论茶“盛于宋”的意蕴

陶 德 臣

(陆军工程大学 政治工作系，南京 210007)

茶界都有茶“兴于唐、盛于宋”的说法。然而，这一说法到底出自何处，则语焉不详。本人在明代王象晋《群芳谱·茶谱小序》中见到如下说法：“茶，喜木也。一植不再移，故婚礼作茶，从一之义也。虽兆自食经，饮自隋帝，而好者尚寡。至后兴于唐，盛于宋，始为世重矣。”本人认为，茶“至后兴于唐，盛开于宋”的说法为最接近当前茶“兴于唐，盛于宋”的表达。然而，对饮茶到底起源于何时，古籍没有统一的说法。但有一点是可以肯定的：茶“兴于唐，盛于宋”的类似说法或相似观点，史上并不是孤证。笔者认为，它反映了饮茶在唐宋时期的突出地位，没有否定唐宋之前饮茶已有很长时期的基本事实。

两宋茶业在唐代茶业兴盛的基础上进入了繁荣时期。茶“盛于宋”的“盛”应理解为“繁盛”，也就是非常普遍、广泛。如何理解茶繁盛于宋呢？与唐代相比，宋代茶叶生产、贸易、消费、茶政、文化又有新的发展，呈现出一派繁荣景象。

一、茶叶生产发展

与唐代相比，宋代茶叶生产呈现出几大特点。[1]第一，茶叶产区扩大。宋代是中国茶叶的繁荣时期，尤其是东南一带，茶叶生产得到很大发展。宋代茶遍布淮南、两浙、江南、荆湖、福建、广南、成都府、梓州、利州、夔州各路。据《宋史》载，新扩展的茶区有江州(湖北武昌和江西浔阳)、池州(安徽贵池)、饶州(江西浮梁)、信州(江西上饶)、洪州(南昌)、抚州(江西临川)、筠州(江西高安)、潭州(湖南长沙)、鼎州(湖南常德)、澧州(湖南澧县)、岳州(湖南沅陵)等。这些茶区均为《茶经》所不载。有些茶区虽在唐末已产茶，但因不太著名，所以《宋史》着重予以记载。[2]53宋代东南茶区得到很大发展。陆羽《茶经·八之出》载：“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳”。说明此11州茶产量不多，茶叶名气不大。然而，宋代建茶崛起，名冠一时，北苑成为宋代官府的御茶园，所产龙凤团茶精巧绝伦，所谓“茶之品莫贵于龙凤”，小团“凡二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有，而茶不可得。每因南效至斋，中书枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上。盖其贵重如此”[3]236。封建土大夫莫不以得到建茶为荣。不仅如此，北宋乐史《太平寰宇记》所载南方产茶地比《茶经》所载清晰、明确，产茶地也多得多，如江南东道的福州、南剑州(福建南平)、建州、漳州、汀州，江南西道的袁州、吉州、抚州、江州、鄂州、岳州、兴国军、潭州、衡州、涪州(重庆涪陵)、宝化县(重庆南川)、夷州、播州、思州，岭南道封州(广东封州)、邕州(广西邕宁)、容州(广州容县)[4]199-200。茶区在东南沿海得到不断拓展。南宋时，东南产茶区域有60州242县[5]，加上川峡等地，宋代茶产区已广及淮水的广大地区[6]。据统计，宋代产茶遍及今天16个省市区(云南当时属大理，不包括在内)，总计州、府、军101个，约辖县500个[7]，除10个军是唐代州郡内分割的以外，其余与唐代约76个州郡产茶地相比，增加了25州，茶区从北纬33度左右的汉中附近，扩展到北纬36度左右的山东邹平附近。这与台湾朱重圣统计的宋代茶产区15路、2府、82州、275县、2城[8]，相差不多。据乐史《太平寰宇记》卷一百二十二载，京西路信阳军也产茶。

第二，茶叶产量提高。宋代茶产量在产区扩大的基础上有很大提高，具体数量众说纷纭，有4000多万斤、5000万斤、约1亿斤、1．5亿斤、1．65亿斤、2．6亿斤等多种说法。如果宋朝最高额2906．57万斤[9]1953(《宋史·食货志》载前期为2306．2万斤)，以《宋会要辑稿·食货》29之15记载的折税茶祖额228752斤计，则数量不大，但在现实中，折税茶可以是祖额的几倍。例如：至道三年(997)为49万多斤[9]902，天禧五年(1021)为166．8万斤[9]2258，已是祖额的7倍多。贡茶总数为482179[10]5315。耗茶，东南以祖額300万斤计，30%为690万斤，私茶3000万斤，食物1700万斤，水磨茶800万斤。相加成宋朝茶产量：买茶额2306．2万斤，贡茶和折税茶祖额70万斤(实际已近200万斤)，耗茶约700万斤，食茶姑且以1700万斤，私茶3000万斤，水磨茶800万斤，川茶3000万斤[11]，共计11570万斤。如以买茶祖额最高算，则为12170万斤，也就是说在12000万斤左右。1宋合1．1936市斤[12]74折算成13801万—14526万市斤(不考虑大小斤问题)，为138—145万担间，约140万担。唐茶产量如以80万担计[11]，则宋茶产量超过唐茶产量60万担，增幅为75%。可见，宋茶产量得到很大提高。

