速冻油条生胚配方及生产工艺

刘高峰，田天娥，陈新朋，连 锋

（中山市南方新元食品生物工程有限公司 科元健康食品研发（中山）有限公司，广东 中山 528437）

油条是中国居民的早餐主食，是所谓的“四大天王”——豆浆、包子、油条和粥之一。油条俗称大果子、油炸烩等，其含油量较高，含有一定的蛋白质和较高的能量，其气味芳香、口感酥软，易被人们接受，深受老百姓喜爱。

传统油条的制作是面点制作中技术性较强的一种，制作耗时长，往往半夜就要起床准备，工作环境不好，食品安全也难以控制，操作工艺完全是靠手工经验或祖传秘方，没有统一标准。

随着时代发展和制作机械化水平的提高，以及现代市场方便、快捷的需求。中式面点的科技工作者，开始研究速冻油条生胚，其目的就是方便、快捷、安全、标准化地快速制作出油条。速冻油条生胚是将做好的油条面胚直接放入冰箱冷冻，需要使用时，从冰箱里直接拿出速冻面条生胚，不用解冻，直接放入油锅油炸即可。油炸的时间一般比现做现炸的油条多1 min，其口感与现做的油条基本一致。适合家庭、餐饮店、酒店、中央厨房、商场超市，其生产工艺、食品安全性及制做量都可控制，速冻油条的制作工艺及机械化生产是油条制做未来发展的方向。

1 速冻油条胚制作要点

经过长期的摸索、研究和实验，总结出速冻油条生胚制做要点有6个：

1.1 面粉的选择

面粉是制作速冻油条生胚的主要原料之一，速冻油条生胚制作对面粉的要求很高，筋力过高或过低的面粉都不适合。首选适合的中高筋面粉为主，如中粮和五得利的油条专用粉、高筋雪花粉和精制雪花粉等为最好。油条专用粉指标见表1。

表1 油条专用粉指标

1.2 油脂

油脂在制作速冻油条生胚的过程中，是不可缺少的辅料之一，它不仅是蓬松剂作用的能量来源，也是成品成熟的导热介质，而且还有使成品酥脆并增加滋味的效果，在制做过程中又具有防粘作用。油脂一般都选用棕榈油、菜籽油、调和油等，见表2。

表2 不同油脂实验效果评分

总分：100分，各20分计

从表2看出，制作速冻油条生胚使用棕榈油最好，菜籽油和调和油效果比较接近，可根据市场客户需求自行选择合适的油脂。

1.3 蓬松剂

速冻油条生胚专用膨松剂和一般常规的油条改良剂有所不同，因为速冻油条生胚在制作过程中需要快速地冷藏和冷冻，必须具有抗冻效果和后期蓬松效果，需用专用速冻油条生胚膨松剂，针对性地解决冷藏和冷冻问题，我公司研发中心已开发出多款速冻油条生胚专用膨松剂，能满足不同客户需求。

1.4 食盐

食盐为无色立方结晶体，呈咸味，在速冻油条制作中可以增加和改善口感。

1.5 白砂糖

白砂糖在制作速冻油条生胚中可以赋予油条成品更好的色泽和口感。

1.6 鸡蛋液或鸡蛋

鸡蛋液在制作速冻油条生胚的过程中起到乳化剂作用，鸡蛋本身就是天然乳化剂，在油条制作中可以改善油条成品品质、韧性和蓬松度，改善成品口感，并使其具有弹性。

1.7 水

制作速冻油条，水要适量且符合饮用水要求。

2 速冻油条胚配方和操作方法

2.1 速冻油条胚特点

（1）首先是成型好的生油条胚直接冷冻保存。

（2）冷冻生油条胚直接油炸，无需解冻。

（3）需要比现做现炸的油条多炸1 min左右。

（4）口感和现做现炸的几乎一致。

（5）可解决现做现炸油条在生产、配送、销售及保存等环节上遇到的一系列问题。集中生产可节省人工、场地、时间等成本，综合成本节省25%左右。

2.2 生产配方

2.2.1 原料

（1）油条专用粉：1 000 g。

（2）棕榈油：40～50 g。

（3）油条生胚专用膨松剂：25～30 g。

（4）食用盐：10～15 g。

（5）白砂糖：10～12 g。

（6）鸡蛋液或鸡蛋：80～100 g。

（7）水（根据面粉吸水率）：450～500 g。

2.2.2 操作方法

（1）将称好的油条专用粉、油条生胚专用膨松剂等，放入搅拌机。

（2）再把食盐、白砂糖、鸡蛋液、水倒入搅拌机里，先用慢速搅拌3 min，再转为快速搅拌2 min。

（3）将油倒入缸里，用慢速搅拌2～3 min，待油和面充分搅拌均匀后，转为快速搅拌，搅拌5～7 min，搅拌至面团光滑为止。

（4）出机后，静置5 min左右，将面团分割成2～5kg大小的面块，用保鲜膜包好，放置0～5℃冷藏柜进行冷藏12～15 h待用。

（5）把面块拿出来直接放在油条成型机上成型，一般单个速冻油条生胚重量在80～100 g左右，生产好的油条生胚直接放进-30～-40℃的速冻柜里速冻25～30min。

（6）然后转放在-18℃的冷藏柜里储藏。

（7）将产品放置于-18℃环境下进行运输配送。

（8）使用时，将速冻油条胚放入180～200℃的油锅中，一般油炸15～20 s后，油条胚会浮起来，再翻转2～3 min，将油条胚油炸至金黄色即可。

（9）保质期从生产到炸成成品，期间至少可以保存7 d，保存时温度越低、密封度高，保存时间会相应延长。

2.2.3 设备

（1）-35～-40 ℃的冷冻冰柜。

（2）-18℃的冰柜。

（3）和面搅拌机。

（4）油条成型机。

（5）炸炉或炸锅等。

3 工艺及制作要求

3.1 速冻油条胚制作加工流程：

图1 速冻油条胚制作加工流程

3.2 制作要求：

（1）面粉一定要选用最好的油条专用粉，速冻油条生胚对面粉的质量要求比较高，一般都是中高筋粉，延伸性要好。

（2）搅拌过程中一定要控制面团的温度，面团温度不能过高，一般温度控制在18～25℃之间。

（3）搅拌面块时要充分把面团的延展性掌握好。

（4）速冻油条生胚单根重量根据客户需求来定，一般单根重100 g，生胚长度30 cm，宽度20 cm,高度1.5 cm。

（5）面团分割好放在0～40℃静止不得少于10～12h才能成型，充分使面团静止容易操作成型。

（6）成型好油条生胚必须进入－35～-40℃速冻库进行冷藏20～30 min。

（7）速冻好的生胚一定要放在－18℃冷藏。

4 结语

速冻油条胚的工艺难点相对而言是比较好控制的，传统制作方法被新的机械化、工业化制作方法所代替，是社会进步的必然趋势。速冻油条生产工艺节约成本，提高效率，保持了油条原有的口感和风味，易贮藏，易控制，标准化生产，确保安全，为油条加工工业化、便利化进行了有益的探索。