天香馆吃奥灶面

 杨忠明 旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

一碗奥灶面，被刘锡安大师烧得红红火火，成为“华夏第一面”和“中国十大面条”之一。

“天香馆”创立于清咸丰三年，20 世纪20 年代初，由颜陈氏（康太）经营， 当时店堂仅有三张半桌子（半张靠壁） 和几条长凳。该店首创红油爆鱼面，深受食客青睐。

“奥灶”两字出自昆山方言“懊糟” 谐音，意为“肮脏不整洁”，因该店堂屋古旧、简陋，桌凳随意放置，店主康太油渍满身，土灶炊烟弥漫，一切任其自然。

其实卫生是不必担心的，这里的面条，来客即下，浇头随时保温，洗净之碗筷浸在沸水之中当场捞出使用，故有面热、汤热、浇热、碗热、油热的“五热面”之称，又因店主淳朴憨厚，到此享用者会领略到昆山乡土气息的情趣， 有人就戏称其为“懊糟馆”。

1956 年颜陈氏76 岁时， 中共玉山镇党委书记戴燕梁专门邀请有关人士商议，正式定其名为“奥灶馆”， 亦表示“奥妙灶头特色面”之意。时年康太仍在掌厨，直至20 世纪70 年代，这家奥灶馆关关开开，景况不佳。

1983 年，县委书记便动员刘锡安接手。

在刘锡安的尽心努力下，百年奥灶馆得以重生。1987 年在上海召开的旅游会议上，刘锡安首创上海到昆山一日游，行程包括吃奥灶面、游亭林公园、游周庄。当年昆山奥灶馆门口停满旅游大巴，成百上千人在马路边上吃面的场景令刘大师至今感叹不已。1996 年起， 刘锡安在上海南京西路“又一邨”、老城隍庙、长江饭店、大宁音乐广场等场所经营奥灶面，吃客满堂，上海电视台也曾多次报道。如今，上海靠近南京西路的泰兴路上还有一家刘大师的奥灶面馆，每天来吃面的客人挤满店堂，用句苏州闲话来讲：“生意好得弗得了！”

刘锡安在昆山中山路上重新恢复百年“天香馆”。好友刘国斌说：“刘大师早年在苏州的‘松鹤楼‘黄天源‘义福昌、上海的‘红房子西餐馆‘成都饭店‘新雅饭店、常熟的‘王四酒家等处工作过，后来又到昆山‘玉山饭店‘云记馆‘张义兴‘奥灶馆 等处担任领导。昆山奥灶面，面细劲道， 汤鲜汁浓，卤鸭入味爆鱼鲜，焖肉一块入口即融，爊鸭嚼之味无穷，店堂幽静小清心。早茶一壶50 元，包括十几道零食、点心、卤菜，奥灶面有红汤爆鱼面、白汤卤鸭面。双休日邀三两好友自驾车，一脚油门，半小时到昆山‘天香馆吃奥灶面，是不错的选择。”

程十发、潘虹、宋文治、任政、曹燕华、王汝刚、李九松、赵志刚、沈宏非、沈嘉禄等文化名人也来此品尝了刘锡安的奥灶面，都说味道灵，程十发先生还欣然题扁额“天香馆”“百年奥灶面” 。“天香馆”门口挂着一副对联， 由著名作家陈益先生撰写：一曲水磨腔玉出昆岗，百年奥灶面名自天香。

20 世纪30 年代，昆山城内有鸭面店30 余家，尤以乐输桥前“陈小四鸭面”最出名，“云记馆”的卤鸭面出名， 还有“平常馆”“一家春”“万家春”“龙成馆”“春和馆”“聚兴馆”“文明园” 等昆山老面馆。直到抗战前夕，“奥灶馆”又增加了白汤卤鸭面，其浇头特选本地新壮草鸭，康太每日清晨即起宰杀活鸭，用河里清水洗净，稻草作薪，佐以特色配料，煮成醇白汁浓鸭汤，鸭块肉嫩异常，嚼之，滋味透骨、浓而酥香、肥而不腻、鲜而适口。该店的红油爆鱼面浇头，选用昆山附近青阳港产十余斤重青鱼，活杀不洗，下刀开料，厚薄均匀，再烹制而成。奥灶面条为手工切成， 细如银丝，中有微孔，汤汁容易渗入， 吃口滑爽，软糯有咬劲，故食者一碗将尽，鲜味始终不减。当时苏沪游客抵昆山，必寻觅“奥灶馆”啖鸭面、品鱼面， 否则引以为憾事，食客無不齿颊留香， 交口赞誉。“奥灶馆”一宇陋屋，虽地处昆山半山桥冷僻之隅，但名声益隆， 店主携两儿，忙得不亦乐乎。据说，当年康太手端面而走路颇有节奏，姿态不凡，仿佛梅兰芳台步，一时传为美谈。