第三，各茶数量增多。宋代在唐代生产绿茶、黄茶的基础上，又产生了白茶，它又是团饼茶(片茶、腊茶)制作的鼎盛时期，同时也产生了散茶。由于统治者对制茶技术十分重视。在广大劳动人民的辛勤培育下，宋代出现了比唐代更多的名茶。如：脱脱《宋史》卷一百八十四《食货志·茶下》说，顾渚紫笋、日铸茶、婺源谢源、隆兴黄龙、双井茶、阳羡茶，“皆绝品也”。据《中国茶经》统计，唐代名茶50多种，宋代达到90多种[13]124-126，几乎增长了1倍。《中国茶叶大辞典》统计，唐代主要茶叶名录148个，宋代达到293个[13]798-803，也几乎增长了1倍。从中可见唐代茶叶生产的发展。

第四，贡茶制作精绝。名茶增多，既是茶叶生产发展的标志和产物，又为统治阶级搜刮充贡奠定了基础。宋代贡茶在唐代基础上又有较大发展，建立了历史上空前绝后的贡茶院北苑贡焙，所产茶全面用以充贡。当代，宋代贡茶院还有江苏、四川、江西等地。江西贡茶院，由于人民反对而废除。宋代北苑贡焙规模宏大，单是从南唐移交过来的焙茶厂就有1336处。宋代宋子安《东溪试茶录》记载建安有官焙32所，每年役使的人工数量惊人，“自南唐岁率六县民采造，大为民间所苦”，宋代至道(995—997)中，“始分游坑、临江、汾常、西蒙洲、西小丰、大熟六焙，隶南剑，又免五县茶民，专以建安一县民力栽足之”，“庆历中取苏口、曾坑、石坑、重院，还属北苑焉”[14]106。官焙达到39所。淳熙十三年(1186)写《北苑别录》时，有官焙“四十六所，广袤三十余里”，单“采茶工匠几千人”[3]252。统治者穷奢极欲地制造贡茶，当然是为了满足自己消费。宋初，北苑贡茶数量并不多，后逐次增多，“然龙焙初兴，贡数殊少。累增到元符，以片计者一万八千，视初已加数倍，而犹未盛。今(宣和七年左右，即1125年左右)则为四万七千一百有奇矣”[15]。这是有名有目的贡茶。除此以外，建州每年还要上贡相当数量的腊茶等一般片茶。“建茶岁产九十五万斤，其为团胯者，号腊茶，久为所贵。旧制岁贡片茶二十一万六千斤”。南宋时，因为战乱，“园丁亡散，遂罢之”。绍兴四年(1134)，“明堂始命市五万斤为大礼赏”[16]卷14，以后以贡茶5万斤为准。腊茶充贡最高时可能还不止20余万斤，有史料说腊茶宋初“每岁还过五六万斤，讫今岁出三十余万斤”[4]215。

宋代还有民营茶园充贡之事。上供岁额合诸路草茶为482179斤[10]5315。这个所谓定数也常被突破，治平(1064—1067)间，达到74．4万斤[9]4619，天禧(1017—1021)末为76余斤[9]225。从王存等人《元丰九域志》看，建宁府贡石乳、龙凤等茶，南康军土贡茶芽10斤，广德军土贡茶芽10斤，潭州长沙郡武安土贡茶末100斤，江陵府江陵郡土贡碧涧茶牙600斤，建州建安郡土贡龙凤等茶820斤，南剑州剑浦郡士贡茶110斤[3]236-237。大中祥符(1008—1016)初，一次停罢30余州岁贡茶[9]1551。这一正一反的史料说明宋代贡茶区域已扩散大到全国。

