黑麦粉对面包烘焙特性及感官品质影响研究

摘 要：黑麦具有特殊的营养价值，有一定的开发前景。在食品工业领域，黑麦作为优质的食用色素广泛应用于果汁、果脯等产品的生产。面包是人们生活中重要的主食，因其易消化吸收而备受青睐。添加一定量的黑麦粉到面包中，不仅能增加面包的营养，改善面包的口味，从而生产出营养均衡的黑麦面包。本文主要对混合粉的特性及黑麦面包的烘焙特性、感官评价进行分析，得出最优配方，从而得到高品质的黑麦面包，满足广大消费者的需求。

关键词：黑麦粉;烘焙特性;感官品质;实验研究

Effects of Rye Flour on Baking Characteristics and Sensory Quality of Bread

WANG Haitao

（Liaoning Vocational Technical College of Modern Service， Shenyang 110164， China）

Abstract： Rye has special nutritional value and has a certain prospect. In the field of food industry， rye， as a high-quality edible pigment， is widely used in the production of fruit juice， preserved fruit and other products. Bread is an important staple food in human life. It is popular because it is easy to digest and absorb. Adding a certain amount of rye flour to bread can not only increase the nutrition of bread and improve the taste of bread， but also produce rye bread with balanced nutrition. This paper mainly analyzes the characteristics of mixed flour and the baking characteristics and sensory evaluation of rye bread， and obtains the optimal formula， so as to obtain high-quality rye bread and meet the needs of consumers.

Keywords： rye flour; baking characteristics; sensory quality; experimental study

黑麦因其具有丰富的营养价值，如维生素B、钾等营养成分较高，进而常被加工成黑麦粉。王秋叶等研究表明，粮食作物黑麦中的蛋白质比一般小麦中的蛋白质含量高出1.93倍，而且容易消化吸收，同时，黑麦的其他营养素含量也较高，如氨基酸、脂肪和矿物质等[1]。

1 材料与方法

1.1 原材料

黑麦粉、白砂糖、食盐、鸡蛋、植物油、奶粉、安琪牌酵母、安佳黄奶油、金象A面包粉。原料均购于烘焙原料超市。

1.2 仪器与设备

醒发箱、面团搅拌机、远红外线食品烤箱、温度计、电子称、量杯等。

1.3 配方与流程

1.3.1 黑麦面包的基本配方

向普通主食面包中添加黑麦粉、糖、酵母、黄油、奶粉、水、鸡蛋及植物油等，在研究黑麦粉的添加量时，利用等量的黑麦粉替换高筋粉，使黑麦粉在混合粉质量的添加比例为5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%，其他辅料以混合粉总质量为基准进行计算，具体配方如下：黑麦、小麦混合粉500 g，奶粉30 g，糖50 g，盐4 g，酵母10 g，黄油30 g，植物油5 g，鸡蛋30 g，温水250 g。

1.3.2 黑麦面包的工艺流程

黑麦面包的工艺流程如图1所示。

（1）搅拌。除食盐、油脂外，将黑麦粉、小麦粉、奶粉、酵母和糖等所有物料投入到搅拌缸中，先用低速搅拌3 min，至物料搅拌均匀后加入食盐，继而进行中速搅拌5 min，至面筋结构基本成形时加入黄油，继续中速搅拌至面筋完全形成，同时面团表面光滑即可，整个搅拌过程在15～20 min，面团温度控制在28～30 ℃，面团温度亦可通过加入水的温度来调节。

（2）发酵。酵母的最适发酵温度为28～30 ℃，所以面团的温度也要控制在该温度，保证酵母的活性。发酵湿度在75%～80%，发酵时间一般在1.5～2.0 h，在中间阶段（1 h左右）要进行翻面，即在发酵容器中将面团向中间推压折叠。

（3）分块、搓圆。面团搅拌好后放在操作台上，松弛一段时间后，分割成固定重量的面团，将面团揉成光滑的圆球状，排出其中的空气，保证面团中结构均匀且表面光滑。

（4）整形。整形是决定成品面包品质的重要步骤，通过整形可以将面团制成不同形状。该操作是一个技巧性很强的步骤，需要操作者具有丰富的经验。

（5）醒发。醒发的温度（37±1）℃，相对湿度75%～80%，醒发45～60 min，即可进行烘烤。

（6）烘烤。上火200 ℃，下火180 ℃，烘烤20～30 min即可出爐。

（7）表面刷油、冷却、包装。表面刷油，放置于室温中晾凉，然后进行包装。

1.4 综合测定

1.4.1 黑麦粉对面包烘焙特性影响研究

黑麦面包中，黑麦粉的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%，按相应比例代替小麦粉，其余辅料质量不变，空白对照组为纯小麦粉面包。考察黑麦粉添加量对混合粉吸水倍数、面团的最长醒发时间、面包高径比及面包比容的影响。

1.4.2 黑麦粉面包的感官评定

面包冷却包装后，放置24 h后，请20名食品专业的同学对其进行感官评定，从内、外部进行评分，最后计算每个样品的平均值。

1.4.3 黑麦与小麦混合粉的吸水力测定

参考沈晓萍等的测定方法并略作修改，将混合粉混合均匀后，取1 g样品至于烧杯中，加入49 mL的蒸馏水后，配制成2%的混合粉溶液，将混合液至于水浴锅中，100 ℃水浴20 min，冷却静置到室温后[2]。将溶液移至离心管中，用3 000 r/min的转速离心25 min后，量取上清液体积V，混合粉的吸水力=（49-V）/1。

