基于DRIs 的高校在校生营养配餐方案设计

张艾青，任伟伟，王丹青，杨 艳，邸文娣，孙子婷

（1.山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261061；2.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东青岛 266100）

高校在校生由青春期转向成熟期，进入成年初期，各种生理机能达到成熟，活动效率达到顶峰，对比不同高校大学生营养调查数据，显示大学生营养状况一般，存在食谱营养素供给不均衡或某些营养素供给不充足的现象，营养状况与营养知识、营养态度和营养行为相关，受性别、年级、专业、父母文化水平的影响[1-5]。通过在校园内发放调查问卷，发现大学生观察力、记忆力、注意力等已不及青年期，且学习任务重、运动量大等原因造成大学生营养不足，需要注重饮食营养、合理膳食，促进大学生身心健康发展。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs（2013版）[6]中国18 ～49 岁成年居民膳食营养素参考摄入量的推荐值，结合中国居民膳食指南（2022 版）[7-8]、中国居民平衡膳食宝塔（2022 版）[9]，查找中国食物成分表[10-11]，通过计算法[12]制定出一份高校在校生的周食谱，为国家实施《健康中国行动》（2019—2030 年）和《国民营养计划》（2017—2030 年）贡献一份力量。

1 确定全日能量需要量

中国18 ～49 岁成年居民膳食营养素参考摄入量中男性轻、中、重体力劳动者的能量推荐值分别为9.41 MJ·d-1、10.88 MJ·d-1、12.55 MJ·d-1，女性轻、中、重体力劳动者的能量推荐值分别为7.53 MJ·d-1、 8.79 MJ·d-1、10.04 MJ·d-1，考虑大学生（男性）运动量比较大，按照中体力劳动者所需能量进行计算，大学生（女性）运动量比较小，按照轻体力劳动者所需能量进行计算。大学生（男性）每日能量需要量中体力劳动者为10.88 MJ，换算为2 600 kcal；大学生（女性）每日能量需要量中体力劳动者为7.53 MJ，换算为1 800 kcal。

2 确定每日三大产能营养素需要量

（1）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热量的比例，计算出每日需蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生的热量。能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物。根据平衡膳食的原理，我国目前推荐每人每天的膳食组成中，三大产能营养素在每日膳食中能量所占的比例分别为蛋白质占总能量的10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。3 种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则3 种产能营养素各应给男性提供的能量为蛋白质提供能量390 kcal、脂肪提供能量 650 kcal、碳水化合物提供能量1 560 kcal；给女性提供的能量为蛋白质提供能量270 kcal、脂肪提供能量450 kcal、碳水化合物提供能量1 080 kcal。

（2）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物每克所产生的产热系数，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每日需要量。明确蛋白质、脂肪、碳水化合物3 种产能营养素各应提供的能量，需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。1 g 蛋白质提供4 kcal 能量、1 g 脂肪提供9 kcal 能量、1 g 碳水化合物提供4 kcal 能量，计算全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。男性蛋白质需要量97.5 g、脂肪需要量72.2 g、碳水化合物需要量390 g；女性蛋白质需要量67.5 g、脂肪需要量50 g、碳水化合物需要量270 g

（3）根据三餐能量分配比例，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的每餐需要量。三餐能量分配比例为早餐（20%～30%）、午餐（30%～40%）、晚餐（30%～40%），按照30%、40%、30%的三餐供能比例，男/女大学生的每日早、午、晚三餐各需摄入的3 种产能营养素数量见表1。

表1 男/女大学生每日三大营养素需要量

3 确定主副食品种和数量

3.1 主食品种、数量的确定

高校在校生生源全国各地都有，设计主食要充分考虑南北方饮食差异，南方主要以大米制品为主食，北方主要以面粉类制品为主食。根据2022 版《中国居民膳食指南》，坚持谷物为主的平衡膳食模式，建议每天摄入谷类食物200 ～300 g，其中包括全谷物和杂豆类50 ～150 g，薯类50 ～100 g。

粮谷类是碳水化合物的主要来源，故通过查找计算谷类食品食物成分表可确定主食品种和数量。以周一早餐为例，以玉米、燕麦为主食提供主要的碳水化合物，由上述计算可知男大学生早餐的碳水化合物需要117 g，查找食物成分表可知100 g 玉米粒中含有碳水化合物约66.6 g，剩余的碳水化合物约由60 g 燕麦提供。

3.2 副食品种、数量的确定

主食品种、数量确定后，需要考虑蛋白质的食物来源。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。2022 版《中国居民膳食指南》中第四条指出，适量食用鱼、禽、蛋、瘦肉，平均每天120 ～200 g，每周最好吃鱼2 次或300 ～500 g，蛋类300 ～350 g，畜禽肉300 ～500 g。

计算主食提供蛋白质数量：主食中蛋白质属于半完全蛋白质，但因为主食食用的比较多，主食中蛋白质也是人们膳食蛋白的主要来源。早餐蛋白质摄入量29.25 g，扣除100 g 玉米粒和60 g 燕麦中蛋白质数量，剩余蛋白质由副食来提供，膳食要求优质蛋白质占总蛋白质1/3 以上，主要考虑肉蛋奶中的完全蛋白质。早餐副食选择牛奶、鹌鹑蛋，富含优质蛋白质，牛奶也可与燕麦搭配成美味可口的牛奶燕麦粥。

以此类推计算出周一一天食谱，其中在设计蔬菜的品种和数量时要考虑重要微量营养素的含量，保证每天摄入不少于300 g 的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占1/2。油脂的摄入以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入，达到饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为1 ∶1 ∶1 比例，由食物成分表计算出每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主副食物的脂肪数量，即为每日植物油数量。

根据上述得出男/女大学生日食谱及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，男/女大学生日食谱及营养素含量见表2。

表2 男/女大学生周一食谱及营养素含量

根据上述计算方法计算出周食谱，周食谱数值见图1 二维码，可扫描二维码查看周食谱具体数值。

图1 周食谱数值二维码

根据中国居民膳食营养素DRIs2013 版中国18 ～49 岁成年居民膳食营养参考摄入量中的男性中体力劳动者和女性轻体力劳动者需要的能力确定摄入的能量范围，分别进行了不同性别大学生日食谱和周食谱的计算。计算法编制设计营养食谱准确度高，但计算过程工作量较大，可以同时考虑食品交换份法或计算机编制营养食谱，构建产品精准营养设计模型，创制个性化营养餐，每天15 种原材料，每周25 种原材料，做到了主食一周不重样，以谷类为主薯类为辅；肉食一周不重复，包含各类畜禽肉、水产品。

潍坊荣大餐饮管理服务有限公司、潍坊云尚餐饮管理有限公司、潍坊鲁菜根酒店管理有限公司利用项目组提供的营养配餐方案设计为高校在校生提供配餐服务，满足大学生膳食营养素参考摄入量的需求，符合大学生的日常营养需求，膳食搭配合理，营养均衡，非常受大学生追捧与喜爱，并创造了良好的经济效益。