第五，种制技术精进。宋代茶业技术在唐代茶业技术发展的基础上又有新的的进步。具体表现在茶树栽培和管理、茶叶采摘和制造、茶叶包装和贮藏三大方面。[17]茶树栽培技术首先是对茶树生物学特性的认识，即主要是茶树对外界环境的要求。宋代对这种记载更详细、更具体。关于茶树品种，宋子安《东溪试茶录》完整系统地阐述了7种茶树品种及其性状。关于茶树繁植，唐代创造的多子密植法为宋代所继承。关于茶园管理，宋代已十分注意除草和施肥。唐代一般只采春茶，不采秋茶，宋代采秋茶的现象逐渐多起来。宋代还有十月、十月及冬天采茶的记载。唐人对采茶时间、方式已很考究，宋人更加重视，要求更加讲究和严格。在制茶技术上，宋代出现了以茶磨制末，茶的技术，这就是水磨茶的出现。宋代制茶工序相当复杂，但最主要的只有蒸和焙这两种。宋人认为，茶叶从采到制，每一道工序都很重要，如果把关不严，就会影响茶质，出现所谓“茶病”。与唐代相比，宋代茶业大发展，饮茶风习更普及，茶叶消费量更大，所以人们更加重视茶叶贮藏问题和技术。总之，宋代茶叶种制技术、管理技术、贮藏技术在唐代基础上又有新的发展，达到了一个新的高峰。这表明茶叶生产达到了一个新高度，茶业在国计民生中的地位更加重要，并摧生了茶文化的全面发展。

二、茶叶贸易发达

宋代茶叶贸易在唐代茶叶贸易兴盛的基础上呈现一派繁荣景象，其突出的表现有如下诸方面。

第一，市场体系的发展。宋代茶叶贸易形成了更为稳固的产销市场，市场层次更分明，市场容量更大。全国茶叶市场可分东南7路产地市场，以汴京为中心的北方销场地方市场，川峡4路及西、南少数民族地区的产销地市场，以永兴秦凤、熙河为中心的西北诸路及西夏、吐蕃地区销地市场[18]。由于本人对各类市场的发展专门作为论述，这里就不再过多重复，可参闻拙文《宋代茶叶市场的发展》[19]，这里仅对市场发展作一概述。宋代茶叶市场的发展主要体现在产区初级市场的发达、中转集散市场的强大、茶叶销场的广阔。宋代起集散作用的产区小集市数量众多，星罗棋布。产区初级市场市墟、集镇的功能大同小异，都是把分散、零碎的茶叶汇集成来，形成庞大的数量，然后再经茶商转运更大的中转集散市场上去。因此，市墟、集镇市场销量就大得多。进入市场的茶叶，部分在当地消化，绝大部分经商贾外运。为减少中间周转环节，商贩往往亲自深入茶区收茶。中转集散市场这个环节是否畅通，运输能力是否强大，直接关系到茶叶商品流通渠道的畅与滞。中转集散市场一般依托产区，交通便利。东南市场上一些重要的茶叶集散中心，早在唐代中后期就已形成。川峡地区的茶叶中转集散市场也很发达。销地市场也有更大的中转集散地，它们是产区中转集散市场的继续，其基本作用与产区中转集散市场没有多大区别，只是在更大规模上的集中和分散。东南市场上的茶主要输往北方，汴京销售很大部分外，还大量销往京东、河北、河东及辽国。此外，四川的文、龙、茂、威州、永康军、邛州、邪州、戎州、黎州、泸州是面向西、南蕃部的茶叶中转集散市场，它们往往既是茶叶产地，又是与少数民族开展贸易的新兴商业城镇。茶叶承销市场是茶叶生产的最终承销地，主要集中在不产茶的地区。当然，茶叶消费市场遍布全国，茶叶在初级市场、中转集散市场上均有不少直接进入当地居民的消费环节，其余大部分转移到西南、西北、北方市场销售。在长期运销过程中，形成不同地区茶相对稳定的销场和运销路线。由此可见，宋代茶叶市场不仅在宋王朝统治的中原地区形成了层次分明的市场网络，而且销地市场扩展到西夏、辽、金、吐蕃、西域的广大地区，甚至远销朝鲜、日本。需要指出的是，唐代茶已传入朝鲜、日本，但茶叶销往朝鲜、日本的规模还不如宋代。

第二，茶商集团的崛起。与唐代相比，宋代茶商的人数、资本总量、力量规模都达到一个新的高度。它不但攫取了大量茶利，而且其组织性也有一定的发展，通过预买制开始向生产领域施加影响，操纵茶价，干涉茶叶立法，结交封建政府官吏，显示了茶商力量的整体实力[20，21]。茶商集团的崛起主要表现为三个方面，即：茶商资本新的运动形态，茶商资本的空前膨胀，茶行组织的首次出现。这些表现都带着唐代不曾有的特性。新的运动形态即包买商和茶商自有茶园的出现，表明高利贷资本和商业资本同时进入生产领域，是茶商资本从流通领域向生产领域的渗透。为了控制茶叶，取得稳定茶源，茶商采用了向茶园户预付来年货款的常见方式。预付货款对茶园和茶商都有其现实需要。从茶园户来说，茶叶生产专业性强，季节性特征明显，茶季急需大量资本，制出的茶又要尽快投放市场才能实现与市场的有机联系，以便回拢资金，加速资金的周转率。要较好解决这两个问题，茶园户尤其是实力较弱的大多数茶农显得力不从心，他们急需有人提供资金和销售方面的帮助。对茶商而言，搞活中间流通环节，直接从茶园户手中取得茶叶，有利于保证货源，抢占时间，减少费用，争取主动，在市场竞争中取得时间、价格、质量等优势，从而保证取得更为丰厚的茶利。正因为这种现实需要，才产生了商业资本进入生产领域。预约茶款的方式实际上就是一种预买制，茶商可利用这种机制压低茶价，控制园户，增强自己在茶叶贸易中的主动权。当然，预付茶价往往和高利贷剥削连在一起，这实际上成为旧中国数千年商业资本的运动特征[22]。

