淡菜入肴味鲜美

陈日益

淡菜，又名壳菜、海虹、珠菜等，中文学名叫“贻贝”，雅号“东海夫人”，属双壳类软体动物，是贝类养殖业中的重要种类（野生的在浅海岩石上），为驰名中外的海产食品之一。因其肉质细嫩、味道鲜美，且营养价值较高，所以有“海中鸡蛋”的美誉。

鲜品淡菜的可食部位富含优质蛋白质，比例高达11.4%，干品更高——约为47.8%，含有8种人体必需氨基酸，脂肪含量为2%，干品的脂肪含量为9.3%，且大多是不饱和脂肪酸，对改善人体血液循环和心血管功能有重要作用。此外，淡菜还含丰富的矿物质，如钙、钾、磷、铁、镁、锌、錳、铜、碘、硒等;含维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、叶酸、维生素A、维生素E、胡萝卜素等。这些营养物质对调节人体正常代谢、防治疾病等均有十分重要的意义。因此，有人将淡菜视为天然的“营养保健食品”。因淡菜收获后不易保存，除少量鲜品直接上市外，商家一般将淡菜煮熟后加工成干品销售。

祖国传统医学认为，淡菜味甘咸、性温、无毒，入肝、肾经，具有补肝肾、益精血、遏崩带、调经、止痢等功能。明代医家倪朱谟赞道：“淡菜，补虚养肾之药也。”在他看来，淡菜是一味补肾填精的药食两用之物。清代《随息居饮食谱》说淡菜可“补肾、益血、填精，治遗、带、崩、淋、阳痿、阴冷，消渴、瘿瘤”。淡菜入菜不仅味美，还有一定的滋补养生功效。下面介绍一些常用的食疗便方，供大家参考选用。

淡菜100克（干品，下同），糯米适量。淡菜泡发后用姜汁、酱油、料酒等调料腌制。糯米加水适量煮饭，待饭快熟时，将腌好的淡菜放在饭上，用小火将饭焖至全熟即可。可作早、晚餐食用。

补五脏、益精血、止虚汗，适用于小儿夜间盗汗、妇女久痢带下等病症。

淡菜50克，粳米100克，皮蛋1个。将泡发好的淡菜、粳米分别洗净，一起入锅加水煮成粥，放入切成小块的皮蛋，用香油、盐调味即成。可作早、晚餐食用。

除烦、降火、补虚，适用于高血压、体质虚弱、头晕耳鸣、久病初愈等病症。

淡菜30克，荠菜60克。将淡菜泡发、洗净，荠菜去根、洗净。将二者一同放入锅中，加水大火烧开，改小火煮1小时，用盐等调味即可。可佐餐食用。

滋阴、清热、明目，适用于头痛眩晕、视力减退、目赤涩痛、手心烦热、小便不利等病症。

淡菜30克，韭菜60克。将淡菜泡发、洗净，韭菜洗净、切段。将锅烧热，倒入少许植物油，油热后放进淡菜略炒，投下韭菜拌炒至熟透，用盐调味即成。可佐餐食用。

补肾、壮腰，适用于肝肾不足、精血虚亏、眩晕、盗汗、腰痛、小便不尽、女子带下及小腹冷痛等病症。

淡菜50克，芹菜150克。将淡菜泡发、洗净、煮熟，芹菜洗净、切段、烫熟，两者一起加适量油、盐、醋调味拌匀即可。可佐餐食用。

养阴平肝、清热利水，适用于血压偏高、眩晕头痛、耳鸣者。

淡菜90克，猪瘦肉180克，紫菜60克。淡菜泡发、洗净。猪肉洗净切丝，用蒸鱼豉油、生抽、盐、生粉腌10分钟。紫菜撕小块洗净。淡菜加水，文火煮沸后继续煮15分钟，再入紫菜、肉丝煲至肉熟，调味即成。可佐餐食用。

补肝益肾、滋阴降火、清热化痰，适用于头晕、目眩、耳鸣、盗汗、消渴、燥咳等病症。

淡菜50克、山药1小根、豆腐2小块、枸杞子适量。淡菜泡软洗净，山药去皮切条，豆腐切块。热油锅放姜丝、葱花爆香，入淡菜稍炒，再加水、豆腐、山药、枸杞子烧开，改小火煮约20分钟，用盐调味即可。

补肝肾、益气血。适用于中老年人体虚、气血不足、营养不良、耳鸣眩晕、腰腿酸痛等病症。

（1）将外壳稍稍撬开会自然闭合或触摸后合起外壳的，比较新鲜。撬开后不闭合、很容易撬开、触摸后外壳仍张开的，则不新鲜或已死亡。

（2）拿起两个淡菜相互碰击，发出清脆铿锵声响，表示是新鲜的。反之，则是不新鲜的淡菜。

（3）闻起来带有海鲜的腥味，表示新鲜。如有其他异味或臭味，则不新鲜。

（4）把手指分别放在淡菜的两面，轻轻地推推淡菜壳，不松动是新鲜的，若松动则不新鲜。

（1）优质淡菜体型呈扁圆、椭圆形状，肉质较肥厚，中间缝隙外围细绒毛为黑黄色，表示为新鲜淡菜加工而成。如颜色发黑、发暗，说明是不新鲜或死淡菜加工而成。

（2）优质淡菜摸起来应干燥不粘手、有一定弹性。闻其气味，带有一股淡淡的海水味道，没有臭味。

（3）淡菜品种较多，但无论是打捞的或人工养殖的，应以身干体肥、大小均匀、色泽红黄、略有光泽、无破损、无杂质者为上品，反之则质量较差。

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