卫生理化检验工作在食品安全检测中的重要性

朱吉凯 范雯谡 王姣 叶欣雨

【摘 要】食品安全事关百姓的健康，涉及到每个人的切身利益，本文概述了食品安全现状。笔者结合在疾控机构理化检验部门的食品检验工作实践，分析了卫生理化检验在食品安全、分析与检测中的重要性，现代仪器分析技术在食品理化检验中的应用，切实指出了当前食品理化检测中存在的问题并提出了相应发展建议。

【关键词】理化检验；疾控机构；质量控制；食品安全；风险监测

Importance of Hygienic Physical and Chemical Test in Food Safety and Detection

ZHU Jikai， FAN Wensu， WANG Jiao， YE Xinyu

Qiqihar Center for Disease Control and Prevention， Qiqihar， Heilongjiang 161000， China

【Abstract】Food safety is related to people’s health and everyone’s vital interests. This paper summarizes the current situation of food safety. Combined with the food inspection practice in the physical and chemical test department of disease control institutions， the author analyzes the importance of health physical and chemical test in food safety，analysis and detection and the application of modern instrumental analysis technology in food physical and chemical test， practically points out the problems existing in current food physical and chemical test， and puts forward corresponding development suggestions.

【Key？Words】Physical and chemical test；Disease control institutions；Quality control；Food safety；Risk monitoring

近年来引发了全社会的关注的比如“糖精枣”“毒豆芽”等食品安全事件频发。使这些食品安全事件暴露出來，归功于食品安全检验检测手段对这些违法犯罪进行定性，其中先进的理化检验手段发挥了至关重要的作用，因此，有必要对食品理化检验进行深入研究[1-2]。食品安全风险监测是《中华人民共和国食品安全法》要求开展的法定工作，对分析我国食品安全状况，为食品安全风险评估提供数据支持，意义深远。《疾病预防控制机构食品安全工作规范》规定，地方各级疾控机构应当在卫生行政部门的统一领导和协调下，承担食品安全风险监测、风险评估等食品安全工作[3]。随着卫生体制的改革，卫生防疫站发展为疾病预防控制中心，其职能也逐步得到完善，理化检验工作是疾控机构中的一项重要工作，具体负责食品安全风险监测中化学污染物及有害因素项目监测工作[4-5]。

虽然人们生活条件逐渐有了改善，无需再为“吃不饱肚子”担忧，但由于食品不安全所引起的心理恐慌和身体伤害，严重地影响了人们的生活品质和健康。我国食品安全现状目前依然不乐观，主要体现在对食品生产加工、销售经营、贮存和运输过程，其中种植、养殖、原料加工环节污染问题比较突出。

国家相继颁布了一系列食品卫生法规和标准，对食品安全高度重视。2009年6月1日《食品安全法》正式施行，该法的最大亮点在于提出了风险监管理念；2010年为切实加强对食品安全工作的领导，成立国务院食品安全委员会；2011年10月国家食品安全风险评估中心在北京挂牌成立；2013年3月又相继组建了国家食品药品监督管理总局；基于当时中国乳品行业经历一场史无前例的食品丑闻，当初颁布的《食品安全法》略显匆忙，为保障人民群众的饮食安全，于2015年4月全国人大常委会审议通过了《食品安全法（修订草案）》；现行《食品安全法》于2021年4月29日第二次修正；2021年9月，国家卫健委、市场监管总局联合印发2021年第8号公告，发布多项新食品安全国家标准。

食品类产品标准中涉及的检验项目一般包括营养成分、重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、真菌毒素、有毒有害物质等。由于食品检验工作表现为检测项目多、类别多以及样品基质复杂等特点，所以诸多的检验项目就要求检验方法准确、检测仪器精良和实验人员操作的准确无误。结合逐渐发展的食品前处理技术，比如：固相萃取（SPE）、QuEChERS快速方法和先进的前处理、分离、富集、纯化设备，主要检测方法除传统的常规化学分析方法外，现代仪器分析运用电化学、光谱、色谱等分析方法，日渐成为食品检验的主要手段，比如：红外光谱法、等离子发射光谱法、气质联用法、液质联用法等[6-7]。

面对如此严峻的食品安全问题，卫生检验机构如何判断食品是否安全，这就需要通过对食品进行卫生检验，用科学、公正、准确的量值进行评价，理化检验是卫生检验中不可缺少的重要部分。

非法添加，发生在生产加工、销售经营环节。食品流通之前需要进行理化检测，只有检测合格的食品，进入市场销售才放心；而且对市场中已流通的食品进行抽查检测必不可少。与此同时，食品在贮存、运输和装卸过程中也有可能被有毒有害物质污染，这一环节的理化检测同样很重要，不能忽略。