1.4.4 黑麦面团最长醒发时间测定

醒发时间的测定采用量筒法测定，将整形好的黑麦面团称取50 g/个，将面团至于量筒底部并压实，将量筒送入温度为30 ℃，相对湿度为75%～80%的醒发箱中发酵，记下送入醒箱的时间T0，每隔5 min记录一次发酵体积，直至面团的发酵体积不再变化为止，记下此时刻时间T1，黑麦面团的最长醒发时间=T1-T0。

1.4.5 黑麦面包的高径比测定

使用直尺和游标卡尺分别测定黑麦面包的高度和直径，计算出黑麦面包高度与直径的比例，计算公式为：

（1）

1.4.6 黑麦面包的比容测定

参考胡本琼的测定方法并略作修改，采用排米法测定面包比容[3]。取一大烧杯用小米填满，摇实，用直尺刮平，将小米倒入量筒量出体积V1，取黑麦面包样品，放入烧杯内，加小米填满，摇实，用直尺刮平，取出黑麦面包，将小米倒入量筒量出体积V2，V1-V2即为面包体积，称量黑麦面包的质量m，计算公式为：

（2）

2 结果与分析

2.1 黑麦粉添加量对面团发酵及烘焙特性影响研究

2.1.1 黑麦粉添加量对混合粉吸水力的影响

面包制作过程中水的加入量至关重要，所以混合粉的吸水力也是黑麦面包配方设计中所需考虑的。配方中加水量高说明面包粉的吸水能力越高。通过实验可以看出，混合粉的吸水力差别并不大，随着黑麦粉的添加量增加，吸水力的变化也不明显。根据吴磊等研究，高筋面粉的吸水能力较高，持水能力较强，由此可知，利用混合粉制作面包时，面团的混合吸水力没有太大的变化，具体见图2[4]。

2.1.2 黑麦粉添加量对面团醒发时间的影响

通过实验可以看出，一定量的黑麦粉加入到面团中后，面团的醒发时间比空白对照组短，当黑麦粉的添加比例为20%时，面团醒发时间最短，为85 min;黑麦粉添加量为5%时，面团醒发时间与空白对照组相当;黑麦粉添加量在10%～15%的范围内，面团醒发的时间比空白对照组短;当添加量超过30%时，面团醒发时间反而延长，醒发时间为110 min。因此，从面包的醒发时间角度考虑，适宜的黑麦粉添加量为20%，见图3。

2.1.3 黑麦粉添加量对面包高径比的影响

通过实验可以看出，跟空白对照组比较，黑麦的添加比例提高后，黑麦面包的高径比值呈现先增加后降低的趋势，当黑麦粉的添加量在20%时，高径比值为最大值0.57;当添加量高于20%时，黑麦面包的高径比值逐渐减小。分析原因认为，过量添加黑麦粉后，面团中的面筋蛋白被稀释，在发酵过程中不能形成良好的面筋网状结构，从而面包的高径比值降低。因此，从黑麦面包的形状考虑，适宜的黑麦粉的添加量控制在20%左右，见图4。

2.1.4 黑麦粉添加量对面包比容的影响

面包比容值可以直接反应面包体积的大小，该值是评价面包质量优劣的最客观、最直观和最有说服力的依据[5]。实验得知，随着黑麦粉添加量的增大，面包比容值呈现逐渐下降趋势。因此，从面包的比容考虑，适宜的黑麦粉添加量应不超过20%，见图5。

2.2 黑麦粉面包的感官评定

参照感官评定的标准，感官评定小组共计20人，记录下评定人员对各试验组的样品的评分，计算出评分的平均值即为结果。结果见表1。从表1中能够看出，黑麦粉添加量在5%～20%，面包的感官品质良好，面包样品中略带有黑麦的香气;当添加量为20%时，面包样品的感官评分与空白组評分相似，评分最高，面包的各项指标都达到最佳的状态;当添加量超过20%时，面包的各项品质开始下降。从感官评价值总分来看，黑麦粉添加量5%～20%范围内，面包样品的感官评分与空白对照组接近，说明添加适量的黑麦粉的面包能让人接受，添加量在20%时，面包样品的分数最高。但随着黑麦粉添加量的继续增加，面包样品的品质趋于变劣，总分下降。因此，从感官评分来看，适宜的黑麦粉的适宜添加量为20%。

综合分析上述实验结果，当黑麦粉的添加量为20%时，黑麦面包面团所需的醒发时间短，面包高径比大于空白对照组，暄软度较好;在比容方面，黑麦面包比容值略低于空白对照组，最终整体不受影响。从感官评分结果来看，添加20%的黑麦粉时，面包组织结构均匀、柔软、表皮色泽诱人、弹性好、具有一定的黑麦香气、口感纯正。因此，适宜的黑麦粉添加量为20%。

3 结论

根据黑麦营养价值丰富这一特点，将黑麦粉添加到面包中，发挥其保健功能和营养特性。实验表明，制作黑麦面包时，适宜的黑麦粉添加量为20%。在小麦粉中添加20%黑麦粉时，黑麦面包的面团醒发时间较短，高径比值较大，起发程度较好，面包的暄软度、色泽、结构等较好，同时还有黑麦的香味。

参考文献

[1]王秋叶，张建成，姚景珍.河东乌麦526黑小麦品种资源营养学评价[J].陕西农业科学，1999（6）：3-5.

[2]沈晓萍，卢晓黎，阎志农.工艺方法对马铃薯全粉品质的影响[J].食品科学，2004，25（10）：108-112.

[3]胡本琼.面包中比容的测定[J].计量与测试技术，2000（6）：39.

[4]吴磊，高群玉.食用型化学变性淀粉性质的研究[J].粮食与油脂，2008（3）：9-12.

[5]张英.马铃薯全粉对面包感官品质和面团流变性的影响[J].食品科学，1992（9）：1-8.

作者简介：汪海涛（1981—），男，辽宁沈阳人，硕士，讲师。研究方向：中西式面点教学与管理。