茶商还直接涉足生产领域，插手组织从事茶叶生产。这是商业资本与产业资本直接结合的明证。这个环节比包买商现象有更多的新鲜内容，是商业资本攫取茶利的另一种手段，同样服务于利润最大化的原始目标。

宋代榷茶，官府机乎控制一切茶源，低价向园户买茶，高价向商人卖茶，从而获得了巨额茶利。商人必须向官府入纳钱、物才能购得生利的茶叶，官府也只有靠向商人售茶，才能使其利润得以实现。这二者的关系是相互依赖，共同剥削茶叶生产者、消费者、运输者的共生伙伴关系，同时又围绕着茶利的瓜分进行着激烈的斗争，由此引发宋代茶法的频繁变换[23]。在这种既合作又斗争的共生利益关系中，茶商尤其是大茶商取得了丰厚茶利。长途贩运茶叶，非大商不足以完成此举。如此入中茶法中，为了鼓励茶商运粮草输边，政府采取“加抬”“虚估”的办法，人为地“饶润”商人，引起茶引贬值，茶商和交引铺趁机大量低价收购茶引，从而获取了更多茶利。

宋代各类茶商分工协作，形成了更为严密的茶叶收购、运输、销售网络体系。在经营过程中，大茶商比比皆是，实力超群。茶商联合起来，垄断市场，操纵茶价。宋代出现了茶商有组织的茶行。茶商利用茶商垄断和操纵茶市，牟取暴利，对抗政府。茶商还影响朝廷政策，左右茶法变革。从汴京茶商大户左右北宋政府茶法的变更，由此影响全国茶叶市场的行情来看，大茶商能量的确非同小可。这已经不是一种纯粹的经济现象，而是一种强大的政治势力了。当然，参与这股政治势力的人，也绝非一二个人，而是一批人。茶商有如此能耐，也不奇怪。因为，茶商势力的膨胀，是宋代官僚、地主、商人三位一体化共同成为封建统治支柱的重要渠道之一，茶商资本也是宋代封建经济的重要组成部分。许多大茶商本身就是官宦，或与官史勾结，所以有恃无恐。正因为有了封建背景作后盾，茶商做生意不但无所惧怕，甚至有时可以说是畅通无阻了。

第三，茶叶利益的增多。唐代税茶最高年收入为80万贯，宋代茶利大大超过唐代。通过榷茶，尤其是改革茶法，行通商法后，宋代政府获得了更多茶利，这种优势到南宋期间更为明显。茶利成为财政收入的重要来源。“国家利润，卤差茗居半”[24]卷34，盐茶之利占50%，可见盐茶对财政收入的重要贡献。当然，其中盐的收入占第一位，茶的收入只占第二位。汪圣铎认为：“榷茶收入约为全宋岁入数的百分之一至五”[25]283。漆侠说得比较具体、肯定，宋高宗(1127—1162)末年财政总收入为5940余万贯，宋孝宗(1163—1189)时为6530余万贯，这两年的茶利，分别占财政总收入的4.6%、7.2%[26]802。这是以南宋初年的茶利收入来计算的。如果考虑到两宋数百年的历史，就无法得出准确答案了。如最少的年代嘉祐二年(1035)茶利不足100万贯，即岁课128万贯，内实钱86万贯，子钱46．9万贯[9]45-49，包括运输及官吏兵夫的俸饷及杂费在内。当然，这样的情况，两宋非常少见。宋朝榷茶收入较多的宋真宗(988—1022)、宋徽宗(1101—1125)时期，岁课约300万贯到500万贯，南宋前期曾达600万贯，这大大超过唐代最高年份80万贯的茶利。第四，周边市场的广阔。与唐代相比，宋代茶叶贸易的周边市场空间得到很大拓展，榷场贸易开展，茶马互市繁荣，海外贸易渐起，茶叶成了宋代与周边少数民族开展贸易的常客[27,28]。两宋时期与北方少数民族开展的榷场贸易，茶叶是其中的重要货物，茶叶贸易比较普遍。宋辽之间的茶叶贸易除了榷场贸易外，走私方式也很常见。宋金之间的榷场贸易，南宋输出的主要是茶叶，并且得到金人欢迎。宋夏之间的茶叶贸易除了为满足夏国国内消费外，还夏国大量进行转口，获得丰厚。