食品安全监督和管理部门有权对食品进行抽样检验，目的是保障食品安全，监管工作的重要手段之一就是理化检验，检测结果是执法定性的根本依据。比如发生在身边耳熟能详的食品安全典型案例：学生食物中毒、假冒伪劣白酒案、滥用食品添加剂生产肉制品、农药严重残留的蔬菜水果等，一旦出现食品安全事故，运用理化方法，对食品安全事故进行快速准确检验。可见理化检验是处置食品安全事故和监督管理的必须环节，也可以为相关部门对开展与食品安全事故有关因素的流行病学调查，提供有力的技术依据。

卫生理化检验工作在食品安全、检测中的重要性是显而易见的，但其自身也存在着一些缺点，需日渐加强和完善。

4.1 优化理化检验技术队伍的结构，配备先进的仪器设备

理化检验是一个综合性学科，涉及到多个专业。我们应当配置相应专业的技术人员（化学、卫生检验、医学检验、食品分析与检验等）和仪器设备（检验、前处理），同时还要为检验人员提供进修和培训的机会，组织交流学习、岗位练兵，实验规范化、业务技能、科研能力等方面培训，更重要的是加强了实验室检测能力建设，使检验人员具备扎实的理论基础、与时俱进的知识储备、丰富的工作经验，提高工作的积极性和热情；在抓好现有技术人员提升专业素养的基础上，引进一批高水平的检测人才，建立起一支人员配备合理、专业技术过硬的食品安全检验队伍，以至于他们能应对各种突发的、新的食品安全事故的检验工作。目前，国家、省级和部分市级实验室有较强的人员队伍、仪器设备和较高的检验水平以外，少部分地市和大部分县、区级实验室，由于缺少仪器设备或设备陈旧，仅能开展简单的检验项目[3]。随着这些年光谱、色谱和质谱检验技术的快速发展，必要的检验设备和设备的更新换代迫在眉睫。

4.2 进一步完善食品理化检验方法，加强实验室的质量控制和管理

近些年卫生部门一直在紧锣密鼓的制（修）订和清理整合现行食品安全标准，制定、完善食品安全中亟待检测项目的理化检验方法，满足检验工作的需要，比如最新修订出台的一些新食品安全国家标准，涉及到农药残留GB23200.112- 2018、兽药残留GB31650-2019、食品用香精GB30616-2020和食品中汞GB5009.17-2021等，都在一定程度上日渐完善了食品理化检验方法。

安全和质量是所有检测机构实验室的管理重点，从实验室管理要素“人、机、料、法、环”五方面，针对性提出控制措施，以提升食品理化检验机构实验室安全和质量管理的风险认知与控制水平[8]。在食品理化检验工作中，建立实验室质量控制和管理体系十分必要，不容忽略，理化检验人员应明确质控的侧重点，积极参加实验室间质量控制考核，保障检测数据的可靠性[9]。

4.3 合理设置食品理化检验机构，完善综合检验队伍

卫生、农業、粮食、质监和药监等系统都建立了自己的食品理化检验实验室，结果造成了多部门设置同一机构，专业检验检测设备相互之间的通用程度极低，使现有资源不能有效利用。应该通过机构改革，合理整合食品理化检验部门，撤销一些冗余机构，把人力、物力资源与技术集中起来，科学配备，各有侧重，避免重复性工作。

理化检验工作在食品安全、检测中发挥了重要作用，必须注重理化检验工作，应重视相关检验人才培养、完善检测方法、改善机构设置，将理化检验在食品安全中的价值最大限度发挥出来。食品理化检验实验室的日常管理要求和质量控制目标，随发展进程需要不断完善并持续提高[8]。

参考文献

[1] 钟春光，郝志强.食品检验在保障食品安全中的重要性及其局限性[J].黑龙江科学，2016，7（1）： 42，47.

[2] 肖笛.理化检测在食品安全中的作用[J].食品安全导刊，2016（12）：94.

[3] 史建慧，卢安，张若，等.某省疾病预防控制机构食品安全风险监测能力的现况调查[J].上海预防医学，2021，33（5）：391-396.

[4] 唐朝泓.探讨理化检验在疾病预防控制中的作用[J].临床医药文献电子杂志，2015，2（33）：6952.

[5] 方赤光，刘思洁.卫生检验工作在疾病预防控制中的地位和作用[J].中国卫生检验杂志，2010，20（4）：951-952.

[6] 庞健.现代仪器分析技术在食品分析与检测过程中的应用[J].食品安全导刊，2018（9）：84-85.

[7] 王玉敏.食品检验中理化检验方法的应用研究[J].中国食品，2021（9）：32.

[8] 王正，赵榕，罗仁才，等.疾控机构食品理化检验实验室安全和质量风险识别与控制[J].首都公共卫生，2021，15（2）：108-110.

[9] 黄欢.探究食品理化检验分析中的质量控制[J].检验检疫学刊，2019，29（2）：144-145，150.