烹调味尽东南美最是工夫茶与汤

撰文邱楷绚 陈熠瑶

一九六二年，老舍先生在潮汕参观访问期间，品尝到潮州工夫茶的精妙，诗兴勃发，于是提笔写下：『潮汕文化最风流，虹彩霞光映碧秋。品罢功夫茶几盏，欣看珠玉满琼楼』的佳句。『岭南才女』冼玉清也曾说：『烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。』由此可见，潮州工夫茶作为广东省潮汕地区一种特有的传统饮茶习惯，久负盛名，是我国古老的茶文化之一。二〇〇八年，潮州工夫茶被评定为国家级『非物质文化遗产』。

钟秉炎国画作品。画中描绘了唐朝诗人白居易与友人围坐红泥小火炉旁饮茶，并赋诗《问刘十九》的场景。

工夫茶之于潮汕人，犹如生命之源，宁可一餐无饭，不可一日无茶。只要有空闲，只要有茶具，爱茶的潮汕人总要喝上一杯，享受身心的满足。潮汕人爱喝工夫茶的历史可谓源远流长，据考证，在唐朝时期茶文化已经十分盛行，居住在沿海一带的人们都十分喜欢饮茶。在潮汕，当地人更是把饮茶作为待客的最佳礼仪并加以完善。这不仅因为茶有着养生的作用，更因为自古以来茶就有“待君子，清心身”的意境。

早在北宋时期，潮州知州王汉就于金山南麓的摩崖石刻上留下了《金汉山诗》一作，其中残句“茶舍香龛平”的遗迹，至今仍依稀可见。据考证，这是截至目前，有关潮州茶事的最早记载。虽然当时潮州还未产茶，但潮州文士中就已经出现了懂茶、品茶之人。直到宋朝，冲泡工夫茶才在潮州盛行，成为当时上流社会宴请宾客的必备礼数。北宋元丰年间，“潮州八仙”之一张夔在《送举人》一诗中写道：“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴。”该句描写的是宴席临近尾声，宾客催促上茶的场景，其中的“酪奴”是对茶的谑号。

工夫茶的魅力所在

何谓工夫茶？关键在于“工夫”二字。“工夫”也谓“功夫”，它既考究茶叶、茶具，又讲究泡茶的技法。之所以叫“工夫茶”，是因为这种泡茶方式极其讲究细节，操作起来需要一定的工夫。它是茶道，是美学，更是打开潮汕人文文化的一扇重要窗口。透过工夫茶，传递出潮汕人讲究平等、追求细节、精益求精的做事态度。

泡茶用具够讲究

茶艺，是将治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶的繁琐冲泡工序融入沏泡技艺及礼仪中，化繁为美。在每一道工序中，你都可以体会到茶文化传递出的尊重、友爱及人人平等的精神。工夫茶中的“工夫”二字，在潮州话中有“做事讲究”之意，足见潮州工夫茶对烹茶、品茶要求很高。工夫茶有“四宝”：宜兴紫砂壶、景德镇若深杯、枫溪砂铫、潮阳红泥炉。

茶壶是茶具的重中之重，潮州人称之为“冲罐”。因为大多茶壶是产自江苏宜兴的紫砂壶，所以，也有人将其称为“苏罐”。茶壶品质的判断标准，可以用四字口诀“小、浅、齐、老”来概括。

“小”是指体型小。虽然每次冲泡的茶水不多，但少而精更能展现工夫茶的“工夫”。“浅”形容的是茶壶的壶身高度。茶壶宜浅不宜深，这样才能让茶叶在壶中酿味、留香，而且壶浅不蓄水，茶汤不易变涩。“齐”指“三山齐”，其意是说茶壶去盖后倒扣于平桌之上，壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都能处于同一水平面，这也是评判一盏茶壶好坏的重要标准之一。“老”指的是茶壶使用年限长。越老的茶壶，内里累积的茶锈越厚，茶味愈浓，甚至壶里无茶，也能自带茶色茶香。

到了清代，冲泡工夫茶的主要器具演变为盖瓯。它上配盖，下有托，中间是碗，盖为天，托为地，碗为人，所以盖瓯也称“三才碗”，寓意天地人和。为了便于欣赏茶汤，盖瓯多以白瓷为主，讲究素雅。明代张源所著的《茶录》以及文震亨代表作《长物志》中，均有详细记载。鲁迅先生也曾说：“喝好茶，是要用盖碗的。”不过，口阔碗大的盖瓯每次冲泡的茶汤虽多，却留香不足。

盖瓯与若深杯

橄榄炭、红泥小火炉配以砂铫壶煮水

工夫茶对茶杯的选择也颇为严格，需要“小、浅、薄、白”。茶杯小，可以一啜而尽；浅能让茶汤不留底；杯薄如纸，才能让茶汤起香；色白如玉，更能衬托茶色，尤以白地蓝花、底平口阔、杯底落款以“若深珍藏”的“若深杯”最佳，但如今已非常少见。“若深杯”杯口外撇，形似马蹄，即使杯中盛有滚烫茶水，也能使口沿处温度适宜，不烫嘴。

