过节就要吃吃吃

◎文 |盛慧 编辑 | 田宗伟

客家做粄 摄影/刘自得

小时候，在我眼中，过节可是天大的事，因为家家户户都会制作美食，给孩子们杀馋，不过，我们家是个例外，父母总是很忙，除了春节和端午，其他节日一概视而不见。看到村子里的其他孩子炫耀似的吃着各种节日的小食，我总是特别羡慕，即使是一只不起眼的油糍，也会令我口水泛滥，恨不得冲上去一把抢下。或许正因为如此，当了父亲之后，我特别重视每一个传统节日，希望通过美食让孩子们爱上中国的传统文化。

在岭南地区，不同的节日有着不同的美食，寄寓着当地人对美好生活的向往。

春节

廿九“开油锅”，为迎接春节的到来，家家户户要开油锅，街头巷尾到处弥漫着食物美好的香味儿。煎堆、蛋散、油角和开口枣最为常见。

煎堆和我老家的麻团有几分相似，它起源于顺德龙江，“煎堆碌碌，金银满屋”，因为在煎制的过程中，会越变越大，意头很好。用糯米粉做皮，炸至金黄，表皮匀布芝麻，爆谷馅甘蜜味浓，其皮酥脆异常。我在顺德一家农家菜馆吃过最大的煎堆，与篮球一般大小，一上桌，大家立刻像孩子一样欢呼起来。

蛋散酥脆，因为配料有鸡蛋加上入口即化的特点，咬下去，立刻像散了架似的，故得其名。制作时在面粉中加入猪油、鸡蛋、南乳、盐，做成小蝴蝶结的形状，落油镬炸，油温至关重要，油温低则油腻，油温高则易焦，在油锅里，面像是伸懒腰一样慢慢膨胀，一直炸到浅黄色时便捞起，蘸麦芽糖食用，一口下去，咔嚓作响，香气四溅，那一份美妙和满足，让人如坠云端，飘飘欲仙。香港有些酒楼的厨师，另辟蹊跷，在糖浆中加入了雪碧和柠檬汁，在松脆甜美中多一丝妙不可言的酸，让甜味变得更加清新。

油角又叫角仔，形似荷包，金灿灿的，我倒觉得它胖乎乎的，如小孩子的脚丫一般可爱，油角里面包着芝麻砂糖或豆沙、薯蓉，酥脆甘甜，寓意新的一年油润富足。

年味，炸大煎堆。 摄影/何惠然

开口枣，历史久远，早在明朝之前就在民间出现，有的人叫“细煎堆”，也是我颇为喜欢的，面粉和鸡蛋揉匀、用油炸成，在油锅中翻滚，上端裂开，好像在哈哈大笑。开口枣酥脆蓬松，无比可口，吃完一个，满口余香，经久不散。

开平人过年，喜欢吃咸鸡笼，因由形状像小半圆的鸡笼而得名，馅料有虾米、花椒、葱粒、马蹄粒、叉烧粒、鸡蛋丝、萝卜粒、香芹粒、花生粒等十多种，口感鲜美，酥而不硬，脆而不软。

中山人过年，喜欢做金钱圈，外圆内方，状似一枚铜钱，加上油炸而成，色泽金黄，因此得名金钱圈，吃起来香脆可口，轻轻一咬，就“咔嚓”一下在嘴里碎裂开来，是孩子们最爱的年食。不少定居香港、澳门的中山人都来购买，无论他们离开中山多少年，还是惦记老家的食物。

元宵

春节的尽头是元宵，元宵节自然要吃汤圆。惠州有一道经典的小吃，叫鸡油汤圆，色泽金黄，香甜怡人。

开平人喜欢咸汤圆，汤圆里没有馅料，但汤里原料丰富，白萝卜、鱼饼、大白菜、广味腊肠、瘦肉丁、葱等多种配料，撒一点胡椒粉，那种“甜、香、鲜、咸”的立体口味，别有一番滋味。