宋代茶马互市繁荣。宋代在古代茶马贸易史上占有举足轻重的地位，它首次确立了茶马贸易制度，是古代茶马贸易第一次高潮，对茶马贸易组织机构、川茶的禁榷及运输方法、茶马比价和易马数量都有严格规定。

宋代茶叶海外贸易渐起。两宋陆路茶叶贸易遍及周边各部族，其中与辽、金主要是榷场贸易，与西夏既有榷场贸易，也有茶马贸易，与西南少数民族主要是茶马贸易。西北茶马互市更多地是从经济、军事上加以考虑，贸易对象主要是吐蕃、回鹘、西夏、于阗，其中吐蕃是重中之重。海路茶叶贸易也已出现。宋代是对外贸易发展时期，茶叶是宋代输出的主要商品，贸易对象主要是南洋、高丽、日本。宋代茶叶海外贸易的地域比唐代更宽广，贸易量更大，这是宋代茶叶贸易繁荣的重要内容之一。

三、茶叶消费普及

宋代，饮茶风尚继续向更深更广的方向发展[29]。南宋蔡绦说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣”[3]255。说明尚茶之风在唐代基础上又有新的发展。北宋王安石也说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”[30]753宋徽宗(1101—1125)在《大观茶论》中称赞饮茶、蓄茶之风为“盛世之清尚”，饮茶不仅是生活必需品，出现茶米的提法，而且是一种精神享受，“天下之士，厉志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎金锵玉，啜英咀华，较筐笥之精，争鉴裁之妙，且下士于此时，不以蓄茶为羞”[3]43。茶还进入了“琴棋书画烟酒茶”的行列。宋代茶叶消费普及。宋代茶叶消费普及，饮茶风习盛行，主要表现有三大方面。

第一，皇帝嗜茶，带头饮茶。每年宫殿中都备有大量茶叶，以供消费、赏赐。不但如此，皇帝还亲自研究茶道，写有高水平的茶书。宫廷倡导饮茶的突出表现是宋徽宗著《大观茶论》。作为一国之君，亲自撰写茶书，真可谓空前绝后。这是宋徽宗对茶特别嗜好和品茶独特体会的结晶。《大观茶论》洋洋凡2800余言，分20余目，内容详细，分析独到，足见宋徽帝对茶事研究之深，水平之高。这也是对宫廷茶事和茶艺的理论总结和阐发，是宫廷饮茶兴繁的真实写照。

第二，文人士大夫嗜茶。许多著名文人如范仲淹、王安石、苏轼、黄庭坚等都对茶艺深有研究，写有许多关于茶的佳作和名句。太学是国家的最高学府，太学生们盛行饮茶，“每路有茶会，轮日于讲堂集茶，元不毕至者，因以询问乡里消息”[3]249-250。可见，人们对茶会之重视。茶会是文人互通信息，交友赋诗的好地方，也是衡量茶艺高低的比武场。斗茶至宋代已风靡全国，上至帝王，下至农民，尤其是文人更加关注。斗茶是文人士大夫嗜好品茶的真实写照，它的盛行极大地推动了饮茶风俗的发展。

第三，市民饮茶大盛。突出表现为茶馆的勃兴。茶馆兴于唐，盛于宋。宋代都城汴梁、临安大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成为市井平民区别于宫廷饮茶的一大特色。汴梁茶坊不但经营灵活，数量众多，而且深入到人们的饮食、娱乐等社会生活的许多方面[31,32]。南宋茶馆又有较大发展，京城临安最为典型。主要表现有三个：一是茶肆增多，二是形式和功能日趋复杂，有了较为明确的分工，以满足不同层次的消费需求。三是注重装饰和创意，力求吸引茶客。茶馆的兴盛，为茶叶消费提供了广阔的前景。

四、茶叶法律严密

与唐代相比，宋代茶法多变而复杂，无论是税茶、榷茶还是贡茶，茶法的相关规定比唐代的严密性均有过之而不及。这是宋代茶法的一个显著特点。

茶叶市场的管理和控制更加严密。它利用法律、行政、财政等手段，对茶叶市场进行全方位强有力的综合管理，以便使茶叶商场完全置于政府的监管之下，更多地获取茶利，更好地为政府军事、政治目的服务[33]94-157。

第一，严格茶叶立法活动。两宋时期，围绕茶利的获取，官府建立了相当严密的茶法，来调控茶叶市场，对茶叶生产和贸易实施强力控制。其主要内容分为榷茶法[34]、通商法、卖引法(合同法)三种，而且不同时期、不同地区也并非完全相同。宋代茶法的显著特点是复杂多变，自天圣(1023—1032)以来，“茶法屡易，嘉祐始行通商，虽议者或以为不便，而更法之意则主于优民。”[35]580茶法系统严密，对茶叶市场影响深远。

