吃鸡蛋要弃蛋黄吗

叶夏良

蛋类，涵盖了鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等，营养成分大致相同，最常食用的是鸡蛋。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量在13%左右，脂肪含量为10%～15%，碳水化合物含量较低，约1.5%左右。鸡蛋维生素含量丰富、种类齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，以及微量的维生素C。鸡蛋中的矿物质，钙、磷、铁、锌、硒含量较高。相较于鱼、禽、肉类等动物性食物，蛋类蛋白质的营养价值更优，而且物美价廉。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。《中国居民膳食指南2016》明确推荐，吃鸡蛋不弃蛋黄。

在鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白，它是合成维生素C 的必要物质。吃未煮熟的鸡蛋可影响生物素的吸收利用;生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收。更重要的是，生鸡蛋极易被沙门氏菌、大肠杆菌等细菌污染，如果没有煮熟，这些细菌可通过粪口途径感染人体，引起恶心、呕吐、腹泻等肠胃炎症状。

蛋黄中的胆固醇是否与心血管疾病和死亡有关？几十年来颇有争议。科学研究表明，血浆胆固醇水平升高是冠状动脉粥样硬化性心脏病的主要独立危险因素。每100克鸡蛋中的胆固醇大约是585毫克，吃一个鸡蛋，摄入的胆固醇约200 毫克。2019 年3 月15 日，美国医学会杂志（JAMA）又发表了一项新研究，提出多吃鸡蛋会增加心血管系统疾病以及全因死亡率风险。该项研究荟萃分析了6项成年人的前瞻性研究，中位随访时间为17.5 年。每天额外摄入300 毫克膳食胆固醇会使患心血管疾病和全死因早死的风险分别增加17%和18%;每天多吃半个蛋会使患心血管疾病和全死因早死的风险分别增加6%和8%。这项研究再次把胆固醇推到风口浪尖。

胆固醇是人体的重要成分，是许多生物膜的重要组成成分，也是体内合成维生素D 及胆汁酸的前体。科学家研究发现，人体自己有合成胆固醇的能力，而且每天合成的量要远大于膳食摄入量，机体能有效地调节吃进去的和体内合成的胆固醇，使其在体内保持平衡。同时，鸡蛋也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，对于健康成年人来说，鸡蛋中的胆固醇并没有那么可怕。

《中国居民膳食指南2016》明确推荐健康成人每天吃1 个鸡蛋，不弃蛋黄。

但是动脉粥样硬化性心脏病患者，以及脂代谢紊乱患者还是需要严格控制胆固醇摄入。