东莞人喜欢吃糖不甩，又叫如意果，因为糖浆黏稠，粘在上面的花生、芝麻不会被甩掉，所以叫“糖不甩”。它和汤圆有几分相似，不过，它没有馅，也没有汤水，用加入了姜的糖浆烹炒后呈现出金黄灿烂的颜色，由于在翻炒过程中糯米丸完全吸收了糖分，吃起来口感柔滑中带着软糯的筋道，糖的甜与姜的辛香完全渗入丸中与米香结合在一起，柔滑清甜。再撒上炒好的花生碎和鸡蛋丝，咀嚼起来就在柔中多了脆与香，简单却不失丰富。

糖浆熬制是其中的关键所在，挂浆的糖不甩略呈焦黄，晶莹剔透，让人怦然心动。吃的时候，要趁热，如果冷了，就会粘在一起，真的甩不掉了。

在东莞东坑，“糖不甩”曾经事关男女的姻缘，旧时的人都比较含蓄，媒人带小伙去女方家，如果端上桌的是“糖不甩”，说明女方看中了男方，如果煮打散鸡蛋的腐竹糖水，就说明这门亲黄了。

“糖不甩”是一道意头很好的甜品。旧时东莞横沥曾有这么一个习俗，闺女出嫁前，父母要亲手煮一碗糖不甩，相信父母在做这道甜品的时候，心绪必定是极其复杂的，这中间有千般的不舍，也有万般的祝福。

清明

清明节前后，岭南地区的客家人有吃艾粄的习俗，艾粄有甜咸之分，相比之下，我更喜欢甜的，艾叶原本是苦涩的，在甜味温柔的进攻之下，涩味节节败退，最终留下令人愉悦的清香，这也是春天最迷人的体香。艾粄中的馅料有炒香的花生米、芝麻和糖粉，蒸好后呈墨绿色，刷上一层花生油，如年糕一般香韧可口，余味悠长，如满嘴的春光，芬人齿颊，沁人肺腑。

糖不甩 图片来源/东莞文联资料图

恩平烧饼 摄影/冯耀华

“清明前后吃艾糍，一年四季不生病。”这句客家的谚语是有依据的。《本草纲目》中说，“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。”

清明吃艾粄有各种传说，其中，惠州的客家人认为，“冇食清明粄，唔好揽禾秆”，意思是清明没有吃艾粄，到了秋天，收稻谷就没力气。东莞凤岗的客家人则传说吃艾粄可以防雷劈。除了艾粄，客家人还喜欢制作萝卜粄、刀切粄、仙人粄等。

清明时节，恩平人要用烧饼拜山祭祖。

恩平烧饼又叫“恩平烧”，源自明朝，已经有了六百多年的历史，主材料为糯米，经过烘烤的恩平烧饼散发着糯米的清香，有黄糖和白糖两种，配以冰肉及芝麻；还有一种以豆沙或莲蓉为馅料，入口软滑的特点，夹着烧猪肉吃，更加甘香滋润。

恩平烧饼是许多人童年的美好记忆，因为从清代开始，当地清明节有一个“望山派饼”习俗，所谓“望山”就是看别人家拜山祭祖，一轮仪式过后最后就是放鞭炮，鞭炮一响，小朋友们就像野猪一样往前冲，因为，拜山的主人家就会拿烧饼来派了，基本上是一人一个，有的一人两个，一下午下来，有十几个，在那个物质匮乏的年代，这样美味的烧饼，尤其显得珍贵。如今，恩平烧饼已从祭祀用品向特色小吃转变，口味有叉烧烧饼、芝麻烧饼、冰肉烧饼、肉松烧饼、陈皮烧饼、豆沙烧饼等。

开平人清明祭祖用的是软饼，当地人把清明祭祖的拜山活动称为“行山”，故又称行山饼。开平软饼，表面白白的软饼，有韧韧的口感，外香脆内软。当地人认为，吃了行山饼，就会得到祖先的庇佑。

广宁的风俗与他地不同，清明祭祖用品中必不可少的是粽子，取“众子”之意。其中，最有特色的是烧鸭粽。

端午

端午食粽，是中国人传承久远的传统，从晋代开始，粽子被正式定为端午节食品，岭南地区，粽子品种甚多，口味各异，绝不雷同。清人李调元撰写的《南越笔记》中写道：“端午为粽，以冬叶裹者曰灰粽、肉粽，置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸数月，剥而煎食，甚香。”