我出生在昆山亭林路半山桥北堍， 旁边就是昆山“奥灶馆”，自幼吃着奥灶面长大，对奥灶面感情深厚。明代昆山著名儒医郑文康说：“昆邑之胜在马鞍山，而半山桥为山之喉襟焉。”从现

在的前进路亭林路路口往北至亭林园大门，半山桥差不多就在一半路的位置。儿时，我常常喜欢趴在半山桥上看河水流淌，河里摇过的小木船，岸边的炊烟、垂柳、石板路、老街等都是我难忘的记忆，也成为我的美食专栏名“半山桥杂烩”的由来。

刘锡安大师，昆山人，13 岁学艺， 60 余年来获誉“中国烹饪大师”“江苏省非物质文化遗产昆山奥灶面制作技艺代表性传承人”。他还是“中华金厨奖”得主，被评为“新中国成立70 周年江苏餐饮功勋人物”“江苏省乡土名人”等，各种荣誉、证书有近百张。全国各报刊刊登有关他的文章有50 余篇，电视节目报道过几十次。

去年初冬，我与几位朋友来昆山“天香馆”吃奥灶面，巧遇刘锡安大师， 他请我们吃白汤卤鸭面、红油爆鱼面， 给我们讲了“奥灶馆”旧闻轶事，还带我到厨房观看大厨精心制作面浇头和红汤、白汤的过程。刘大师说：“吃面靠汤，唱戏靠腔，昆山人吃面讲究，红汤面的红油汤汁是爆鱼添加上等佐料， 放入土灶小锅内小火煎熬，氽鱼的油吸足葱、姜、鱼体之汁，油汤色红透明， 俗称‘红油，所谓色、香、味俱全， 又因鱼块爆制火候掌握得法，鱼肉鲜滑微甜，回味极佳。白汤就是卤鸭汤， 旧时奥灶面用螺蛳、猪骨、青魚骨、鸡、鸭等鲜料吊汤，人在吊白汤的时候不能走开，要保持小火，俗称‘文火。用几个小时把鸭里面的鲜味吊出来，一桶汤吊好，慢慢地去沫，再将冷水一点点加进去，吊到最后汤色清澈明亮，鲜味浓缩其中，吃到嘴里， 自然的鸭香鲜味喷薄而出。苏式面讲究色、香、味、形、器，面用竹子制作的观音兜捞出，卷紧，轻轻地沥干水， 千万不能拖水进碗，否则碱水带进面汤里，影响这碗面的口感。面在碗里要形成鲫鱼背隆起，下面的师傅手势有讲究，一捞一抖一放，动作要精准，全靠几十年的功夫。碗要用青花瓷大碗，汤要象牙色，汤清如溪水见底。面端上桌要闻到一股阳春面的面香， 味要鲜美，汤里散发出鱼香、鸭汤香味，浇头有双浇、单浇、底浇、现炒、过桥等。”

“天香馆”的门头、花窗、砖墙、挂灯、台桌、椅子、青花碗、布帘等， 点缀着明代昆山玉山镇老宅的装饰元素，慢慢悠悠的昆曲声荡漾在店堂。冬日的店堂里色彩呈祥，暖意洋洋， 食客们胃口大开，边吃面边聊天，面要一筷一筷慢慢地挑来吃，生活要一天一天乐悠悠地过。这个春天，我请你来昆山亭林公园赏昆石、听昆曲、看琼花，爬山饿了，再到刘大师的“天香馆”吃一碗奥灶面，品味一下昆山老味道。