第二，健全茶事管理机构。如果说茶法的严密说明法律调控手段对茶叶市场重要作用的话，那么，维护市场发展，保证茶法的贯彻执行，则必须依靠一整套行之有效，功能不一，组织健全结构及一大批得力能干的官员来加以保证。事实上，针对禁榷制、通商制、卖引制[36]不同的法律管理体制，与此相适应，宋代官府建立了不同的组织管理机构。

第三，创立茶叶外贸机构。宋代商品经济发达，茶叶贸易繁荣，市场拓展到周边国家和地区。为了更好地管理茶叶贸易的发展，官府建立了相应的管理机构。主要有管理茶马贸易的机构，管理榷场贸易的机构，管理海路贸易的机构[37]。

第四，严惩茶叶走私制假。走私贩私制假售劣，自古有之，宋代尤甚。无论是通商法、禁榷法还是卖引法茶法下，走私贩私、制假售劣的现象屡禁不止，甚至泛滥成灾。遍布各地的“茶寇”是走私贩私活动公开的突出表现。成为宋朝一个突出的社会现象和心腹大患。为了维护官府对茶利的榨取，保证茶叶市场依照官府的意志有序发展，宋朝对走私贩私、制假售劣等扰乱市场的行为进行了长期不懈的严厉技击，收到了一定成效[38,39]。

五、茶叶文化繁荣

宋代茶文化在唐代茶文化的基础上更加发展，形成了各具特色，层次分明的不同茶文化及表现形式。这不但对后世产生了深刻影响，而且流播海外，成为日本茶道的直接源流。

第一，宫廷茶文化的发展。宋代茶文化一开始就建立在宫廷饮茶的基础。有宋一代，皇帝个个嗜茶。宋徽宗还亲自撰写《大观茶论》，其分析之精当，论述之精辟，令人叹为观止。饮茶成为宫廷日常生活的重要内容，茶文化成了宋代宫廷文化的有机组成部分，因此喝茶有了等第，赐茶有了名目，茶礼有了规范，掌茶有了机构。总之，宫廷茶道必备的豪华气派、礼仪规范、繁文缛节都得到了全方位的发挥。

贡茶集中体现了一个精字。采摘要精细，制作要精当，印模要精美，命名要精巧，包装要精致，运送要精心[40]。太平兴国二年(977)宋遣使北苑造团茶进贡，特置龙凤模。至道初(955)，诏造石乳、的乳、白乳等品名，这是宋朝尚白茶，皇帝宠爱白茶的结果。嗣后又遣丁谓、蔡襄督造贡茶，花样不断翻新，名目日益增多，制作精益求精。制作龙团、凤饼有专门的模型，刻有龙凤图案。这种茶从采摘、拣取、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、包装，每一道工序务求精细，当然茶值也不菲。这种弥足珍贵的龙茶并非造给凡人喝的，只有皇帝、亲王、公主才有权享用。而凤饼供学士、将帅，的乳赐舍人、近臣，白乳供馆阁。等第不同的贡茶让不同地位的人享用，一切纳入封建礼教之中，显示出皇帝独尊的意识和观念。宋代龙凤团茶花样不断翻新，绝品频出，茶叶本身成为一门特殊的艺术。

赐茶意味深长，不可不察。体现的是皇帝泽被百官，体恤臣下的德政善举，表达的是皇帝对臣下的恩宠和肯定，传递的是皇帝对臣民的期望和激励，传达的是皇帝对使节的理解和重视，透露的是皇帝对婚姻的祝愿和坚贞。赐茶名目繁多，无所不包。皇帝巡幸、喜庆、丧祭、视学、外交都离不开茶，因此宫廷茶文化在朝仪中加进了茶礼。既然宫廷赐茶礼仪如此重要、隆重，就需要有专门机构来安排活动，储备茶叶。宋代管理朝廷日常事务，安排朝会、祭祀、交际等事宜的机构是宣徽院，而茶库掌受江、浙、荆、湘、建、剑茶茗，以给翰林诸司及赏赉出鬻。翰林司掌供果实及茶茗汤药，专为皇宫服务。有了这些机构，宫廷茶礼就能顺利进行。如朝廷春秋大宴，要在皇帝面前摆设御茶床。皇帝出巡，所过之地赐父老绫袍、茶叶、帛，所过寺观赐僧道茶、帛。皇帝接见大官，按等级赐茶，茶礼中浸透、体现着封建伦理纲常。得到赐茶的大臣觉得无限荣光，深感皇恩浩荡。皇帝视察国子监，对学官、学生要赐茶。宋徽宗不止一次地为臣下点茶，则把赐与烹茶结合起来，更让臣下感动。皇帝接见外国使者，更是把赐茶作为一项重要礼仪融进整个活动中，并成为一种定制。但不管接待哪国使臣，朝仪中自始至终都有赐茶环节。宋朝贵族婚礼中已正式引入茶仪。宋代规定诸王聘礼，赐女家白金万两。敌门(即纳彩礼)用羊二十口、酒二十壶、彩四十匹。定礼，羊、酒、彩各加十，茗百斤。这就是民间下茶礼的由来。

