曹佳慧 沈婷
上海人对酱菜总是情有独钟。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……在沪郊金山张堰,老字号“闻万泰”酱菜厂历经百年沧桑依旧屹立不倒,在乡村振兴路上“新生”,其中也经历了一些危与机。
危:环境问题、后继无人
夏日炎热,食欲不振,饭泡粥配上几块酱瓜,就能一解暑气;“小雪腌菜、大雪腌肉”,清甜温润小米粥,配上一块玫瑰腐乳,在小雪节气就能感受冬日温暖。在沪郊金山张堰的“闻万泰”酱菜厂,这些童年的味道仍时时飘香。
2021年10月,在“闻万泰”酱菜厂制作车间基础上建设的“闻万泰”酱菜展示馆正式开馆。该馆位于百家村高桥路2158号,面积约350平方米。馆内介绍了“闻万泰”酱菜制作工艺、演变历程,以及陈列各种不同口味的酱菜成品。
走进展示馆,一进门就是一口大缸——来自公和酱园的老物件,上面印着“公和”两个大字。这个酱缸曾流失在浙江平湖,被张堰镇收藏爱好者发现后,从浙江搬回了张堰。“公和”酱缸静静伫立,无声讲述着酱园历史。
“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号,成立于1850年。酱园分东西两部分:东为东万泰,西为西万泰。光绪二年(1876年)转让后,将东万泰改为“公和”、西萬泰改为“万恒”。1956年,“公和”“万恒”均改为公私合营企业,1959年并为一家,改称“公万恒酱园”。1964年改为张堰食品厂酿造车间。1991年,酿造车间由朱建平收购,成立民办企业,即现在的“闻万泰”酱菜厂。多年来,酱菜厂在朱建平的潜心经营下,进一步在品种和口味上研发改良,使酱菜风味独特,既保持瓜果蔬菜的清香味,又有浓郁的酱香味,食之鲜香脆嫩、咸甜适中。朱建平自豪地表示,在上海传统老字号“邵万生”、淮海中路全国土特产食品商店、南京路三阳南货等知名商场颇受欢迎的上海酱菜,都是来自他的酱园。
走进酱菜厂,工人们正在忙碌。一排排深褐色的酱缸里是调制好的酱汁,工人们手动搅拌。所有的酱菜都是从这些缸里出来的,特有的酱香在上空飘散。
这股酱香却给酱菜厂带来了麻烦。由于酱菜制作需要大量新鲜瓜果蔬菜,除去可以制作酱菜的部分,不可食用部分就会被丢弃。工人后续处理不到位,导致垃圾露天堆放,腐烂后散发难闻气味,让周边百姓叫苦不迭。酱缸长年累月浸泡酱菜,污水处理设备老旧,清洗后污水横流。环境脏乱差暴露出来的环保问题,与乡村振兴追求的目标格格不入,让酱菜厂陷入了“减量化”的困境。
“闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰,究其原因,在于它选用的酱料,保持民间酱腌传统方法,长期日晒,使酱味渐入而仍保有原菜香。传统晒酱方式需要露天阳光,温度升高后发酵,酱味才会散发。为了解决酱味外溢,同时保证酱菜的干净卫生安全,酱菜厂为晒场加装了一层防护,把晒场安置在玻璃房里。酱菜厂还升级设备,注重顶层设计,优化并采用集约化生产方式,生产过程中剩下的蔬菜和汤汁卤水不再废弃,而是打包出售给其他需要这些原材料的企业,再进行深加工,真正做到废物利用。解决了这一系列问题,酱菜厂慢慢走出困境。
另一方面,摒弃现代流水线加工的快捷便利和高效产能,朱建平如今依旧坚持采用传统的古法腌制工艺。“如今凡事都搞现代化,但我们依旧坚持传统制作工艺,只为保留每一口酱菜的原汁原味。”每一样传统技艺的传承都需要后继有人,已年近六旬的他作为闻万泰酱菜制作技艺的第四代传人,最担心的就是自己酿制酱菜的手艺无人继承,酱菜厂和酱菜技艺湮灭于历史长河中……
机:盘活资源、文化传承
“闻万泰”作为上海最后一家纯手工酱菜厂,2017年酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。但单纯卖酱菜也不是长久之计,老字号想要保住地位、擦亮招牌,就要双管齐下,坚持古法手艺的同时,更要传承工匠精神、非物质文化,追赶时代步伐创新发展。
借着百家村创建上海市乡村振兴示范村的东风,酱菜厂开启了“转型之路”。
乡村振兴,既要塑形,也要铸魂。乡村文化本身就是重要的文化资源,是乡村振兴的文化生产力。对于拥有丰富文化资源的酱菜厂而言,可以形成独具特色的乡村文化产业。张堰镇政府与酱菜厂一拍即合,建立“闻万泰”酱菜展示馆。加强酱菜文化建设,实现以“文”化产业,深入挖掘乡村文化资源,赋予酱菜更多乡村文化内涵,推动与当地百家村农业、旅游等产业深度融合发展。
如今,酱菜厂发展订单农业,实现产、供、销无缝对接,每月就近收购原料近20吨,在解决农户蔬菜销售渠道问题的同时,更提供了就业岗位。酱菜厂打开了线下市场,线上平台“闻万泰”也有所涉猎。依托“森活百家”电商平台,酱菜被销往全国各地,更多人尝到了来自上海金山张堰的“老味道”。而另一侧被打造成“种植—观光—采摘—体验—加工”一体化的酱菜展示馆,沉浸式体验吸引着许多游客的关注。场馆内设置的互动体验区域,让游客在亲手制作酱菜的过程中,感受非遗文化,感受匠人精神。
现在的酱菜厂运营由朱建平的儿子朱超接手,他表示:“作为儿子,自己有义务也有必要成为这门手艺的继承人,我跟父亲在工作中更有种朋友的感觉,最触动我的是他坚定的信念和36年如一日的坚持,我愿意将他的手艺继承下来,传承下去。”
酱菜的原料是平常的时蔬,萝卜、黄瓜、大蒜等等,但凡一入那神奇的酱缸,似被魔术棒点中,能变出百种颜色,千般滋味。朱建平和朱超秉持着这样一份“匠心”,赋予“闻万泰”新生活力。