的含量与公牛间无显著差异，在数值上也非常接近，郭同军[3,11]等的研究也有相似发现。

3.3 阉割对早胜黄牛肉氨基酸含量的影响

牛肉中氨基酸的含量与组成比例是评价肉营养价值与品质的一项重要指标[17]。试验结果显示，公牛背最长肌的Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Cys、Val、Met、Ile、Tyr、Phe、Lys、His、Arg、Pro、TAA、EAA、NEAA、FAA、EAA/TAA、NEAA/TAA、FAA/TAA、EAA/NEAA与阉牛差异不显著，阉牛Glu、Leu含量显著高于公牛。由表3可知，阉牛背最长肌部位的氨基酸含量相较于公牛肉更为丰富，多数氨基酸含量均高于公牛肉，说明阉牛的蛋白质营养价值更高。风味游离氨基酸[24-25]中，无论是鲜味、苦味还是甜鲜味氨基酸[18]，阉牛肉的含量都高于公牛肉。因此，阉牛背最长肌部位的肉质比公牛肉更适合加工成各种风味产品。

4 结 论

由上可知，阉割处理可以显著提高12月龄早胜黄牛的嫩度和系水力，改善牛肉的色泽，增加牛肉干物质和氨基酸含量。建议在早胜黄牛非种用公牛育肥过程中对其进行阉割处理以生产更高品质牛肉。