宋代其它茶文化的发展。僧侣茶文化、文人茶文化、大众(市民)茶文化、少数民族茶文化都得到了一定的发展。特别需要指出的是，宋代以前，茶文化是有文化人的文化，是汉族的文化，与市民和少数民族似乎不搭界。入宋以后这种情况发生了根本性的变化，以东京汴梁和南宋都城临安为代表的茶馆文化异军突起。茶馆数量增多，功能不断完善，已从休息、饮宴、娱乐的场所日益向其它功能转向。市民茶文化主要表现为以茶睦邻，以茶会友，以茶示爱，以茶娱乐。总之，两宋市民茶文化的勃兴为两代茶文化的发展注入了新鲜内容和持续活力，是茶文化扎根沃壤和普及的标志。第二，茶书诗画的繁荣。茶书是茶叶经济发展的反映，又是茶文化的载体，它是实践经验的概括和总结。如果单从茶书的出版数量来说，宋代茶书仅次于明朝。据《中国茶经》统计的茶书总计98种，两宋为25部，占总数的25.51%，是唐代的3倍多。以陈宗懋主编《中国茶经》、方健《宋代茶书考》[41]、阮浩耕等人注释点校的《中国古代茶叶全书》等书为依据，经整理得现存茶书19种，存目茶书34种，共计53种，略与明代55部相当。

从宋代茶书内容看，除《大观茶论》《补茶经》为综合性的茶书外，其它都属于地域类和专题性的茶书尤多，这反映了宋代茶事发展的实际情况，即著名茶区和茶类的更替。同时宋代在饮茶方法上从唐代煎煮法为主过渡到以烹点法为主，由于斗茶、分茶盛行，对烹点茶技艺和茶具制作提出了更高的要求，在这种情况下反映茶艺及茶具的专著《茶录》《茶具图赞》等运用而生。最后，宋代茶法多变而繁多，茶法对维护财政收入，繁荣茶马互市等发挥了重要作用，引起了文人的高度重视。宋代首次出现了一批茶法著作，如《政和茶法》《绍兴茶法》《本朝茶法》《茶法易览》等。其中《政和茶法》堪称宋代茶法的代表之作，而卷数浩大的《绍兴茶法》已佚，殊为可惜。当然，由于历史的原因，茶法、茶政、茶制之类的茶书肯定还有大量已佚。宋代茶叶生产和经济的发展，茶文化的繁荣为茶书的出版奠定了坚实的物质基础和厚实的文化基础。

宋代茶文化在文学上的表现是茶与相关艺术融为一体。两宋著名茶人大多是著名文人，著名文学家人多写茶诗茶散文，书法家写茶帖，画家画茶画。总之，八仙过海，各显神通，都自觉或不自觉地把茶与诗、字、画有机结合起来，从而寄托各自内在的精神追求。著名文学家范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、梅尧臣、黄庭坚、陆游、文天祥、朱熹、曾巩、曾几、蔡襄、范成大、杨万里甚至宋徽宗都写下了大量咏茶诗词。写茶诗最著名的要数陆游、苏东坡、梅尧臣等。陆游写有大量诗歌，仅留传下来的就有万首，其中茶叶诗词300多首，苏东坡70余首，梅尧臣仅从《宛陵先生集》看就有25首。宋代茶诗不但反映了宋代茶叶品类、茶叶采摘、品茶之水、饮茶习惯、茶礼茶乐等丰富内容[42,43]，而且与咏茶言志、陶冶情操、淡泊宁静、超然世外的精神追求相结合，与联谊、修身、尽孝、益思、斗茶诸活动有机地结合起来。茶诗词的繁荣也是两宋茶文化的重要表现。

茶画则是形象化的茶文化，是一种“绣花”。宋代茶画也有良好表现。如宋代现存最完整的茶事美术作品为北宋的《妇女烹茶画像砖》，画像砖上为一高髻宽领长裙妇女在炉灶前烹茶，灶台上放有茶碗、茶壶。张择端《清明上河图》反映东京汴梁的繁华景象，画中的茶肆是宋代茶文化发展和市民茶文化兴盛的艺术见证。值得一提的是宋代山水画名家江参作《千里江山图》，他是一位嗜茶人，也是一位以茶为营生的画家。南宋刘松年画《斗茶图》《卢仝烹茶图》《撵茶图》，其它宋茶画还有《陆羽点茶图》《茗园嗜市图》《妇女烹茶图》等[44]。反映文人书斋饮茶生活的茶画有佚名的《人物图》，苏汉臣所画《长春百子图》反映的是小儿调琴，习书法，做游戏，兼品茶的情景。宋徽宗赵佶虽贵为皇帝，但却是一位茶专家，所绘《文会图》是公认的描写茶宴的图画。综上所述，宋代茶画在唐代基础上又有新发展，表现方法和内容也得以深化和拓宽，茶画数量、茶画家也有所增多，成就巨大，是中国茶画的奠基时期。