其中，肇庆的裹蒸粽最为有名。

“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”，清代诗人王仕祯曾这样形容肇庆的裹蒸粽。裹蒸棕用本地特有的冬叶包裹、水草包扎。馅料丰富，猪肉用五花肉或者腊肠，再加绿豆、咸蛋黄，经过长时间的煲煮，食材的香味融入到糯米之中，甘香软滑、齿颊留香。

肇庆的裹蒸粽历史悠久，始于秦汉。清道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。

肇庆的裹蒸粽体形硕大，清香扑鼻，拆开冬叶后，会让小朋友先吃掉裹蒸的五个角，据说，这样一来，小朋友会很快长高长大。

东莞道滘也产裹蒸粽，主要是用料讲究，做工精细。选用晚造糯米、自制咸蛋黄、五花腩肉、精选绿豆、湖南特产莲子、上等冬菇，配以佐料蒜蓉、沙姜、茴香、八角、五香粉、白糖等，用泡软洗净的上好青竹棕叶包好，加以东莞咸草绳捆绑密实，经沸水浸泡，明火滚煮。其技术要点是配料要均匀，火候要掌握得好，煮到6至8个小时，出炉时蛋香、肉香、米豆香融为一体，芳香四溢，令人垂涎，食时加幼砂白糖，使人食欲大振，欲罢不能。

中山出产芦兜粽，与一般的粽子形状不同，芦兜粽为圆棒形、粗如手臂。配料也分甜、咸两种。甜的有莲蓉、豆沙、栗蓉、枣泥；咸的有咸肉、烧鸡、蛋黄、干贝、冬菇、绿豆、叉烧等，标配为两个咸蛋黄三块猪肉，据当地人说，咸蛋黄是有腥味的，要想去腥，必须把表面粘连的蛋白冲洗干净。

客家人喜欢吃灰水粽，如今在惠州不少山区，村民还沿用着传统方法制作灰水粽：其中，最重要的是一种叫蚊惊草的植物，一升灰一升米，要烧一升的蚊惊灰，约需三十公斤的蚊惊。将蚊惊草混合干芭蕉叶和稻草一起烧成灰，沉淀1天后，把这些灰装进布袋，放到水里重复煮沸几次，将灰渣滤掉，再把灰水静置，待灰水中的杂物沉淀下来，剩下的灰水用来泡糯米，在灰水里浸泡约1至2天，待糯米被泡得金黄色时，就可以包裹粽子了。包好的灰水粽用竹丝串好，直接放入大锅里煮6到8个小时，不需要再加入其他的佐料。蒸熟的灰水粽，色泽金黄，晶莹透明，可以直接吃，也可以用白糖或红糖蘸着吃，但最佳的吃法是用蜜糖蘸着吃，这样吃起来更清香。

裹蒸粽 摄影/梁剑

蛋黄莲蓉月饼 图片来源/视觉中国

开平出产驸马粽，名字相当霸气，相传，南宋灭亡后，方驸马带着公主来到开平定居，两人时常想念宫廷的点心。方驸马凭着自己的记忆，用本地产的糯米、豆类、肉等做成美食，该点心味道鲜美，风味独特，很快就在当地流传开来，并因为该点心和粽子相似，故称驸马粽。

恩平人裹的粽子别具一格，粽叶是从深山老林采摘回来的，裹粽子的带子则是带刺的野生鹚古，馅料中，会加入一种独特的香料“红蓝叶”，有一种独特的香味。

雷州大粽，是以糯米为皮，莲子、猪肉、红枣、香菇等作馅，用海南大粽叶包裹，蒸制四五个小时。雷州人吃大粽常与牛肉汤一起吃，称之“牛肉大粽”。

此外，广州波罗粽的馅料和普通粽子区别不大，但粽叶选的是蕉叶。台山出产扭角粽、盐腌过的红榄香草中草药，药名“红丝线”。鹤山绿豆带壳粽……各具特色，不胜枚举。

中秋

中秋佳节，花好月圆。中秋节当日，孩子们总是盼望着天早一点变黑。不是为了赏月，而是为了吃月饼，那可是他们足足等待了一年的美食。

莲蓉月饼是最为经典的，是用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，造型古朴，口感温纯软滑，尤其是蛋黄莲蓉月饼，切开之后，有“长河落日圆”的美妙意境。