产自江西景德镇和潮州枫溪区的白瓷小杯，俗称“白果杯”，也是饮工夫茶的不错选择。冲泡工夫茶时，一般取用3只茶杯，将其摆放成“品”字形。3只茶杯，取《道德经》中“一生二，二生三，三生万物”之意，寓意众生万象。

工夫茶的特色之处还在于，采用红泥小火炉烹水沏茶。它是由锅炉和茶锅组成，锅炉高2寸，底有碗口般大，放置炭火的炉心深而小，可以使火势集中、均匀，节省炭火。

用于煮茶的炭也颇讲究，一般是橄榄炭，体型小，适合红泥火炉这一类小孔眼的炉子，而且燃烧后没有异味，火力较为旺盛，煮出的茶水清甜。红泥炉的添炭口有一扇小门，不用时可以关上，精致一些的红泥炉还会在门边书写一副文雅的对联。放置红泥火炉的木架，形如佛塔，上小下大，最上一层放置炉子，中间放置羽扇、钢筷，底部放置炭火或引火之物。红泥火炉在潮州的潮安区、汕头的潮阳区以及揭阳地区均有生产。

与火炉搭配的茶锅也称为“砂铫”，是由细白泥制成的陶壶，体型如红柿一般大小，水沸后盖子会上下翻动，发出阵阵闷响，此时的水温用于烹茶最为合适。“砂铫”以潮州枫溪所产的最为出名。

除此之外，潮州工夫茶所用茶具还有洗茶用的茶洗、盛装茶杯的茶盘、承接废弃茶水的茶池、放置茶壶的茶垫、用以贮水烹茶的水瓶与水钵、能储存大量泉水放于室内的龙缸，以及用于泥炉烹水的羽扇和钢筷。这些茶具虽不及唐代茶学家陆羽所规定的二十四式齐全，但也也可谓洋洋大观了，足见潮州工夫茶的精细与考究。

冲泡工艺很特别

工夫茶的“工夫”还体现在其繁琐的冲泡程式上，可以概括为“高冲低斟，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”，也称“八步法”，这其中包括了治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶八个步骤。

第一步为“高冲低斟”，其中的“高冲”指的是冲茶要让砂铫与茶壶拉开一段距离，将沸水沿茶壶口内缘，缓缓注入，整个过程一气呵成，能让沸水的热力直透壶底，更能激发茶香；若将沸水从壶中心直泻而下，就会“冲破茶胆”。而“低斟”则说的是斟茶时要尽量靠近茶杯，才能防止茶汤的热气四散，茶香过早挥发，同时还能减少茶沫的产生，不会让茶汤在接触茶杯的瞬间发出“滴答”的声响。

茶圣陆羽

陆羽是唐代著名的茶学家和诗人，因为在茶道上有很卓越的贡献，被世人美誉为『茶圣』。陆羽历时二十六年完成了巨著《茶经》，对中国乃至世界茶业发展产生了深远而悠久的影响。

冲泡第三步：关公巡城

第二步为“盖沫重眉”，意指用茶盖将沸水注入茶壶后溢出的白色茶沫刮去，再将茶盖重新放回原处。茶壶盖好后，再用沸水冲淋壶盖外部，既能去除溢出的茶沫，又能对茶壶进行加热，让壶中茶叶的香气更盛。

第三步“关公巡城”及第四步“韩信点兵”均为斟茶礼节。“关公巡城”是指将泡好的茶汤按照顺时针的方向，依次轮转倒入3只茶杯中，如此循环往复，茶壶好似巡城的关羽，因而得名。这样的做法，可以让每一杯茶的汤色一致，不会厚此薄彼，体现了潮汕人的待客之道。“韩信点兵”则是在“关公巡城”后，茶汤将尽时，将壶中剩余的茶汤，一点一滴平分注入每一杯茶盏中。在此过程中，茶壶一上一下的动作，酷似点兵，因此取名为“韩信点兵”。

此外，潮州工夫茶的冲泡方式还有十六步法。2019年中国茶叶学会组织评审并发布的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》注明了21道程序的工夫茶泡法，其中囊括了品茶步骤，分别为“请茶、闻香、啜味、审韵”。品工夫茶一次3人为佳，冲泡好后，主客会先谦让一番，由长者、宾客先饮，此为“恭敬请香茗”。入口前，品茶者会让杯沿接唇，细嗅扑鼻茶香，此为“先闻寻其香”。喝工夫茶不能一饮而尽，而是要分成三口，一口啜，二口品，此为“再啜觅其味”，第三口“三嗅审其韵”，即回味茶香。工夫茶冲泡过程中的每一步，都体现了潮汕人“和、敬、精、乐”的精神觉悟。