第三，饮茶技艺的演进。唐代占主导地位的茶艺是煎煮法，间有冲点、冲泡法。宋朝前中期，茶以片茶(团、饼)为主，宋代后期，散茶取得主导地位。茶叶制造方法的变化必然在饮茶方法上得以反映。宋代盛行点茶、分茶、斗茶，同时至少还有煎茶和泡茶两种饮茶方法。煎茶法是唐代煎煮饮茶法的遗风，是前代主导茶艺方法的遗存。泡茶法出现于南宋中后期，随散茶的大行其道而诞生的。当然，唐代甚至唐代前都有散茶，但那时的饮用方法与宋代有着根本的差异。唐代仍用煎煮法饮用叶茶，宋末元初已有瀹泡的方法了。这种饮茶法简单易行，符合散茶制作特点，所以一经问世就具有强大生命力，很快风行起来，直到今天，叶茶瀹泡法与开水直接冲泡法操作方法基本相同。可见宋代茶叶制造方法的变化和茶类结构的变化是茶叶饮用法嬗变的内在动力和基础。随着茶叶饼散比例结构的演进，宋代点冲法就逐渐向叶茶瀹泡法过渡。从主导茶艺来说，宋代茶艺既有自己鲜明的时代特征，又为明代主导茶艺泡茶法奠定了基础，提供了实物和观念的准备[45,46]。

从宋代主导茶艺来看，分茶是宋代特有的一种茶艺活动，它产生于五代。在北宋初年陶谷的《清异录·茗荈门》的《生成盏》一条中，记载了福全和尚高超的分茶技能。这就是“汤戏”或“茶百戏”，入宋后被称为“分茶”。唐代分茶，从陆羽《茶经·六之饮》看，仅是把锅中煮好的茶汤，舀匀酌分到不同的碗中。宋代分茶基本上是在点茶基础上更进一步的茶艺活动。一般的点茶活动，只须在注汤过程中边加击拂，使激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”[47]126，紧贴着茶碗壁就可以算是点茶点得极为成功了。分茶，则要在注汤过程中用茶匙(宋徽宗以后用茶筅为主)击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案[46]。但不管如何新奇，点茶是分茶的基础。

斗茶最早起源于唐五代初的福建地方性民俗。入宋以后这种地方性比试茶叶品质高下的方法随着建茶入贡而得以推广。斗茶的基本方法是通过“斗色斗浮”来鉴别茶质的优劣。斗浮斗色的方法可从蔡襄《茶录》中得到明确答案。该书《色》云：“既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试，以青白胜黄白”。该书《点茶》说：“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水、两水”。也就是要达到“咬盏”的效果，以注汤击拂点发出来的茶汤表面沫饽，能够较长时间贴在茶碗内壁上者为胜。如何看“咬盏”呢？宋徽宗《大观茶论》云：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝不动，谓之咬盏”。同时他认为的茶色好坏，与蔡襄所言相似。而蔡襄辨别茶色优劣的标准，又以龙团茶所产地建安人的看法为标准。可见流行于福建一带的斗茶技术要求已经得到最高当局和各级官吏的认同。宋徽宗说：“点茶之色，以纯白为真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，所谓“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白”。由于徽宗对白茶特别推崇，两宋斗茶都以尚白为准，从此建州斗茶标准风行全国，成为不容置疑的最高标准，斗茶方法也就为宋代点茶的主流茶艺。点茶和斗茶的鉴别标准、技术要求相同，区别只在于斗茶要求在水脚生成的时间长短上要分出高低罢了。

宋代对点茶法的技艺相当考究。但其缺点也是显而易见的，人为做作的内容太多，有违自然物性和饮茶的功效，加上团茶制作成本异常昂贵，非一般人所能承受，因此这种一味追求物之致精的茶叶制造和饮茶技艺也就失去了生命力。茶造越精，饮茶越繁，越走向衰落的边缘。曾经辉煌的团饼茶最终被罢造，流行一时，主宰两宋饮茶界数百年的点茶法被抛弃就是一种历史的必然。

综上所述，宋代茶叶经济与文化在主要方面的发展程度均超过唐代，呈现出一种前所未有的繁荣景象。这也是古人所说茶“兴于唐，盛于宋”的真正原因。可见，茶“兴于唐，盛于宋”这句话的内涵十分丰富，所指意义十分明确，值得研究者充分注意。