据老人们回忆，旧时佛山的饼家很会做生意，他们会在月饼中悄悄藏一只金戒指，招徕顾客，为讨吉利，启市当日，第一个入店的客人享有最大的优惠，无论给多少钱，都可以买到一筒店里最名贵的月饼。广州的陶陶居，不但专门设置了观月台，还雇人走街串巷高价回收陶陶居月饼盒，营造出月饼紧俏的感觉。

中秋节，顺德人除了吃月饼，还会给孩子们准备鱼仔饼，鱼仔饼小巧可爱，让人舍不得下口，是许多顺德人童年的美好记忆。

吴川的大金九月饼声名远扬，它创立于清光绪年间，创立人为郑金九。最经典的款式是用五仁和金丝火腿肉馅做成，这五仁分别是瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁和杏仁，一个月饼有一二斤重，可供一家人同时享用。

茂名的小孩，中秋也可以吃到一种极为可爱的食物——猪笼饼，它因做成憨态可掬的小猪的形状而得名，放在一只小竹笼中，一般来说，月饼商人不出售猪笼饼，而是将它作为赠品赠送。在月饼之乡——吴川，有条老街叫大塘边街，这里编制的饼笼十分出名。

在惠州，中秋拜神时要用的月光饼，以公庄最为出名，醇厚甜香。与传统月饼满是莲蓉、蛋黄不同的是，公庄月光饼并没有这两种材料。在月光饼中，最重要的原料有两种：一是糯米粉，二是果仁。

有些食物，与时节的关系更加密切，比如茶果。中山三乡的人爱吃茶果，这里的茶果品种丰富，萝卜糕、芋头糕、三丫苦糕、白水饺、豆捞，还有新鲜的蕉叶做的“叶仔”。珠海唐家湾的茶果也可圈可点，大年初一的“大龙糕”“油角”“糖环”，年初七的“豆捞”，正月十五的“糖圆羹”，三月三“上巳日”的“生粳糕”“生粳炊煎堆”，四月初八“佛诞日”的“栾樨饼”，五月初五端午节的“萝兜粽”，六月六“百花生日”的“百叶甜茶果”，七月十四盂兰节的“叶仔”“炊煎堆”；八月中秋节的“芋头糕”，冬至之日的“银糕”和“菜角”等，尤其是茶果汤，将粘米粉用开水开浆，搅拌时慢慢下水，使之由稠变稀。然后烧锅下油，放入白虾、香芋丝和盐。起锅后倒入上汤，待汤煮沸后，用壳舀一壳米浆，沿锅边慢慢浇濑，制成一层细腻的薄膜。当膜呈出金黄色后，用锅铲切成细条状，让其像跳水运动员一样落于锅中浸汤，故称“濑镬边”，鲜味浓郁，软嫩清口，粉韧爽滑，风味独特。

有一次，我和一位湛江的朋友聊天，她最念念不忘的家乡小吃是木叶塔，也有人叫木叶夹，这是当地逢年过节必做的一道美食，是孩子们贫困童年难得的甜美回忆。木叶夹分为甜咸两种，甜的最受欢迎，主要用料有糯米粉、粘米粉、花生仁、虾米、椰丝、芝麻、白糖、红糖等，均要炒香，最特别的是在糯米团中加入了“田艾绒”，用煮好的田艾绒和米粉搓成皮，捏成一个个扁圆体——俗称“饼婆”，包入馅料，然后用大树菠萝的叶子夹住蒸制一个多小时，大树菠萝有特殊的清香，蒸完之后，口感软糯甜蜜并夹杂着清香。木叶夹以遂溪杨柑豆坡墟出产最为有名。

食物是节日的赞美诗，节日是食物的咏叹调。这些与节日结伴而行的食物，美好、朴素，被我们赋予了许多特殊的情感，体现了人与自然的依存关系，有着丰富的情感内涵，或对先人的缅怀，或对自己辛苦劳作的犒劳，或对新的一年的美好期待……食物就这样深情地呼应着节日，在四季轮回中周而复始，成为记忆中挥之不去的温暖，最终演变成文化的基因，代代相传。