茶叶用水高要求

潮州工夫茶不仅冲泡器具及冲泡方法讲究，对使用的水质也有颇多要求。陆羽在《茶经》中将水分为三等，“山水为上，江水为中，井水其下”，即使是水中上等的山泉水，也被细分出山顶泉、山下泉、石中泉等10种，最优为山顶泉，水质轻清。后来又衍生出“天水、地水、泉水”之说，“天水”指的就是雪水、露水等，“地水”则为河流、湖泊、水库中的水，“泉水”顾名思义，即为岩石裂缝或地下涌至地面的地下水。其中，天水最为上乘，《红楼梦》中曾记载，妙玉从梅花的花萼上收集雪水，用以泡茶，可谓将饮茶的考究做到了极致。

另外，潮州工夫茶冲泡的茶叶多采用高香型的半发酵乌龙茶，如铁观音、水仙、单枞等，其主要特点是耐冲泡、回甘强、香气高，香型多而特别，被誉为“茶中香水”。岭头单枞和凤凰单枞是其中代表。

产于潮州凤凰山的凤凰单枞，在100多年前的巴拿马万国博览会(1915年)上夺得银奖，还在2015年的米兰世博会上斩获“百年世博中国名茶金骆驼奖”。它的茶汤呈微褐色，非常耐冲泡，香型丰富多样，可分为桂花、茉莉、蜂蜜等风味，代表香型有韵味独特绵长的鸭屎香、气味高锐丰满的蜜兰香。在凤凰单枞中，凤凰乌岽顶的单枞茶品质最优，以形美、色翠、香郁、味甘“四绝”著称，茶香在几步之外便能闻到，一杯下肚回味无穷。而岭头单枞产自潮州饶平县岭头村，茶汤鲜黄明亮，茶水甘甜滋润，回甘持久，曾作为外交部及钓鱼台国宾馆专用茶，用以招待外宾，是潮州工夫茶最具特色的代表。

各式各样的茶宠

凤凰单枞

独特的潮汕茶文化

对于潮汕人而言，可以一天不吃饭，但不能一天不喝茶。很多老茶客早起未洗漱，就开始喝第一杯茶，饭后第一件事也是喝茶，民间戏称哪怕是屋漏偏逢连天雨，只要喝上一杯工夫茶，就能淡定从容面对。

“有闲来食茶”是潮汕人的口头禅，由此可见，潮汕人已然将工夫茶作为一种社交媒介，以茶会友，拉近关系。在细品慢酌中谈笑风生，感情也逐步升温。而且通过一个人的饮茶习惯，就能窥见其品性。

一杯工夫茶，承载着潮汕人的人情世故，练达人生，这在不少潮汕俚语中，可一览无遗。例如，“茶薄人情厚”指的是茶汤虽淡，但主客之间情谊深厚，类似于“礼轻情意重”。该俗语出自一个典故：相传清朝时期，有一富家子弟，常以重金求购好茶，败光了家产，只得以一身泡茶的好功夫和一只积满茶垢的“苏罐”，四处流浪。一日，他行至一处乡村“闲间”，看到三两村民在泡茶闲谈，便询问能否加入其中。大家连忙让座，并冲茶相待。落魄的富家子弟一见茶汤颜色，就知道是泡过很多遍的劣质“老爷茶”。主人见状，只能抱歉地解释，自己已经没钱买新茶来换了。落魄公子听后，摆摆手说道：“没关系，茶薄人情厚嘛。”宽慰了主人后，他拿出了自己的茶壶，只用开水一泡，便香气四溢。村民们纷纷感叹，这辈子也没喝过这么好的茶。这时，大家才意识到这位落魄公子不是普通人，于是千方百计地将他留下来，还帮助他将“闲间”改成了茶馆，由他担任“冲茶师傅”。落魄公子为了铭记村民们的恩情，就将“茶薄人情厚”作为招牌，挂在店门口。

还有一句潮汕人很常用的俗语，叫“假力洗茶渣”，有“画蛇添足”“好心办坏事”之意。它指的是泡茶的茶壶用久之后，内壁会附着一层茶渣，此乃茶叶之精华，用它来泡茶，茶香会更加浓郁，茶汤也更加甘醇，所以，老茶客们一般都不随意清洗这一层茶渣。但总有些品茶新手不明所以，就将茶壶内好不容易积攒的茶渣，洗得一干二净，“假力洗茶渣”由此而来。

有潮州人的地方 ，就有潮州工夫茶。潮州作为著名侨乡之一，海外侨胞众多，他们将潮州工夫茶传扬到国外，影响着一批又一批的外国友人开始品尝潮州工夫茶。潮州人翁立平在比利时的布鲁塞尔创办了中国茶学社，从一开始活动无人问津到后来的场场爆满，找他购买凤凰单枞茶的客户遍布欧洲。

如今，在社会飞速发展的时代背景下，潮州工夫茶需要一批新的拥趸，于是，“工夫茶”开始尝试融入年轻人的生活，积极迎合年轻人的口味。近年来，不少时尚茶饮店推出的“鸭屎香”，就是来自潮汕工夫茶中的凤凰单枞。潮汕工夫茶不仅与时下年轻人最爱的饮品奶茶相融合，还提供了更多品茶、饮茶的场所与空间，例如，无人茶室、仿古茶馆、主题民宿等，更是让潮州工夫茶开始风靡全国。